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amon80.
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#panini #hamburger #tang #zong #water #roux
Salve confratelli, vi riporto qui una breve esperienza maturata in seguito agli esperimenti eseguiti queste feste di Natale.
Un mio amico, uno dei miei tester di fiducia per i prodotti da forno che ho iniziato a sfornare da marzo scorso, ha scoperto di essere intollerante al lattosio. Cosi' per lui ho pensato a come adattare alcune ricette che prevedono l'utilizzo del latte per conferire la consueta morbidezza al prodotto finale.
Per quanto letto sul forum, una volta eliminato il latte e sostituito il burro con olio, avevo due strade percorribili:
1)Sostituire parte della farina con fecola di patate, oppure integrare patate lesse nell'impasto.
2)Utilizzare il Tang Zong in quantita' pari al 30% di farina totale.
Ho scelto la seconda, un po' per curiosita', un po' per la semplicita' di preparazione del preimpasto.
Ho adattato due ricette: Pan Bauletto e Panini per Hamburger. Posto i risultati solo della seconda perche' per il Pan Bauletto ho sbagliato la scelta dello stampo e quindi non e' venuto granche'.
PANINI PER HAMBURGER LATTOSIO FREE
Ricetta adattata dal blog del maestro Pignataro, a cui rimando per il procedimento e i dettagli sulla cottura.
Ingredienti per 6 panini da 160g
-475g di farina.
-125g di acqua.
-120g di pasta madre.
-30g di zucchero.
-15g di sale.
-1 uovo.
-80g di olio evo.
-1 cucchiaino di malto.
-150g di water roux = 125g di acqua e 25g di farina.
Ecco i risultati:
Ho sciolto lo zucchero, il sale, il malto, il Tang zong e la pasta madre nell'acqua. Ho aggiunto tutta la farina, quando l'impasto ha preso corda ho aggiunto l'uovo e l'olio a piccole dosi, facendolo assorbire completamente prima di aggiungerne altro. Ho messo l'impasto a lievitare nel forno spento, utilizzando il trucco della spia di lievitazione imparato con il pandoro per verificare l'effettivo raddoppio. A me ci ha messo 5 ore, ma con il lievito madre si sa, e' indicativo.
Ho ribaltato l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e ho eseguito la formatura dei panini con 160g di impasto. La formatura l'ho eseguita come un paniello per la pizza, alla Michele: pollici seguiti da lieve pirlatura, in modo da farli venire belli lisci in superficie.
Ho messo i panini su carta forno, li ho spennellati d'olio e ci ho messo la pellicola a contatto, in modo che non facessero la pellicina. Con l'impasto avanzato ho voluto provare un trucco del maestro Pignataro: ho fatto una pallina e l'ho immersa in un bicchiere pieno d'acqua. Ho infornato i panini solo una volta venuta a galla.
Cottura in forno a 230g per 20 minuti in totale, di cui i primi 5 con vapore. Appena sfornati, li ho coperti subito con lo strofinaccio.
Dovrebbe essere tutto
Ah, io non li ho messi perche' non mi piacciono, ma se volete mettere in superficie i semi di sesamo tipici di questi panini nei fast food dovete metterli subito dopo che li avete spennellati d'olio dopo la formatura
Commenti: Avevo fatto i panini per hamburger in passato con il latte ed il burro, ma questi sono semplicemente di un altro pianeta. Leggeri, soffici... in una parola: perfetti
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Edited by amon80 - 6/1/2016, 13:32. -
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oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooh li faccio
grazie. -
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Amon sappi che.......TI COPIERÒ
Bravissimo!!!!!. -
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Ma sono sofficiosi! Che spettacolo, belli belli. Bravo! Stampo! . -
amon80.
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Lieto che vi piacciano, se volete ho anche foto ravvicinatissime delle mollica 
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Amon dai ci stai prendendo in giro........
Quello non é un panino...
É OVATTA!!!!!!
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Riguardo alla morbidezza si può cercare anche nella direzione dell'olio di semi di girasole. Personalmente preferisco il tang zong. . -
amon80.
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CITAZIONE (Focacciaro @ 5/1/2016, 22:38)Amon dai ci stai prendendo in giro........
Quello non é un panino...
É OVATTA!!!!!!
Looool
Per completezza di informazioni devo dirvi anche come li ho riempiti: Hamburger da 110g, insalata condita, provola alla piastra, melanzane sott'olio leggermente piccanti e pomodori
Come direbbe qualcuno, di un ignoranza abissale insomma
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Bravo! Li tratti bene gli amici!!!
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amon80.
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Grazie Sandro
Un appunto che ho trovato molto importante sulla ricetta originale e' quello di mettere uno strofinaccio sui panini appena sfornati, in modo che trattenengano tutta l'umidita' e diventino ancora piu' morbidi.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Splendidi.
Complimenti amon.
Se riesci a completare la ricetta è ancora meglio.
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NÉGHER.
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Belli sai so propri Belli ai capito Belli 
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Ottimi! Moooolto bravo.
Il procedimento se riesci aggiungilo al tuo primo post almeno rimane tutto più ordinato e meno dispersivo per future consultazioni
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Vai Amon.......vaiiiii
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amon80.
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Fatto
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Il Tang Zong come sostituto del latte |
