Ciambella brioche ripiena senza glutine

Il chicco di mais

Posted on 4/10/2015, 15:09

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Per l'ultimo appuntamento, il più difficile a mio parere, ho preparato una ciambella brioche ripiena di marmellata alle ciliegie, da gustare a colazione o a merenda.
Come accennato la sfida più grande per noi sglutinate è proprio la preparazione di lievitati dolci senza glutine, perché ottenere un impasto senza glutine soffice e allo stesso tempo lavorabile (magari per realizzare cornetti, trecce e quant'altro) è e rimane, almeno per me, un miraggio. Questo perché i mix di farine senza glutine tendono a seccare molto in cottura, tanto che alla fine si ottengono dolci dalla consistenza più del pane che della brioche. Per onestà con chi legge, devo dire che anche il mix Polselli non fa eccezione, anche perché come indicato nella confezione si tratta di un mix per pizza, quindi forse non è il più indicato per la preparazione di lievitati dolci. Per ovviare a questo inconveniente, però, si può realizzare un impasto brioche molle e molto idratato, da versare in uno stampo a ciambella senza lavorarlo mai con le mani. In tal modo, appena fatta, questa ciambella brioche senza glutine risulta morbida, piacevole in bocca e il gusto è decisamente buono. Il giorno successivo già tende irrimediabilmente ad indurire, per cui consiglio di congelarla, anche già tagliata a fette, e di consumarla dopo averla appena riscaldata in forno.

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Ecco le dosi per una ciambella da 20 cm di diametro:

1° impasto

- 100 g di mix senza glutine Polselli
- 150 g di lievito madre senza glutine
- 100 g di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero

2° impasto:

- 280 g di mix senza glutine Polselli
- 2 uova
- 100 g di zucchero
- 80 g di burro morbido
- 1 pizzico di sale
- 170 g latte tiepido
- La scorza di mezzo limone
- 180 g di marmellata a piacere (controllate le marche sicure senza glutine)

1° impasto: Per prima cosa sciogliere il lievito in acqua tiepida assieme a 1 cucchiaino di zucchero, unire la farina e mescolare bene, formando così un impasto molto morbido. Coprire con la pellicola e far lievitare per circa 3 ore, meglio se nel forno spento e con la luce accesa.

2° impasto: Una volta che il primo impasto sarà lievitato, unirvi il resto della farina assieme alla scorza di limone e alle uova, precedentemente sbattute assieme allo zucchero e a un pizzico di sale. Lavorare con un'impastatrice usando il gancio apposito per impasti, unendo a filo il latte tiepido. Lasciar lavorare per qualche minuto, in modo che il latte venga assorbito bene. Aggiungere quindi il burro un pezzetto alla volta, mentre l'impastatrice continua a lavorare e aspettando che il primo pezzetto di burro venga amalgamato prima di aggiungerne un altro. Una volta che il burro si sarà completamente amalgamato, spegnere l'impastatrice e imburrare bene lo stampo a ciambella. Versarvi due terzi dell'impasto, cercando di coprire il fondo dello stampo in modo uniforme. Distribuire la marmellata lungo tutta la ciambella, lasciando qualche cm di spazio libero lungo i bordi:

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Coprire con il resto dell'impasto, distribuendolo in maniera uniforme su tutta la ciambella. Coprire lo stampo con un foglio di pellicola e far lievitare ancora nel forno spento e con la luce accesa per circa 4 ore, o finché l'impasto non arrivi al bordo superiore. Spennellarlo quindi con un mix di tuorlo d'uovo e latte, o semplicemente con un po' di tuorlo d'uovo sbattuto, e infornare in forno freddo, impostando una temperatura di 140°. Trascorsa mezz'ora, alzare la temperatura del forno a 170° e proseguire la cottura per altri 25-30 minuti. Sfornare la ciambella e lasciarla intiepidire, quindi toglierla delicatamente dallo stampo e lasciarla raffreddare su una gratella.

Appena fatto questo pan brioche è molto morbido, come potete vedere dalle foto:

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Questo è un dettaglio della mollica, non certo paragonabile a quella del pan brioche glutinoso, ma è un buon compromesso:

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Il difetto come dicevo è che non dura a lungo, ma in questo la congelazione può esserci di aiuto.

Trovate la ricetta anche qui: http://blog.giallozafferano.it/ilchiccodim...ipiena-ricetta/

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gianni pv

Posted on 4/10/2015, 15:26

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