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cbartuccio.
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per ferragosto mi sono cimentato anch'io in questa preparazione aMMMeRRicana, devo ammettere con risultati degni di nota e con grande soddisfazione per la secondo me ottima riuscita.
diciamo che tutto parte come un ripiego non essendo riuscito a trovare all'ultimo una buona e bella fiorentina da grigliare... purtroppo anche le costine non sono intere ma già tagliate singolarmente ma non me ne cruccio affatto; visto come si sono comportate mi interessa ben poco del fatto che "a regola" si deve usare il costato intero.
parto la sera prima preparando questo mix di spezie:
1 cucchiaio di sale fino
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di peperoncino macinano
1 cucchiaino di semi di finocchio che macino al momento
1 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di oricano
1 cucchiaino di timo
1 cucchiaino di aglio in polvere (se fresco penso possa andare bene 1 spicchio piccolo tritato finissimo)
per regolarvi ho usato 8 costine lunghe una spanna e questa quantità è bastata al pelo; le costine erano molto carnose, con osso molto fine in relazione alle loro dimensioni (spesso come un mignolo), con veramente poco strato di grasso ma ben marezzate nella carne.
per condirle uso in totale un buon cucchiaio di senape e le massaggio singolarmente con le mani, poi sempre con le mani cospargo e sfrego bene il mix su ognuna; le dispongo su una striscia di pellicola ben attaccate una all'altra sfruttando la forma curva, avvolgo ben stretto e metto in frigo in contenitore chiuso.
il mattino seguente le tolgo dal frigo per farle tornare a TA prima della cottura e nel mentre preparo una salsina simil-barbecue fatta in casa con:
100ml di passata (melgio se molto fine / liquida... sì quelle che sembrano un po' finte, ma solo perchè si spalma meglio)
2-3 cucchiaini di aceto bianco (fate vobis)
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 pizzichi di sale
una buona macinata di pepe nero
0,5 - 1 cucchiaino raso di peperoncino o paprika (fate vobis)
0,5 - 1 cucchiaino raso di curry (fate vobis secondo gusto e forza dello stesso)
1/4 di spicchio d'aglio tritato finissimo
cipolla tritata finissima, circa quanto uno spicchio d'arancia
prima delle 10 parto con l'accensione del FAL con 4 pezzi di legna di medie dimensioni che bruciando lentamente mi possano garantina una buona brace per lungo tempo (qui regolatevi secondo l'esperienza fatta col vostro FAL). dopo neanche mezz'ora spennello le costine con la salsa, le dispongo in teglia con l'osso verso il basso, sposto le legna ai lati e sul fondo, inforno la carne e chiudo lo sportello lasciando uno spiraglio di 0,5- max 1cm in modo che la fiamma si assopisca subito e la legna inizi a fumare abbondantemente. lascio così per 25-30 minuti senza curare la temperatura.
apro lo sportello (fatelo pianissimo altrimenti vi inondate di fumo) estraggo la teglia, dispongo le costine su alluminio tutte affiancate come fossero ancora intere,e avvolgo bene il tutto e rimetto nella teglia sempre con l'osso verso il basso. di nuovo in forno per 1 ora e 20 minuti; questa volta lascio lo sportello un pelo più aperto, poco più di 1 cm in modo che le braci si tengano vive. anche qui non mi curo della temperatura perchè avendo avvolto la carne nell'alluminio la temperatura all'interno si manterrà delicata e costante, con un buon livello di umidità.
ecco come si presentano dopo questi 2 passaggi (volendo sono già pronte); carne cotta ma morbida e ben staccata dall'osso.
per la fase finale di glassatura strappo semplicemente l'alluminio nella parte superiore, lascio tutto in teglia così com'è per non rovinarle e procedo a spennelarle solo superiormente con un po' di salsa. volendo fare in più passaggi non esagero con la quantità.
rimetto in forno buttando sulle braci qualche striscia lunga e fine di legna ben secca per avere un pochino di fiamma viva che alza leggermente la temperatura e favorisce l'asciugatura e una leggera caramellizzazione della salsa. ho ripetuto l'operazione altre 2 volte con tempi di cottura di 8-10 minuti per volta (o quando vedete che è asicutta) aggiungendo qualche legnetto se e quando necessario.
alla fine questo è stato il risultato
importante e secondo me degno di nota questo articolo http://blog.bbq4all.it/blog/guida-al-barbe...b-perfetto.html del portale BBQ4ALL dove vengono spiegate le linee guida e i principi per comporre il rub secondo i propri gusti, un po come i nostri "3 Amigos".
è stata un po' la mia guida.... -
bubusettete.
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Bellissime! Che gola ! 
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Bel risultato... e la mia compagna è americana quindi ti posso dire che visivamente è bello.. peccato solo che erano già tagliate! . -
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Io solo che le guardo... mi sento svenire dalla fame... 
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Costine di maiale BBQ nel FAL |
