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NtoniRock.
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Per cogliere lo spirito della focaccia barese è bene sapere che:
1)...non sono pugliese ma vivo da 25 anni in provincia di Bari e mi sono guadagnato il "titolo" di "forestiero che fa buona la focaccia" dopo aver superato la naturale ed umana diffidenza dei nativi di Bari e provincia
2) la focaccia pugliese in Puglia non esiste! Se chiedi ad un pugliese la focaccia pugliese ti offrirà la focaccia barese pensando che non essendo del posto hai confuso il nome.
3) per il momento la focaccia barese non è un prodotto IGP...ma ci si sta lavorando ed io sono daccordo. Non ritengo i disciplinari riduttivi perchè tanto poi davanti al forno faccio come mi pare ma proteggere le specialità regionali italiane è "cosa buona e giusta"!!!
4) ...non esiste una ricetta per la focaccia barese...ogni famiglia, ogni fornaio, ogni focacciaro ha la sua: qualcuno la custodisce gelosamente, qualcuno la divulga, qualcuno custodisce il procedimento ma divulga la ricetta...tutti diranno:"la vera focaccia barese è la mia" 
5) limitatamente alla focaccia ed in linea molto generale il barese di città ed il barese della provincia hanno gusti diversi e...strano ma vero: in provincia il palato è molto più raffinato...in che senso? Per essere reputata buona a Bari città la focaccia deve essere rigorosamente "oliosa" mentre in provincia deve avere il sapore di un olio EVO ma non essere eccessivamente oliosa inoltre a Bari città deve avere il colorito rosso della passata di pomodoro mentre in provincia il colorito della semola
6) la focaccia barese è effettivamente lo street-food di Bari e provincia...si mangia al lavoro se non si ha tempo per la pausa pranzo, si mangia a scuola durante l'intervallo, la mangiano a pranzo e cena molti universitari con pochi soldi in tasca, la mangia la casalinga che vuole togliersi uno sfizio mentre fa la spesa, la mangiano le bande di giovani come merenda alternativa e via di seguito.
7) la focaccia barese usata come pasto veloce richiede di essere accompagnata da una buona birra ma il barese di città la accompagnerà esclusivamente con una Peroni
La ricetta
Sulla ricetta esistono almeno tre scuole di pensiero e le riassumo nelle tre ricette che seguono:
1) 500 g farina 0
500 g semola rimacinata
25 g lievito di birra
25 g sale
35 g zucchero
50 g olio EVO
600 g acqua
2) 1000 g semola rimacinata
130 g fecola di patate in fiocchi o patata lessa
100 g olio evo
20 g sale
25 g lievito di birra
650 g acqua
3) 1000 g semola rimacinata
20 g sale
25 g lievito di birra
130 g fecola di patate in fiocchi o patata lessa
650 g acqua
Sul procedimento c'è concordanza su alcuni punti: l'impasto è sempre diretto ed il sale si mette all'ultimo (mi sembra normale ). L'impasto deve lievitare almeno 1 ora e normalmente si procede mettendo la palla sulla teglia (che è quella tradizionale per la focaccia ed ha forma di tappo a corona)unta con un filo d'olio. A lievitazione avvenuta si procede alla stesa rigorosamente a punta di dita e si lascia riposare almeno 15 minuti. Poi si condisce: si può usare un velo di passata di pomodoro come fosse una pizza e successivamente procedere a mettere i pomodori che devono essere spezzati a mano facendo colare semi e liquidi sulla focaccia; un pizzico di sale, un filo d'olio EVO, una spolverata di origano secco ed attendere ancora 15 minuti. Infornare 25/30 minuti a 220 forno a platea (statico insomma).
Estrarre dal forno e lasciar raffreddare nella teglia: la focaccia non dovrebbe essere mangiata calda.. -
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grazie per averci svelato questi segreti. Una sola domanda queste sono le quantità di una teglia 30x40? Inviato dal mio LG G2 tramite ForumFree App
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NtoniRock.
