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Elena La Celiaca Pasticciona.
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#pane #senza_glutine #glutenfree #bread #ldb #diretto #pagnotta
Pane casereccio
Ingredienti per una pagnotta media:
250 g Farina Polselli senza glutine
190 g di acqua tiepida
10 g di lievito di birra fresco
La punta di un cucchiaino di miele
10 g di olio e.v.o.
3 g di sale
Impastare le farine senza glutine con l’esperienza di 7 anni non mi da più problemi perché so che devo mettere in conto delle prove fallimentari. La difficoltà sta nella differenza della struttura di queste farine perché sono dei mix di vario tipo: c’è chi opta per una maggiore percentuale di amidi, chi usa farina di frumento deamidata, fatto sta che la prima sorpresa si ha appena si apre il pacco. Ci si rende conto che si ha a che fare con una cosa che sembra più borotalco che farina. Potete benissimo immaginare che il quantitativo di acqua può essere diverso da quello usato per una farina glutinosa ed è proprio così perché è quasi paritario. Un mio consiglio spassionato: se volete impastare farina senza glutine scordatevi completamente i rapporti farina/acqua e la lavorazione che usate con farina glutinosa. Avendo a che fare con mix senza glutine non dovete aiutare la formazione della maglia glutinica: non c’è proprio!
Nella manipolazione di questi mix queste sono le regole basilari:
Mantenersi intorno ai 100 g di acqua meno rispetto al mix che usate
Man mano che mettete l’acqua nella ciotola con il mix continuate a mescolare, altrimenti l’impasto tenderà ad indurirsi in alcuni punti ed avrete l’effetto-cemento.
Non perdete tempo nella lavorazione perché è del tutto inutile.
Io in genere non metto tutta l’acqua ma me lascio un po’ nel bicchiere, così decido io la consistenza dell’impasto che dovrà risultare molto idratato, molliccio. Si sfrutta la fluidità per trattenere le bolle prodotte dai lieviti.
Cominciamo però a raccontare la preparazione di questo pane dall’inizio:
Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito con l’aggiunta del pizzico di miele, che aiuterà a svegliarlo, e mettere da parte intanto che si dosa il mix. Nella ciotola della farina aggiungere a filo l’acqua con il lievito e con l’altra mano cominciare a mescolare con una forchetta. Chi si ferma a mescolare è perduto, per cui continuare, continuare. Aggiungere l’olio e mescolate. Unire il sale, date due girate e quando l’impasto risulterà più consistente infarinarsi la mano prima di toccare l’impasto. Quest’ultimo risulterà molto appiccicoso, aiutarsi infarinando di tanto in tanto la mano. Quando sarà diventato lavorabile, trasferire l’impasto in una spianatoia infarinata e continuare a lavorare. La farina Polselli è molto lavorabile e non da al pane un retrogusto diverso. Formare un palla e trasferirla in una ciotola unta con olio (pareti e il fondo). Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti, passati i quali trasferire l’impasto su carta da forno infarinata con una miscela di farina di riso sottilissima e di mais (senza glutine). Aiutandosi con le spatoline di plastica, dare al pane una forma di pagnotta allungata e lasciare riposare per 1 ora. Per la cottura si hanno più possibilità; io preferisco dare l’effetto di cottura a legna utilizzando una pietra refrattaria riscaldata per 30 minuti in forno supercaldo (cuocere per 10 minuti al massimo poi scendere la temperatura a 200°C e continuare la cottura per 30 minuti) oppure utilizzando una pentola con coperchio in terracotta adatta per cotture in forno. Per questo pane ho proprio usato questa pentola che ho scaldato insieme al forno alla massima temperatura. Con il forno caldo prendere la base della pentola (spolverata con farina o ricoperta di carta da forno) e adagiarvi l’impasto con la superficie spennellata di acqua e olio e.v.o. Cuocere con coperchio 30 minuti e poi toglierlo per fare dorare la superficie del pane per altri 15-20 minuti. Fare riposare 30 minuti il pane prima di consumarlo.
Questa e molte altre ricette sono presenti sul mio sito:www.laceliacapasticciona.ifood.it. Vi aspetto!
