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Diciamo che questo articolo è decisamente più condivisibile di quello precedente, che conteneva alcune affermazioni veramente assurde, anche se, a leggere bene, già allora si intuiva il concetto di fondo che voleva esprimere:
- il Ldb non è veleno
- con il LM è difficile fare i grandi numeri di una pizzeria
Personalmente, negli ultimi tempi, mi sto orientando sulla lievitazione mista
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Esatto, in poche parole dice di farsi meno seghe mentali sul lm. Cioè lui lo preferisce perchè in molti prodotti restituisce profumi notevoli ma se dovesse avere una pizzeria sicuramente si orienterebbe sul ldb. Infatti dice che in diverse pizzerie usano la lievitazione mista. Il ldb è stato demonizzato per colpa di chi non lo sà usare. . -
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L'uso del LN con un pò di lievito di birra è una esigenza tecnica dovuta sopratutto alle tempistiche, il LdB come sappiamo è una macchina da guerra parte subito in quarta. mentre il LN ha un metabolismo meno invadente e quindi anche meno volume.
Volevo poi ribadire che il Ln non ha bisogno di 20 giorni per stabilizzare bastano 72 ore dalla sua creazione , nel giro delle prime 24 ore i lattobacilli hanno il sopravvento su tutti gli altri "partecipanti alla gara" cioè altri batteri e lieviti , gli altri batteri vengono inibiti (non crescono) tramite batteriocine prodotte dai LAB , i lieviti partono lentamente per la presenza dell'acido acetico prodotto dai LAB. Il saccharomyces cerevisiae non semrpe è presente nel LN e se presente ha un ruolo secondario rispetto ai LAB.
Poi la stabilità del LN è rigorosamente dovuta alla stabilità delle parecchie variabili , difficilmente dopo diversi anni, anche se il rispetto delle variabili è rigoroso , avremmo un prodotto sempre uguale . Rimane abbastanza stabile se si fanno rinfreschi radi e meno frequenti perchè già la farina che aggiungi (specie se si usano diverse farine ) può cambiare la fauna microbica.
Poi sul discorso della digeribilità ....ho già ribadito quello che penso.... non si può tirare in ballo questa argomentazione per discernere tra LdB e LN , è un aspetto estremamente soggettivo , poi basta pensare al pane quotidiano che mangiamo tutti i giorni con poche ore di lievitazione , per capire che non è questo uno dei motivi per preferire la lievitazione con LN.
Certo hanno ragione chi sostengono che il LdB è più stabile e quindi da preferire , ne ho fatto anch'io esperienza.
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shiny76.
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io mi trovo d'accordo con tutto quello che dice , sono anni che dico che la pizza viene meglio con il lievito di birra .
questo è quello che ho capito io sul lievito madre :
i prodotti fatti con il lievito madre è vero che durano di più , ma caldi appena cotti sono immangiabili , il meglio lo danno dopo almeno 6-8 ore , l'acido lattico deve evaporare , altrimenti cuoce il palato , pizzica in bocca , io la pizza la vorrei mangiare subito.
i prodotti fatti con lievito madre , sono pesanti ed umidi dentro , questo per i grandi lievitati ed il pane è un bene , per una pizza no , il pane fatto con lievito madre non si asciuga nel forno in fessura , neanche se ce lo lasciate un mese.
per la costanza ed affidabilità , con un lievito madre buono , ci si prende abbastanza bene , ma non così bene da mandarci avanti un locale , oltre a questo un impasto passato con il lievito madre , si può anche buttare , è praticamente fango , non si rigenera neanche con il cemento , ed ha una vita molto breve.
il lievito di birra , è costante , un impasto si può rigenerare , e ci puoi rimettere l'orologio.
di contro ha che il prodotto finito è secco , quindi per la pizza è un vantaggio , viene soffiata e leggera , i prodotti durano meno , la pizza va mangiata calda .
è da chiarire che non è un veleno , usato nelle dosi giuste non si ha retrogusto ed anche la durata dei prodotti non è così scarsa.
ormai la gente la devi rigirare con le favole del lievito madre , con i prodotti biologici che non esistono , basta una pioggia per inquinare il biologico e quando si parla di cucina in televisione è necessario passare per sciamani e poeti
lievito di birra =pizza
lievito madre = grandi lievitati e pane.
Un solo grande QUOTONE!!!. -
.Poi sul discorso della digeribilità ....ho già ribadito quello che penso.... non si può tirare in ballo questa argomentazione per discernere tra LdB e LN , è un aspetto estremamente soggettivo , poi basta pensare al pane quotidiano che mangiamo tutti i giorni con poche ore di lievitazione , per capire che non è questo uno dei motivi per preferire la lievitazione con LN.
