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#mascarpone, #panna, #latte, #acido_citrico
Eh si’ sono in fissa con i formaggi.
Ho trovato in internet l’articolo del sempre validissimo Bressanini che condivide con noi i suoi esperimenti
Come da istruzioni ho provato a fare il mascarpone usando panna e anche latte.
Ho usato della panna con una materia grassa al 33% e un latte intero al 3,5%.
Come da istruzioni ho usato 150 grammi di panna e 50 di latte (ottenendo una sorta di panna al 26% di materia grassa.
Siccome mi sono lambiccata la testa per capire le percentuali raggiunte alla fine, ho chiesto aiuto ai miei amici che mi hanno prontamente supportato!
A futura memoria mia, e per aiutare voi se doveste usare prodotti diversi dai miei vi scrivo come si fanno i calcoli per la somma di prodotti con percentuali diverse di grassi:
nel mio caso la PANNA 150×33%= 49,5
nel mio caso il LATTE 50×3,5=1,7
Sommando e dividendo per due ottengo circa un 26% sul totale
Se usate prodotti diversi calcolate eventualmente se aumentare un po’ o la panna o il latte.
A occhio non vi consiglio di scendere sotto il 26-27% (e questa e’ gia’ la versione ‘dietetica’ del mascarpone, che altrimenti andrebbe fatto solo con panna e ben diverse quantita’ di grassi)
Allora siamo finalmente arrivati alla preparazione!
Prima pero’ bisogna preparare una soluzione di acqua e acido citrico: 19 grammi di acqua e 1 di acido citrico, si preleva con una siringa 5 ml e si tiene da una parte.
Finalmente si mette sul fuoco panna e latte, si fa arrivare a 85°C e si mantengono (oscillando +- 1 o 2 gradi) per 5 minuti (io ho giocato con il pentolino togliendolo e mettendolo sul fuoco)
Quindi si aggiunge il contenuto della siringa e si lascia riposare per 10′
Ora va versato in uno o due filtri da caffe’ americano uno dentro l’altro e messo a scolare dentro un bicchiere coperto con della pellicola nel frigorifero per 8-12 ore.
E’ venuto di una squisitezza inenarrabile!!!!!!!
Qui appena fatto
Qui come l’ho trovato la sera
Quindi l’ho mescolato con un paio di cucchiaini di zucchero a velo e ho spolverato con cacao e qualche goccia di cioccolato
E' di una bontà mai vista!!!!!!!!!!!!!!!!
E grazie ai miei confratelli che su whatsapp mi hanno aiutato nei calcoli delle percentuali
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Bravissima, sicuramente poi i latticini fatti in casa sono più buoni e sani. . -
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Mi potevi chiamare? Sai che con le percentuali sono un mago! Mi piace ilmascarpone e tanto! Devo provare.
(Prova a fare lo stracchino poi mi dirai,io lo facevo molto amatorialmente ma forse Rambo avrà delle dritte!). -
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io sono stata eroica ho solo assaggiato la punta di un cucchiaino per essere sicura prima di darlo ai bambini, ma era veramente favoloso!!!!!!!! . -
bubusettete.
User deleted
Sal De riso usa queste proporzioni per il mascarpone:
350 gr di panna liquida fresca
5 gocce di acido citrico diluito in acqua al 50%
Per preparare la diluizione in acqua di acido citrico versate 20 gr. di acqua bollente in un bicchiere e scioglietevi 20 gr di acido citrico(questa soluzione e'possibile conservarla a temperatura ambiente in un barattolo chiuso per molti mesi).
Con questa base potrete preparare il mascarpone.scaldate in un pentolino la panna e ritiratela dal fuoco al primo bollore e dopo circa 5 minuti aggiungete le 5 gocce di acido citrico diluito.lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti.
Versare in un recipiente dii ceramica pulito ed asciutto,lasciando in frigo per almeno 12 ore.otterrete cosi'un mascarpone freschissimo.
Io l'ho provato, e' SQUISITO. !!!!!. -
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io ho voluto provare una versione più dietetica
panna e latte. -
bubusettete.
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io ho voluto provare una versione più dietetica
panna e latte
Certamente,pero'il bello di quella di De RIso e'che hai sempre a disposizione la soluzione, con 5 gocce alla volta dura per un bel po' .... -
Zuccherodicanna (elisa).
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ma bravissima!!!!!!!!! . -
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grazie grazie!!! . -
pinomerenda.
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spiegato benissimo...
con tutta questa tecnica ho quasi voglia di provare a vedere se verrebbe vegan
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provare ti costa poco sia in termini di materie prime che di tempo.
Nella panna vegana è indicata la percentuale di grassi?
Fai il calcolo e rispetta le proporzioni come le ho scritte io secondo me viene
DAI CHE SONO CURIOSAAAAAAAAAAAAAA. -
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E brava la nostra Chiara!! Sei infallibile,altro centro 
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pinomerenda.
User deleted
provare ti costa poco sia in termini di materie prime che di tempo.
Nella panna vegana è indicata la percentuale di grassi?
Fai il calcolo e rispetta le proporzioni come le ho scritte io secondo me viene
DAI CHE SONO CURIOSAAAAAAAAAAAAAA
si si! lo provo!
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.CITAZIONE (Franko61 @ 24/7/2015, 21:51)E brava la nostra Chiara!! Sei infallibile,altro centro
CITAZIONE (pinomerenda @ 24/7/2015, 22:05)
ce l'hai l'acido citrico?
Vai altrimenti a prenderlo al consorzio lo paghi poco
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pinomerenda.
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che consorzio? 
si... cmq .. penso sia questo... l'ho preso per qualcosa ma mi son dimenticato x cosa 
va bene?.
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