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Ciao Antonio, in realtà la focaccia barese deve essere tonda...infatti il nomignolo tradizionale "ruota" ed ha un peso di 400/700 grammi. Ma ora ti faccio vedere la teglia tipica...
Qualche foto illustrativa:
Lievitazione in teglia
Stesa a punta di dita
Un velo di passata
Pomodorini ciliegino ma vanno bene anche i tondi da sugo
Cottura in teglia tradizionale nel normale forno domestico
Alveolatura accettabile
Edited by NtoniRock - 5/10/2015, 10:26. -
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Anziché il velo di passata, ho scoperto che viene molto bene facendo un'emulsione dell'acqua dei pomodorini, lasciati a scolare per un paio d'ore ed eventualmente filtrati, emulsionata con l'olio e il sale. . -
NtoniRock.
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...ma certo: alla fine l'importante è dare il colorito rosso...c'è una signora che per farlo passa i pelati al passa verdure e poi li spennella sopra. Ovviamente io avevo il dovere di indicare i metodi tradizionali.
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Embè! Devo subito stamparla. Molto bella. . -
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Ma quanto è bella la focaccia barese/pugliese??? 
Io me ne sono innamorato, ma a dir la verità la faccio ad almeno un'idro del 75%-80%, e con l'aggiunta di un 25%(sulla farina) di patate bollite, però viene un prodotto un po' diverso ovviamente.
Sarà perchè sto anch'io in provincia... Di Catanzaro però!
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NtoniRock.
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...diciamo che fino ad un idratazione del 70% rimaniamo sul classico...anche perchè tradizione vuole che sia fatta con semola rimacinata proveniente dalla zona di Altamura (ad esempio la Martimucci) o dal Tavoliere (ad esempio la Casillo) che riescono a trattenere molta acqua...oltre il 70% è una personalizzazione ma ripeto: ci sono infinite ricette ed ogni focacciaro dice che la propria è quella vera
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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CITAZIONE2) la focaccia pugliese in Puglia non esiste! Se chiedi ad un pugliese la focaccia pugliese ti offrirà la focaccia barese pensando che non essendo del posto hai confuso il nome.
Il fatto è che la focaccia non è nata "barese". Lo è diventata "per i baresi", nel senso che i baresi la chiamano così.
Ma è la stessa, identica a Foggia o a Brindisi o Lecce.
A Foggia la chiamano "rustica" o semplicemente "focaccia" e d'altronde il grano duro nasce a Foggia, nel Tavoliere, con il "Senatore Cappelli" e con millemila di ettari di produzione.... non a Bari, dove il grano duro viene coltivato in zone molto più ristrette
Se chiedi a un pugliese la "focaccia pugliese" ti darà quella che TU e i baresi chiamate "barese"
Per il resto concordo su tutto quel che dici: millemila ricette, nessuna certezza, con patata, senza patata, grano duro o grano tenero o un mix tra i due....
Strano che chiedano l'IGP per un prodotto così variegato e privo di regole fisse, sono curioso di leggerlo.
NB: Se vai a via Crispi, al panificio Grimaldi, poco prima del Tribunale, potrai assaggiare una delle migliori focacce di Bari. La fanno sia con pomodoro, che anche bianca, con poche spezie (non ricordo se rosmarino o origano)...
La signora al banco, quando riceve l'ordinazione, urla un "C'è senzaaaaaaa?" che ha la stessa frequenza usata dai pipistrelli e ti perfora i timpani ed altre cosette.....
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NtoniRock.
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CITAZIONE2) la focaccia pugliese in Puglia non esiste! Se chiedi ad un pugliese la focaccia pugliese ti offrirà la focaccia barese pensando che non essendo del posto hai confuso il nome.
Il fatto è che la focaccia non è nata "barese". Lo è diventata "per i baresi", nel senso che i baresi la chiamano così.
