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Ho provato a fare la pizza con il lievito madre Cuore di:
www.cuoredi.com/lieviti/38-LIEVITO-...8211401594.html
la confezione contiene 3 bustine da 35 g di prodotto.
Nelle istruzioni si consiglia la dose di 35 g per 500 g di farina.
Avevo precedentemente usato un prodotto simile ma di un'altra marca (che ora non ricordo) per fare i croissant ma, con le dosi indicate, l'impasto aveva faticato a lievitare e, nonostante il sapore fosse buono, i croissant non si erano sviluppati sufficientemente con le tempistiche che adottavo normalmente.
Nella descrizione degli ingredienti si evince che questo prodotto consiste di un 70% di lievito naturale essiccato e di una componente di lievito secco (lievito di birra) con sicuramente una funzione di starter.
Ho usato questo impasto:
500 g farina 0 (3 mulini eurospin)
320 g acqua (64 % idro)
16 g sale
0.2 g ldbf
e 15 g di lievito madre essiccato (Cuore di)
Le tempistiche 6 ore di puntata a TA (27-28 °C) + 5-6 ore di appretto sempre a TA.
Memore della precedente esperienza (cornetti poco lievitati) con un prodotto simile (ma non lo stesso) ho solo dimezzato le dosi consigliate (35 g di lievito madre essiccato portandolo a 15 g) e aggiunto 0.2 g di ldbf (la metà della dose indicata da pizza calc).
Devo dire che il profumo, la fragranza sono buone, ma forse la dose da me usata era troppa.
Questo l'impasto dopo 6 ore di puntata:
è più che raddoppiato!!
Ho stagliato e fatto 3 panetti di circa 240 g, però già dopo 2 ore di appretto i panielli sono cresciuti a dismisura per cui ho dovuto necessariamente provvedere ad un rigenero
,non preventivato, degli stessi.
Questi a fine lievitazione:
Questo il risultato finale:
Ragionando a freddo se gli ingredienti sono 70% di lievito naturale e il restante lievito di birra secco (più "lievitante" di quello fresco) diciamo che avendo usato 15 g di prodotto
il 30 % è 4.5 g di lievito secco
Ecco il perchè della sovralievitazione
Comunque il sapore era buono e non si sentiva affatto il sapore del lievito di birra.
Ma so già che userò questo prodotto per i croissant (o altri lievitati che necessitano di più spinta) senza aggiunta di ulteriore ldbf certo di un buon risultato.. -
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Dato il risultato deludente di questa prima prova con il lievito madre essiccato, dovuto principalmente ad una sovralievitazione, ho replicato modificando però le dosi.
L'impasto è lo stesso per cui 64% di idro, così come la farina (3 mulini eurospin) ho cambiato le tempistiche e fatto un corto: 8 ore (2+6) sempre a TA.
Pizza calc con l'impasto e le tempistiche programmate mi dava più o meno 0.6 g di ldbf per cui ho messo 2 g di lievito madre essicato Cuore di, infatti il 30 % dovrebbe essere costituito da lievito di birra per cui 2 g di prodotto danno 0.6 g di lievito di birra.
Ora i panielli a fine lievitazione avevano un aspetto più normale:
La temperatura del forno è sempre impostata a 300 °C per la platea e al massimo per il cielo, questo il risultato:
il cornicione risultava morbido:
e ben alveolato:
Tra l'altro la pizza non risultava per niente gommosa e aveva un buon profumo (di pane fresco).
Per cui, secondo me un buon prodotto a patto di usarlo opportunamente.
Credo anche che per particolari lievitati, quali p.es. i croissant (in virtù anche di una buona spinta), dia un valore aggiunto al risultato finale.
Edited by Franc77 - 3/8/2015, 18:03. -
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Intanto complimenti per le creature. Pure io ultimamente mi trovo bene con il lievito madre essiccato. Tu ti trovi meglio (a livello di sapore e consistenza) con il lievito di birra fresco o quello madre essiccato? 
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Il lievito madre essiccato ha decisamente un aroma, una fragranza che il lievito di birra non ha.
Devo dire che questo lievito mi ha stupito, oltre che per il sapore che dà al prodotto cotto, anche per l'azione lievitante non indifferente (avevo provato precedentemente un'altra marca ma con scarsi risultati).
Sicuramente lo proverò con altri lievitati certo del suo valore.
Essendo un prodotto diverso dal tradizionale lievito di birra fresco va comunque provato con varie grammature ed impasti ma, secondo me, una volta trovata
la giusta misura può dare delle belle soddisfazioni.. -
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Concordo pienamente con te. Ancora complimenti . -
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Grazie, molto probabilmente il vero lievito madre è un'altra cosa ma la sua gestione (e manutenzione) ha bisogno di più attenzioni che, invece, questi prodotti
non richiedono.. -
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Secondo me è anche più facile pesarlo sulla normale bilancia di casa visto che comunque invece dei 0,5 gr di lievito di birra (per dire), di questo magari ce ne vogliono 4. Si rispetto alla pasta madre vera e propria richiede meno attenzioni e ha anche una scadenza più lontana rispetto al cubetto di lbf per cui non si è costretti a buttarlo. . -
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E si, per chi non ha il bilancino da orefice, è una manna dal cielo.
Appena posso lo proverò comunque con impasti più ricchi, vediamo cosa viene.. -
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Ciao ho anche io questo lievito madre e volendo provare a fare la pizza ho utilizzato la tua ricetta con 2 grammi di lievito cuore di e niente ldb. La mia pizza però è venuta poco lievitata.. puoi aiutarmi a capire gli errori? Ti elenco tutte le varianti:
- ho usato la Manitoba quindi un W superiore a 400;
- nell'impostare ho aggiunto l'acqua alla farina e non viceversa;
- ho effettuato 5 ore di lievitazione a TA e 6 ore di appretto. Nel fare l'appretto l'ho vista un po' "spentina" e ancora un po' appiccicosa e l'ho reimpostata facendo le pieghe.
La cottura è stata fatta in forno a 250 gradi per circa 15 minuti.
Morale: quella che ho tirato via sui 12 minuti era passabile le altre dei cracker buoni ma ben lontani dall'aspetto che aveva la tua...
Riesci a darmi una mano su come migliorare l'impasto?. -
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Ciao, hai usato le mie dosi relative al secondo tentativo?
Se si mi sembra che la farina che hai usato sia troppo forte per le tempistiche che hai adottato.
Io ho usato la farina 3 mulini eurospin molte più debole della tua.
Dovresti usare una farina sui 220-250W.
In ogni modo, grosso modo per il lievito madre essiccato calcola una quantità di 3 volte maggiore di quella che useresti per il lievito di birra fresco: p.es. se in un impasto tradizionale occorre 1g di lievito di birra lo puoi sostituire con 3g di lievito madre essiccato.. -
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Grazie mille proverò. . -
Riccardo Di Carlo.
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con le dosi del secondo tentativo ci si può fare anche la focaccia? .
Pizza con lievito madre essiccato "Cuore di"ora però sò dove utilizzarlo ... |