Certo hanno ragione chi sostengono che il LdB è più stabile e quindi da preferire , ne ho fatto anch'io esperienza.
quoto
la digeribilità non ha nulla a che vedere con il tipo di lievito ma è legata alla maturazione della farina, due impasti a parità di ore di maturazione e differenti solo nel lievito hanno la stessa digeribilità. -
pinomerenda.
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quoto mostro 
proprio per questo chi usa pm è... come dire... obbligato, alla lunga maturazione...
"non ven for pzze en do ore"
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Un paio di anni solo con LNL mi fan dire con certezza che di acido non c'e' proprio nulla se lo si rinnova e usa nella maniera corretta . -
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@mostro: Non è vero che due impasti fatti con la stessa farina a parità di ore di maturazione uno fermentato con LN e l'altro con LdB hanno le stesse caratteristiche reologiche o come dici tu hanno la stessa digeribilità, quello fatto con LN ha subito di più l'idrolisi delle proteine e ti spiego il motivo:
Primo perchè la differenza tra lievito di birra e LN è che con il lievito naturale i lattobacilli hanno di per sè attività proteolitica rispetto alle cellule di lievito .
Secondo perchè con il LN il PH si abbassa di più rispetto ad un impasto fermentato con lievito di birra , questo dovuto alla maggiore produzione di acidi organici(Lattico e acetico) questo fa si che l'attività proteolitica degli enzimi endogeni della farina sia maggiormente attivata (Più si abbassa il PH e più gli enzimi aumentano la velocità di reazione).
Il discorso che facevo io sopra era rivolto al fatto che in molti sostengono che sia più digeribile un impasto fermentato con LN , in effetti per quanto detto sopra le proteine vengono maggiormente idrolizzate e quindi maggior produzione di aminoacidi , in teoria è più digeribile quindi avrebbero ragione. Questo ragionamento però fa acqua semplicemente xchè il concetto di digeribilità è alquanto soggettivo e legato a parecchie variabili e cozza contro il fatto che il pane nella stragrande maggioranza dei casi ha una lievitazione di poche ore . Ma poi cozza anche contro il fatto che non ha senso parlare di digeribilità dell'impasto quando pensiamo a certe farciture.
Edited by ramirez1 - 2/7/2015, 21:33. -
.@mostro: Non è vero che due impasti fatti con la stessa farina a parità di ore di maturazione uno fermentato con LN e l'altro con LdB hanno le stesse caratteristiche reologiche o come dici tu hanno la stessa digeribilità, quello fatto con LN ha subito di più l'idrolisi delle proteine e ti spiego il motivo:
Primo perchè la differenza tra lievito di birra e LN è che con il lievito naturale i lattobacilli hanno di per sè attività proteolitica rispetto alle cellule di lievito .............e di digeribilità dell'impasto quando pensiamo a certe farciture.
ok, che questo sia chimicamente vero non lo metto in dubbio e concordo con te, ma di che differenza parliamo ? inpercettibile direi
che poi il discorso della digeribilità sia soggettivo ecc ecc concordo con te ed è inutile perderci tempo
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No non è una differenza impercettibile, è una differenza evidente.
Tanto più che questa differenza come ho detto viene sbandierata per chi sostiene il Lievito naturale.. -
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Articolo lungo ma ben descrittivo!!!
Cmq alla fine si attiva sempre allo stesso punto
Cioè che nessuno dei due lieviti è superiore all'altro ma che se usati nella maniera giusta e nelle situazioni giuste entrambi sono validissimi
Alla fine ho capito che quelli come me che non amano molto il ln è perché finora non hanno avuto la fortuna di averne uno fatto nella maniera giusta
E quelli che non amano il ldb è perché hanno mangiato prodotti dove non l'hanno usato nel modo giusto!
Ma che alla fine solo una cosa conta su tutto.... IL GUSTO PERSONALE
Le percezioni che ognuno di noi ha sul palato
Ripeto che le esplosioni di sapore che qualcuno sente nei piani con ln può essere visto come un difetto
E per altri il sapore più semplice che lascia il ldb è visto come mancanza di sapore
A ognuno il suo lievito!!!!
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Ed io stasera li ho uniti 60 gr di LN 1 gr di. LB
AUTOLISII 2 ore 4 di puntata 5 apretto
Stesura meravigliosa
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Bellissime complimenti 
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pinomerenda.
User deleted
eeeee...eeeetièèèè
grande pergamena!. -
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Le quantità che ha messo Emma dei due lieviti sono perfette per questo periodo
Buona digestione!.
Nessuna polemica sul LMvoi che ne pensate? |
