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#pizza #pala #kefir #no_lievito
Partendo da questa discussione: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71503768
Mi sono messo in testa di provare a fare un impasto con solo kefir, che dovrebbe contenere batteri lattici e lieviti.
Credo che solo qui si possa anche solo pensare una cosa del genere, ma tant'è
Ho fatto una sorta di poolish così:
90 g di kefir di latte (prodotto al mattino e tenuto in frigo fino alle 12.30)
90 g di farina 00 W 300
20 g di acqua (aggiunta per avere una consistenza simile a un poolish)
Purtroppo ho messo il poolish in un contenitore troppo grosso e non sono riuscito a valutarne bene la crescita, all'inizio era cmq molto lenta. Dopo 18 h circa a TA era comunque lievitato con belle bollicine, ho quindi deciso di passare alla fase II
Tutto il preimpasto
100 g di acqua
Farina a CDC finchè non ho visto una consistenza morbida, diciamo intorno al 70% di idro
10 g di farina maltata (questa l'ho pesata giusta credo sia importante mettercela)
olio a CDC direi un 10 g
Sale 7-8 g
Insomma ho fatto un impasto abbastanza a caso, anche perché andavo di fretta
L'ho messa a lievitare dapprima a TA (3 h) poi in forno con luce accesa (8 h)
Alla fine era così, la riga più bassa era dov'era in partenza:
Stesa su semola, il glutine era proprio al limite, cotto in FAL tipo pala a 300°C. Al centro l'ho stesa un po' troppo.
Gusto molto gradevole, acidità nulla
Insomma, volendo SI PUO' FAREEEE!!!!
Edited by Notturno Italiano - 11/10/2015, 22:09. -
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Ahhhh ms non sapevo che fossi anche tu akkefirato! Che bella! Dici che il glutine era al limite ma è per colpa dell "acidità "del kefir?
Mi sta venendo voglia di pangocciolare con il kefir!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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urca che bel risultato!!!!!!
Sperimentale.....
E molto bella a vedersi.... Secondo te al sapore merita?
C'è qualcosa in più?. -
.CITAZIONE (dany.1974 @ 11/10/2015, 21:20)Ahhhh ms non sapevo che fossi anche tu akkefirato! Che bella! Dici che il glutine era al limite ma è per colpa dell "acidità "del kefir?
Mi sta venendo voglia di pangocciolare con il kefir!
Mah, guarda i tempi sono lunghi, considera che questo è stato un impasto semplice, non so un impasto più importante come un dolce riesce a lievitare. Prima aggiusterei bene il tiro su un impasto semplice.
Magari provare a fare un rinfresco del poolish, o provare una biga anziché un poolish.
Acidità zero, ma proprio zero, considera che io sono uno scassa maroni per l'acidità, finora raramente mi sono tolto delle soddisfazioni con il LNL sui salati proprio perché mi esce sempre un'acidità che non sopporto. Questo no, anche perché se fosse stato acido non avrebbe retto tutte quelle ore
Il glutine era al limite perché alla fine buona parte della farina di è fatta 32 h a TA di cui 8 in forno spento con luce accesa, inoltre non avevo incordato molto, ero di fretta e, non ultimo, ho messo una buona quantità di malto per dare spinta al lievito, e il malto accelera la maturazione
Era al limite ma non mi si è rotto, in ogni caso.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 11/10/2015, 22:08)urca che bel risultato!!!!!!
Sperimentale.....
E molto bella a vedersi.... Secondo te al sapore merita?
C'è qualcosa in più?
Il sapore è.... diverso, a me non è dispiaciuto, col ldb è un'altra cosa, a me ha ricordato i lievitati salati fatti col lnl ma senza quel sentore di acido che non sopporto.
Secondo me può valere la pena di riprovarci in maniera diversa, magari con una biga o magari facendo un "rinfresco" aggiuntivo.
Sia chiaro, è stato un bradipo alla fine ci sono voluti 32 h tra tutto, anche se l'impegno è stato minimo. -
bubusettete.
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interessante questo esperimento.
che temperature avevi in casa?. -
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Non ho mai provato il kefir da solo, ma sempre in abbonamento con il LN
Bella prova!. -
.interessante questo esperimento.
che temperature avevi in casa?
Grazie, direi sui 22-23, l'impasto finale in ogni caso il "grosso" del lavoro l'ha fatto nel forno spento con luce accesa, direi sui 28-30°C. -
pinomerenda.
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bell'esperimento homer
se converti il kefir da acqua puoi farci anche la birra
Video. -
.bell'esperimento homer
se converti il kefir da acqua puoi farci anche la birra
Grazie pino, ma il kefir non è mio è di mia mamma, non ce la farei a farlo sopravvivere
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Ma quante ne sapete!??? 
Bravissimo Homer, è venuta pure bene! Quando sperimento io, di solito il finale non è lieto!
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.Bravissimo Homer, è venuta pure bene! Quando sperimento io, di solito il finale non è lieto!
Grazie Sandro, belin sai com'è prima che un Ligure arrivi a buttare tutto deve proprio essere messo male, ma male, ma male
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pinomerenda.
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Alefreud.
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Splendido risultato! Quoto al 100% l'ottima idea di aggiungere farina maltata: in pratica hai dato la pappa ai lieviti del kefir Probabilmente con i mix senza glutine (che spesso sono quasi esclusivamente mix di amidi) la lievitazione va un pelo più veloce perché c'è maggior disponibilità di zuccheri. Provero!!!
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.Splendido risultato! Quoto al 100% l'ottima idea di aggiungere farina maltata: in pratica hai dato la pappa ai lieviti del kefir Probabilmente con i mix senza glutine (che spesso sono quasi esclusivamente mix di amidi) la lievitazione va un pelo più veloce perché c'è maggior disponibilità di zuccheri. Provero!!!
Si, giusto, dovevo metterlo anche nel simil poolish ma mi sono clamorosamente dimenticato
In effetti forse sarebbe meglio usare una farina debole, adesso mi tocca riprovare
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.Grazie Sandro, belin sai com'è prima che un Ligure arrivi a buttare tutto deve proprio essere messo male, ma male, ma male
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Impasto con solo Kefirnuove frontiere della lievitazione |
