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Anna Pierri.
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#cornetti #senza_glutine #glutenfree
Buongiorno,
potreste dirmi che tipo di farina è W 350?
Vorrei realizzare i croissant senza glutine, ma non ho mai provato a sfogliarli e prima di cimentarmi mi studio la tecnica glutinosa...
Grazie 😊
Edited by Notturno Italiano - 29/9/2015, 15:54. -
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E' una farina adatta alle lunghe lievitazioni, il W di una farina è strettamente legato (grosso modo) alla percentuale di proteine della stessa ed ad altri parametri e indica l'energia totale spesa per rompere l’impasto nella prova con l'alveografo .
Qualcuno del forum sarà più esaustivo.
Quì alcuni link:
http://bressanini-lescienze.blogautore.esp...a-della-farina/
Tabella forza farine comuni:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557. -
Anna Pierri.
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Grazie mille 😊 . -
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Buongiorno,
potreste dirmi che tipo di farina è W 350?
Vorrei realizzare i croissant senza glutine, ma non ho mai provato a sfogliarli e prima di cimentarmi mi studio la tecnica glutinosa...
Grazie 😊
Temo che non esista una farina senza glutine con quel W
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Anna Pierri.
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Temo che non esista una farina senza glutine con quel W (IMG:http://i59.tinypic.com/2rw7ymt.jpg)
Si non esiste... di sicuro non esiste
mi occorre conoscere bene la ricetta è la tecnica usata per capire come poterla sglutinare nel migliore dei modi.. e conoscere la forza della farina usata mi è molto utile. 😊. -
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Mammamia, Anna.... se ci riesci fai un boato! 
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Anna Pierri.
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😁 ok...
partirò prima con la brioche semplice..
Se mi serve aiuto vi busserò! 😊. -
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Potresti provare con lo Xantano che ti potrebbe aiutare in tal senso. . -
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Vala di piu' la tua di "forza" che i W della farina.
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sul web ho trovato anche una ricetta di montersino che faceva i croissant sfogliati senza glutine (se può interessare come base di partenza) . -
Zuccherodicanna (elisa).
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forse la xantana sostituirebbe il glutine? . -
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Si lo xantano (o gomma di xantano) è un polisaccaride. Serve a rendere collose le farine prive di glutine.
Forma una struttura simile al glutine quando mescolato con acqua.
E' usato anche per budini, creme, gelati ecc. a causa della sua proprietà addensante. Ma è usato per anche per non far perdere texture ai prodotti congelati o riscaldati.. -
Zuccherodicanna (elisa).
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si ce l'ho a casa, mi sa che l'avevo usata per fare una specie di gelatina hahaha . -
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E' un addensante e aiuterebbe l'impasto a trattenere l'anidride carbonica prodotta dalla lievitazione.
In rete si trovano numerosi esempi gluten free dove lo si utilizza.. -
Anna Pierri.
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Si infatti, lo Xantano aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione e a rendere il prodotto finale più morbido, ma non sostituisce il glutine, perché quest'ultimo è una componente proteica dei cereali presente nel frumento e in altri cereali, si forma al momento quando la farina entra in contatto con l'acqua e la sua forza negli impasti varia in base alla forza della farina utilizzata per una preparazione e proprio questa differenza influisce sulla capacità delle varie farine di formare il glutine, ad esempio, il glutine del grano duro, è più resistente di quello del grano tenero,
mentre altre farine più deboli come il riso ed il mais, non riescono a formare il glutine e per questo si ricorre a degli addensanti come lo Xantano, che è un additivo alimentare e lo trovate sui prodotti con sigla E 415. in Italia viene usato nelle preparazioni per gelati artigianali, e nelle preparazioni glutenfree. ...
Cornetti Senza GlutineStudio preliminare della ricetta |
