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CITAZIONE (homer76 @ 24/12/2015, 13:51) Secondo, non si alza perché non c'è acqua in proporzione allo zucchero 
Homer lo sai che ho questa frase sopra il comodino da giorni e la rileggo ogni sera?
Ma sarà veramente così?
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Voglio dire che ho controllato la prima ricetta che ho trovato con google del panettone milanese.
Zucchero sulla farina 32%. Burro Idem.
Tenendo in considerazione l'acqua presente nelle uova saremo prossimi a una idratazione del 45/47%.
Se si conta quel cicinin di acqua presente nel burro si arriva poco sotto il 50%.
E il panettone, in effetti, lievita!
Prendo invece la ricetta di Tagliafico del pandolce genovese.
Abbiamo 250 di pasta madre, 250 di farina, 100 zucchero, 100 burro, 80 acqua.
Non mi piacciono le virgole, facciamo 240 di pasta madre.
Quindi 160+250=410 farina; 80+80=160 acqua;
Idratazione al 39%, facciamo 40/41% tenendo in considerazione l'acqua presente nel burro. Lo zucchero pesa sulla farina per il 24%.
Questo lievita malamente. Se si aggiunge zucchero, muore.
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Non si alza sia per la bassa idratazione sia per la mancanza delle uova. Con un paio di uova viene molto più alto e soffice (ricordate il mio Pandolce eretico che voi genovesi mi avete crudelmente bocciato?)
E poi w400+
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CITAZIONE (nicodvb @ 4/1/2016, 09:35) Non si alza sia per la bassa idratazione sia per la mancanza delle uova. Con un paio di uova viene molto più alto e soffice
E poi w400+
Io ho fallito anche aggiungendo un uovo. Forse era poco su un kg di farina, ma ho l'impressione che l'idratazione sia più responsabile.
W400+ per me solo se si passa dal frigo  . Su una altezza così limitata non è poi così necessaria se si opera solo a temperatura ambiente.
CITAZIONE (ricordate il mio Pandolce eretico che voi genovesi mi avete crudelmente bocciato?)
E poi si dice non portare mai rancore 
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CITAZIONE (nicodvb @ 4/1/2016, 09:35) Non si alza sia per la bassa idratazione sia per la mancanza delle uova. Con un paio di uova viene molto più alto e soffice (ricordate il mio Pandolce eretico che voi genovesi mi avete crudelmente bocciato?)
E poi w400+
Senza nulla togliere alle esperienze di ognuno W 400 per un genovese che di fatto è una frolla lievitata, e di questa alla fine deve averne la consistenza, non sta ne in cielo ne in terra.
Ripeto, non deve lievitare come lo immaginiamo noi, deve lievitare poco, al massimo raddoppia prima di cuocere. Io l'ho fatto lievitare bene una volta aggiustando la idro e il risultato è stato deludente, in un giorno era raffermo.
Se lievita troppo e troppo in fretta c'è qualcosa che non va e il prodotto finale sarà irrimediabilmente deficitario.
Cmq in questi giorni ho trovato la quadra con LM, facendo un doppio impasto in cui di fatto le quantità dei vari ingredienti sono le stesse della ricetta originale. E' venuto abbastanza bene, come consistenza mi soddisfa e non ha un filo di gomma, forse col LM ci vuole ancora più frutta e zucchero, si vede che il LM perché mangia parecchio
Cmq ho anche scoppiazzato la ricetta di marche famose al super (preti, lagaccio, grondona) (la follia dei confratelli ), come % siamo li con la mia ricetta, ma loro hanno ancora più frutta
CITAZIONE (indisciplinato @ 4/1/2016, 10:35) E poi si dice non portare mai rancore
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Belin... Mi era venuta voglia di farlo quest'anno e mi sono reso conto che non avevo visto i tuoi imperdibili vademecum sui nostri prodotti!
Se riesco tra una decina di giorni provo! 
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Lo devo ancora “ studiare” poi vi faccio sapere..
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wow... non sapevo esistesse un libro sui lievitati liguri
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Ciao. Scusate, disponendo di forno elettrico (P134H), ma anche classico forno elettrico Max 300 gradi di cucina, quali sono le temperature da impostare sopra e sotto per questa ricetta (la prima per due pani con lievito)? e quali i tempi di cottura?
Grazie! Giampiero
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CITAZIONE (gp313 @ 28/12/2017, 14:48) Ciao. Scusate, disponendo di forno elettrico (P134H), ma anche classico forno elettrico Max 300 gradi di cucina, quali sono le temperature da impostare sopra e sotto per questa ricetta (la prima per due pani con lievito)? e quali i tempi di cottura?
Grazie! Giampiero
Cottura a 180 anche 160 dipende dal forno.
Io lo metto a mezzo-bassa altezza, Statico sopra e sotto se si colora troppo lo copro con un foglio di alluminio. Queste cose dipendono Cmq molto dal forno, ognuno ha il suo carattere
Il tempo di cottura anche qui dipende.... Direi sui 50 minuti circa ma misurare la T al cuore finché no arriva a 94 sarebbe l'ideale. Altrimenti la classica prova stecchino può andare bene
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Perfetto, ti ringrazio molto. Ci proverò con calma tra un paio di settimane, per far una sorpresa al suocero genovese. Speriamo bene. 
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Fatto già 5/6 volte. A me viene sempre più basso che in foto. È buonissimo. Una ricetta perfetta.
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