Edited by Notturno Italiano - 14/9/2015, 07:29Attached Image
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Fabipasticcio.
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una foto, no?
Ah! eccola!
Adoro il pane casereccio. Ciao Elena. -
Elena La Celiaca Pasticciona.
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Fabiiiiii
ciao, anche la tua ricetta mi piace assai! vado a commentare. -
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Fetta? si può? . -
Elena La Celiaca Pasticciona.
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Ciao, metà è nella mia pancia e metà congelata. Adesso vado a scongelarla e fotografo :-). -
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Grande Elena e il tuo pane casareccio. Uno spettacolo 
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Elena La Celiaca Pasticciona.
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Grazie Mela 67
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olyra.
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Bellissima e molto esauriente spiegazione. Con una zia celiaca in famiglia , spesso mi sono ritrovata a mangiare il pane acquistato da lei per le sue esigenze. Lo trovo quasi tutto immaginabile. Mi piacerebbe provare questa ricetta, ma sono ancora alle primissime esperienze di impasti . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molto bella il pane, ma anche la foto.
Una bella sensazione di pane rustico, proprio come piace a me.
Complimenti di cuore.
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Elena90.
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Olyra buttati, non preoccuparti, vedrai che ci riuscirai 
Grazie Notturno italiano!!!!!. -
Elena La Celiaca Pasticciona.
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In ritardo ma ce l'ho fatta. Considera che per ottenere una bella alveolatura noi non possiamo fare a meno della lunga lievitazione.
CiaoAttached Image
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Approfitto innanzitutto per farti o complimenti per il bel pane. Se non avessi letto che era SG lo avrei scambiato per un pane con farina con glutine.
Ma ne approfitto anche per farti una domanda.
Come funziona la lievitazione in un impasto SG?
Cioé in uno normale si "utilizza" il glutine per formare la maglia che darà struttura e permetterà di trattenere i gas prodotti dal lievito. In un impasto SG invece come si forma la struttura se non c e il glutine a formare la maglia?, Che meccanismi entrano in gioco?. -
Elena90.
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Approfitto innanzitutto per farti o complimenti per il bel pane. Se non avessi letto che era SG lo avrei scambiato per un pane con farina con glutine.
Ma ne approfitto anche per farti una domanda.
Come funziona la lievitazione in un impasto SG?
Cioé in uno normale si "utilizza" il glutine per formare la maglia che darà struttura e permetterà di trattenere i gas prodotti dal lievito. In un impasto SG invece come si forma la struttura se non c e il glutine a formare la maglia?, Che meccanismi entrano in gioco?
Ciao e grazie per il complimento. Il segreto per fare lievitare gli impasti senza glutine è di renderli molto idratati, si sfrutta la fluidità che contribuisce a trattenere le bolle, un po' come fate voi con l'impasto della pizza napoletana: lo rendete molliccio per fare formare delle belle bolle, no? 😉😉😉😉😉😉Approfitto innanzitutto per farti o complimenti per il bel pane. Se non avessi letto che era SG lo avrei scambiato per un pane con farina con glutine.
Ma ne approfitto anche per farti una domanda.
Come funziona la lievitazione in un impasto SG?
Cioé in uno normale si "utilizza" il glutine per formare la maglia che darà struttura e permetterà di trattenere i gas prodotti dal lievito. In un impasto SG invece come si forma la struttura se non c e il glutine a formare la maglia?, Che meccanismi entrano in gioco?
Ciao e grazie per il complimento. Il segreto per fare lievitare gli impasti senza glutine è di renderli molto idratati, si sfrutta la fluidità che contribuisce a trattenere le bolle, un po' come fate voi con l'impasto della pizza napoletana: lo rendete molliccio per fare formare delle belle bolle, no? 😉😉😉😉😉😉
Non so perché spunta Elena 90 ma io sono sempre Elena la Celiaca Pasticciona, appunto.....Pasticcionaaaaaa ahahahah. -
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Elena grazie della risposta ma continuo a non capire...cone vengono trattenute queste bolle nell impasto se non c e una struttura che le blocchi ed eviti che se ne vadano in superficie?
Questa domanda mi assale
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Pane casereccio |
