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A Genova ci sono due tipi di panettoni, uno basso e uno alto. Entrambi sono tra la frolla e il lievitato, ma mentre il basso è una sorta di frolla fatta col lievito istantaneo, quello alto è più un lievitato.
Il panettone genovese alto è il più difficile da realizzare, perché pur essendo un lievitato in realtà lievita pochissimo, l'impasto è molto particolare asciutto e pesante, quasi unico.
Per riuscire a realizzarlo per noi già avvezzi ai lievitati, bisogna cominciare una sorta di mantra ripetendo all'infinito "non è un impasto normale" altrimenti ci ridurremmo a farlo normalmente, lieviterà molto e in un giorno sarà stantio e immangiabile.
Invece se fatto a regola d'arte, resta compatto ma veramente godurioso, e dura mesi, non scherzo mesi. Anzi dopo alcune settimane è ancora meglio.
E' l'unico lievitato con ldb che dura mesi, proprio perché "non è un lievitato normale"
L'importante è che vi ricordiate il mantra "non è un lievitato normale" per tutto il tempo
Come sempre ogni anno in famiglia accendiamo il FAL e ne facciamo una ventina per volta
Certo con la giusta attrezzatura è più facile
Pesare tutti gli ingredienti:
Non dimenticate uvetta e canditi
Impastare rigorosamente tutto assieme finchè non fa un minimo di glutine, non esagerate altrimenti diventa un lievitato normale
Versate tutto sulla spianatoia infarinata
Date un po' di pieghe e lasciate riposare 1 oretta
Nel frattempo accendete il FAL
Stagliate e mettete dentro dei pirottini di alluminio con carta da forno
Quando sono lievitati, diciamo il doppio, potete cuocere
Ma ecco la ricetta, per due panettoni da 800 g
Crescente:
Farina debole 105 g
Acqua 63 g
ldb 5 g
Lasciate 12-14 h a TA. Alla fine avrà un aspetto orribile
Al crescente aggiungete:
Farina debole 498 g (mi raccomando debole)
ldb 40 g (si avete letto bene 40 g, ripetete il mantra e non rompete )
acqua per sciogliere il lievito 30 g
zucchero 190 g
acqua per sciogliere lo zucchero 110 g
tuorlo 18 g
uvetta 300g
canditi 100 g (teoricamente sarebbero 80 g di canditi e 20 di pinoli)
Miele 10 g
Rum 12 g
Burro 120 g
Zeste grossolane di arancia (fondamentali)
Fate lievitare a 28°C, con pentolino d'acqua calda se potete, per circa 10-12 h, vi accorgerete subito che nonostante la quantità spropositata di ldb, l'impasto farà una fatica bestia, io ho fatto prove con 25 g di ldb e dopo 24 h a 28°C era lievitato troppo poco.
Per cui, se volete provarci, cominciate a ripetere in casa il mantra "non è un lievitato normale"
Tanto lo so che lo farete con meno ldb, ci sono passato anch'io, non dite che non vi ho avvertito
Prossimamente, solo per i veri appassionati, la versione con LM
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Comodo per non buttare i panetti di lievito del Lidl 
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Ridi, ridi, Orvietano, che una goduria come il genovese ve la sognate
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oddio ma sei una macchina da guerra!!!!!
suer fico ;-)
Certo che gli potevi dare onore con una farina migliore della barilla no?!. -
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Mitico Homer! Produzione super come sempre!!! 
oddio ma sei una macchina da guerra!!!!!
suer fico ;-)
Certo che gli potevi dare onore con una farina migliore della barilla no?!
Se devi usarne una debole(e 00), prenderla di una marca "fighissima" è inutile! Quelle sono più o meno tutte uguali!
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pinomerenda.
User deleted
vien giù dal camino come babbo natale?
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Tranquillo, di tufo ne abbiamo in abbondanza
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Ma con tutto quel lievito, dici che veramente dura mesi? Cioè i miei suoceri lo fanno così, ma lo scorso anno ricordo perfettamente che dava segni di raffermamento 15 giorni dopo la produzione. . -
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ma se faccio una biga?
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.Ma con tutto quel lievito, dici che veramente dura mesi? Cioè i miei suoceri lo fanno così, ma lo scorso anno ricordo perfettamente che dava segni di raffermamento 15 giorni dopo la produzione.
Dipende com'è l'impasto, se lievita bene si riafferma in pochissimo.