Ma è la stessa, identica a Foggia o a Brindisi o Lecce.
Ciao ...è la stessa identica certo...ma questo non vuol dire che sia diventata "barese" per i "baresi" e che prima la facevano in tutta la Puglia e poi i baresi se ne sono appropriati ...la focaccia barese è tale perchè nasce nella zona detta "Terra di Bari" già nel Regno delle Due Sicilie. Fatta con semola di grano duro della zona di Altamura dove la tradizione di coltivare grano duro è molto antica. Posso citare il Pane di Altamura DOP come esempio di radicazione nel territorio del grano duro? Questo Pane "deve" appunto essere fatto con semola altamurana delle varietà simeto, duilio, appulo o arcangelo. Nella provincia di Foggia c'è, è vero, la senatore Cappelli, che però non era stata individuata fino agli inizi del 1900 quando il genetista Strampelli la selezionò partendo da varietà del Tavoliere. Il nome fu invece una dedica al Senatore Raffaele Cappelli che aveva avviato importanti riforme agrarie per la Puglia. La focaccia barese però esisteva già e, molto probabilmente, i braccianti che dalla Terra di Bari si recavano nel Tavoliere ad effettuare la "pugghie" ovvero la raccolta del grano, se la portavano dietro ... quasi "esportandola"...tradizionale emigrazione rimasta in vita quasi fino agli anni 60. Consideriamo inoltre che la Senatore Cappelli è più adatta alla pastificazione che alla panificazione ma questo non è una prova. Nella provincia di Brindisi è arrivata in tempi più recenti...nella provincia di Lecce...non credo proprio che la vogliano nemmeno adesso scherzo sul campanilismo storico ma in realtà non andrei mai nel Leccese o nel Tarantino a chiedere una focaccia: nè barese, nè pugliese che sia!!! Se mai una "puccia"...questo si! Ma è un'altra cosa.
Questo è il mio punto di vista generato dalle informazioni in mio possesso ma come ogni informazione è ovviamente suscetibile di essere smentita o confermata.
PS dimenticavo...forse in via Crispi vuoi indicare il panificio Fiore?...si: non male...
PS 2 ...no è proprio il Panificio Grimaldi...mo' ho capito
Edited by NtoniRock - 6/10/2015, 10:35. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Si, ma resta il fatto che è "barese" solo per i baresi.
A Foggia non la chiamano "focaccia BARESE" e a Lecce men che meno e altrove idem.
Allora resta il fatto che viene considerata "barese" solo dai baresi.
Tutto qui.
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NtoniRock.
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Su questo sono perfettamente daccordo: la focaccia non è indicata come "barese" nelle altre province pugliesi. Le campanilistiche ragioni di questa diversità di nome trovo che siano spassose e mi spiace non riuscire a renderne lo spirito...
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ahaha!!!
@Notturno capisco che nelle altre province pugliesi non la chiamino barese, ma effettivamente quando prendo quel tipo di focaccia fuori dalla puglia, la chiamano quasi sempre barese...
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Per chi non lo conoscesse, alla focaccia, e alla cultura che attorno le ruota, è stato dedicato un simpaticissimo film:
"Focaccia Blues" lo potete vedere integralmente anche da Youtube
Queste le mie focacce di Domenica
La prima tradizionale, pomodori e olive, la seconda con in aggiunta le cipolle
Impasto metà farina 0, metà semola rimacinata, con patata schiacciata e tanto olio EVO (ligure, ma quello avevo), LDB tot per entrambe 12g
Cottura in F1 a 270° per 17' la prima, e a 250° per 20' la seconda: mi è sembrata meglio la prima, nella quale i pomodori e le olive non hanno ancora iniziato a bruciacchiarsi
Edited by mario68 - 8/5/2018, 12:24.
Focaccia BareseLa Focaccia Barese è un mondo intero da esplorare... |
