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Jacopo34.
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Buonasera cari confratelli. Finalmente solo, con la partenza di mio fratello e mia madre, ho colto l'occasione per viziarmi, facendo fuori due teglia intere per cena.
Ho impastato con la tedeschina per 20minuti, per poi chiudere con 3 giri di pieghe ad intervalli di 15 minuti.
L'impasto ha avuto 48 di maturazione, 46 di puntata in frigo a 4° e 2 a temperatura ambiente intorno ai 28°.
Gli ingredienti sono stati i seguenti:
-85% idratazione (468gr di acqua osmotica da frigo)
-550gr Farina del Mulino Marino (MIx: 75% 00, 20% grano duro Senatore Cappelli, 5% Buratto)
-4,5gr Lievito Birra Fresco
-11gr Sale
-15gr Olio EVO
L'impasto è uscito dalla tedeschina con una temperatura di 26°, e gli intervalli delle pieghe le facevo usando il freezer, usato anche prima di passare in frigo, così da abbassare drasticamente la temperatura.
Ho cotto le teglie in ferro blu nell'F1 con platea a 350° (dopo 4 minuti staccavo la resistenza) e cielo a 250°.
La teglia 40x15 era condita con pomodori pelati e pomodori datterino, e in uscita ho aggiunto basilico e pecorino.
La teglia 40X30 metà bianca e metà bianca con crema di ceci (bolliti con sale, carote, rosmarino e pepe) e arrosto alle erbe.
La pizza era leggera, con una base croccantina data dal grano duro. Questa volta non ho avuto problemi con le teglie in ferro. Ho capito che si attaccava alle teglia perchè cuocevo con una temperatura troppo alta, e nonostante le avessi correttamente bruciate, mi si attaccava l'impasto.
Ringrazio i preziosi consigli della Confraternita e spero mi venga dato qualche altro suggerimento e correzione.
Grazie!
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Teglia 48 ore di maturazione-85%idro-MixMulinoMarino |