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http://www.lucianopignataro.it/a/pizza-lie...di-birra/90080/
un amico mi ha girato questo articolo dopo un cappotto preso per colpa del lievito madre essiccato (unico lievito rimasto in casa che potevo usare) per una pizzata
premetto che io non uso mai il lievito madre perchè non mi piace molto il sapore e perchè mi da troppa poca affidabilità
volevo sapere da voi esperti se questo articolo ha una base di verità o no?
per quanto mi riguarda forse solo il finale dell'articolo penso sia un pò esagerato...ma nel complesso penso sia giusto!!!!
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L'articolo è fuorviante e presenta diverse inesattezze. Magari per la "verace", farla con solo LM è un po' complicato e una spintarella di 0,... gr di Ldb aiuta ma per il resto un mare di stupidaggini.
Si vede che hai un lievito madre inaffidabile
A me non mi ha mai tradito, né al mio primo panettone né d'inverno né quando ho sbagliato dosi e ne ho messo troppo poco (è bastato solo aspettare di più).. -
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Tempo fa lessi di una ricerca sulle madri italiane che escludeva in alcuni casi la presenza di saccharomyces cerevisiae. Mi sembra di ricordare qualcosa in proposito di una madre per pane di Altamura, ma non ricordo bene. Quindi forse non è nemmeno strettamente vero che questo lievito di birra sia sempre presente.
Un'altra stupidaggine riguarda il sapore di aceto. La pizza con LM tende più al lattico ed è paradossalmente la ragione per cui non piace agli amanti della pizza di Michele che mi sembra dia più sull'acetico.. -
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quindi il tipo dell'articolo ha detto il 70-80% di fesserie!!!
o cmq di giudizi strettamente personali... anche se io in molti di quelle descrizioni mi ci sono ritrovato
almeno per quanto riguarda l'acetico della pm
forse perchè per colpa mia non sono stato in grado di portare avanti la PM. -
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hai ragione charlie... per una pizzeria è quasi da suicidio puntare sulla PM!!! . -
pinomerenda.
User deleted
la napoletana va fatta con ldb e frigo! stop 
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L'articolo non è di Pignataro che lo ha solo ripubblicato. È di Giustino Catalano, un laureato in giurisprudenza prestato alla cucina. Quanto di peggio si possa immaginare 
Bannnn!
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io mi trovo d'accordo con tutto quello che dice , sono anni che dico che la pizza viene meglio con il lievito di birra .
questo è quello che ho capito io sul lievito madre :
i prodotti fatti con il lievito madre è vero che durano di più , ma caldi appena cotti sono immangiabili , il meglio lo danno dopo almeno 6-8 ore , l'acido lattico deve evaporare , altrimenti cuoce il palato , pizzica in bocca , io la pizza la vorrei mangiare subito.
i prodotti fatti con lievito madre , sono pesanti ed umidi dentro , questo per i grandi lievitati ed il pane è un bene , per una pizza no , il pane fatto con lievito madre non si asciuga nel forno in fessura , neanche se ce lo lasciate un mese.
per la costanza ed affidabilità , con un lievito madre buono , ci si prende abbastanza bene , ma non così bene da mandarci avanti un locale , oltre a questo un impasto passato con il lievito madre , si può anche buttare , è praticamente fango , non si rigenera neanche con il cemento , ed ha una vita molto breve.
il lievito di birra , è costante , un impasto si può rigenerare , e ci puoi rimettere l'orologio.
di contro ha che il prodotto finito è secco , quindi per la pizza è un vantaggio , viene soffiata e leggera , i prodotti durano meno , la pizza va mangiata calda .
è da chiarire che non è un veleno , usato nelle dosi giuste non si ha retrogusto ed anche la durata dei prodotti non è così scarsa.
ormai la gente la devi rigirare con le favole del lievito madre , con i prodotti biologici che non esistono , basta una pioggia per inquinare il biologico e quando si parla di cucina in televisione è necessario passare per sciamani e poeti
lievito di birra =pizza
lievito madre = grandi lievitati e pane.. -
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Bon ! Per mè hai detto tutto. Meglio di così non si poteva spiegare. (E per il biologico;se non ci pensa la pioggia ci pensa lo stallatico pellettato pieno di antibiotici a sbiologicare)
P.s sbiologicare non esiste lo sò!. -
pinomerenda.
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chi ha mangiato la pizza con pm di matregale a igea se la sta ridendo
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No bè un attimo anche Chiaretta bella le fà e pure Emma credo ma in una pizzeria credo non sia fattibile. . -
NÉGHER.
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Stavorta so quasi dacordo su tutto cor Burino 
però la pizza quella in teglia co LM secondo me non è niente male con i giusti tempi di maturazione!!!!!!! 
Io non criminalizzo nessun tipo di lievito ognuno è libero di dare sfogo alla possione come meglio crede
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Pino sulla napoletana si sente poco la differenza , è una pizza che di per se rasenta il crudo , ma il retrogusto lattico non lo toglie nessuno.
a me va bene anche il lievito chimico , ogni lievito ha il suo utilizzo.. -
pinomerenda.
User deleted
Pino sulla napoletana si sente poco la differenza , è una pizza che di per se rasenta il crudo , ma il retrogusto lattico non lo toglie nessuno.
a me va bene anche il lievito chimico , ogni lievito ha il suo utilizzo.
mi ricorda la volpe e l'uva...
anche secondo me in pizzeria è ingestibile... ma a casa, se becchi il momento giusto per infornare ha profumi e sapori che neanche con 8kg di pasta di riporto tiri fuori
ps: la ricetta di matregale ha 3 rinfreschi ravvicinati della pasta madre al 60%
e dall'impasto a cottura arrivi a 20 ore, soluzione un pò impossibile per una pizzeria
ti assicuro che non sa di acido... ma neanche un pò.... -
NÉGHER.
User deleted
ps: la ricetta di matregale ha 3 rinfreschi ravvicinati della pasta madre al 60%
e dall'impasto a cottura arrivi a 20 ore, soluzione un pò impossibile per una pizzeria
ti assicuro che non sa di acido... ma neanche un pò...
Ma questa è per la verace ho x teglia/pala si può avere la RICETTA??????????????????????
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Nessuna polemica sul LMvoi che ne pensate? |