Il segreto è li, il 99% del lievito muore perché non ha le condizioni per sopravvivere, deve restare compatto ma morbido, se cali di lievito non lievita più
Tu prova una volta con queste dosi e poi mi dici, ma non aggiungere acqua o farina dagli il tempo di formarsi il glutine e poi metti la frutta e fai girare ancora finché non vedi che comincia a staccarsi dalla ciotola. -
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mi fate morire!!
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.CITAZIONE (walter_73 @ 22/12/2015, 23:58)oddio ma sei una macchina da guerra!!!!!
suer fico ;-)
Certo che gli potevi dare onore con una farina migliore della barilla no?!
Grazie, ma ci vuole una farina debole e questa era in offerta
Altrimenti non sarebbe un genoveseCITAZIONE (Sandro N. @ 23/12/2015, 00:10)Mitico Homer! Produzione super come sempre!!!
Grazie SandroCITAZIONE (pinomerenda @ 23/12/2015, 00:40)vien giù dal camino come babbo natale?
Anche se fosse poi non lo mangiCITAZIONE (Dekracap @ 23/12/2015, 02:19)Tranquillo, di tufo ne abbiamo in abbondanzaCITAZIONE (shakin89 @ 23/12/2015, 08:09)ma se faccio una biga?
Non rispondo alle provocazioni CITAZIONE (mela67 @ 23/12/2015, 19:20) mi fate morire!!
Ci divertiamo con poco
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So che scardino tutto e non dovrei nemmeno scrivere dopo aver riempito il bidone dell'umido con tutta la produzione dei pandolci di quest'anno
A parte la versione con LM che attendo trepidamente per l'anno prossimo , mi incuriosisce il metodo. Farina debole e lievitazione singola. Perché non usare farina più forte (ma poi nemmeno tanto più forte) e una doppia lievitazione? Te credo che non si alza... sei sopra il 30% di zucchero
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Grande Homer.. Bel risultato.
Sabato mi sono messo anche io a farlo il panettone, con mia nonna che mi faceva vedere la sua ricetta.
Quantità dinlievito di birra: 400 gr.. Si.. non ho scritto sbagliato, 400 ne ha voluti mettere per un impasto di 16 panettoni.. e cosa è successo?? non sono lievitati e non so il motivo! lievito morto??!. -
.CITAZIONE (indisciplinato @ 24/12/2015, 09:15)So che scardino tutto e non dovrei nemmeno scrivere dopo aver riempito il bidone dell'umido con tutta la produzione dei pandolci di quest'anno
A parte la versione con LM che attendo trepidamente per l'anno prossimo , mi incuriosisce il metodo. Farina debole e lievitazione singola. Perché non usare farina più forte (ma poi nemmeno tanto più forte) e una doppia lievitazione? Te credo che non si alza... sei sopra il 30% di zucchero
Primo, la versione LM arriva prima dell'anno prossimo, venire mi è venuto, ma non è godurioso come questo, ecco l'anticipo
Secondo, non si alza perché non c'è acqua in proporzione allo zucchero , le prime volte, da "esperto panificatore" credevo che la dose non fosse giusta e avevo aggiunto acqua, risultato: lievitato velocemente, rimasto anonimo e raffermato in due giorni
Invece il fatto che l'impasto sia asciutto è il segreto, è un sorta di frolla che lievita, sicuramente il doppio impasto potrebbe aiutare anche col ldb, ti dico col LM ci sono quasi, ho fatto due impasti il primo con una W 280 il secondo con la debole, solo che mi era venuto leggermente gommosetto.
Appena ho un po' di tempo rifaccio una prova, o usando tutta debole o mettendo malto nel II impasto, purtroppo l'avevo fatta con tutta debole ma la termocoperta mi ha cotto il I impasto
Se si usa una farina medio-forte, secondo me si rischia la gommosità.
In rete ce ne sono un paio col ldb, diciamo di due non proprio novizi , su vivalafocaccia e quello di papum, alla fine entrambi hanno lievito paragonabile alla mia versione.CITAZIONE (fenox84 @ 24/12/2015, 10:05)Grande Homer.. Bel risultato.
Sabato mi sono messo anche io a farlo il panettone, con mia nonna che mi faceva vedere la sua ricetta.
Quantità dinlievito di birra: 400 gr.. Si.. non ho scritto sbagliato, 400 ne ha voluti mettere per un impasto di 16 panettoni.. e cosa è successo?? non sono lievitati e non so il motivo! lievito morto??!
Ma sei qui???? Dai che facciamo una pizzata dai miei, Luca non fare il furbo
Alla fine il ldb che avete usato è paragonabile al mio, non deve lievitare tanto, basta un raddoppio (arrivarci )
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Il mio panettone Genovese altonel forno a legna |
