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#napoletana, #diretto, #polselli_gialla, #idro_70%, #LdB, #24h_frigo_TA
IMPASTO MAST'OREX (DIRETTO)
N. panielli: 4 da 240 gr.
Farina POLSELLI SUPER (GIALLA): 553 gr. (387+166)
Acqua: 387 ml. (70 % Idratazione)
Sale: 17 gr. (45 gr / L)
Lievito (LdB): 1,58 gr. (4,08 gr / L)
PESO TOTALE IMPASTO: 958 / 959 GR. DIVISO 4 PANIELLI = 240 gr a paniello.
Temp. Frigo: 7 °C
Temperatura Ambiente (T.A.): 18/19 ° C
Puntata: 18 ore FRIGO
Staglio (a freddo) / Appretto: 6 ore T.A.
PROCEDIMENTO:
Versare tutta l'acqua nell'impastatrice (387 ml), e sciogliere il lievito nell'acqua tipo saponetta.
Versare una parte di farina tutta in una volta (in rapporto 1:1 con l'acqua e cioè 387 gr., come quando si intende creare un Poolish), ed azionare l'impastatrice per circa 5 minuti (o comunque fino al raggiungimento della fase crema).
In fase di crema avvenuta, inserire tutto il sale (17 gr.) sopra alla fase crema ed inserire la restante farina (166 gr), o poco per volta (se avete la SunMix), o tutta in una volta (se avete una planetaria con gancio).
Impastare fino al raggiungimento di punto pasta e corda desiderato.
Ad Impasto ultimato, dare la forma "a palla", all'impasto principale (quindi pirlatura), ed effettuare questa operazione 1 volta ogni 20 minuti per 3 volte.
Arrivati alla terza pirlatura, inserire l'impasto in frigo per 18 ore di puntata.
Trascorse le 18 ore di puntata, effettuare lo staglio "a freddo" (dato il 70 % di idratazione), e lasciare in appretto per ALMENO 6 ore a T.A., effettuando uno staglio molto leggero senza dare troppa nervatura ai panielli.
TEMPI DI LAVORAZIONE IMPASTO:
ORE 18:30: PESARE GLI INGREDIENTI
ORE 18:40: INIZIO IMPASTO
ORE 19:00: FINE IMPASTO
ORE 19:20: INIZIO 1° PIEGA O PIRLATURA IMPASTO (1 OGNI 20 MINUTI)
ORE 19:40: INIZIO 2° PIEGA O PIRLATURA IMPASTO
ORE 20:00: INIZIO 3° ED ULTIMA PIEGA O PIRLATURA IMPASTO
ORE 20:00: INIZIO PUNTATA IN FRIGO PER 18 ORE DALLE 20:00 ALLE 13:40 DEL GIORNO SUCCESSIVO.
ORE 13:40 (GIORNO SUCCESSIVO): INIZIO STAGLIO “A FREDDO”
ORE 14:00 / 20:00: INIZIO APPRETTO 6 ORE T.A.
ORE 20:00: STESURA DISCO, CONDIMENTO E COTTURA IN FORNO…
Video
Se invece Desiderate aumentare la quantità di panielli da realizzare, basta dividere il totale FARINA per 4 e moltiplicare per la quantità di panielli da realizzare.
ESEMPIO:
FARINA: 553 gr. (quindi per 4 pizze, ma magari vogliamo realizzarne ad esempio 12 per una grande pizzata con amici)
FARINA: 553 DIVISO 4 = 138 MOLTIPLICATO PER 12 PIZZE = 1656 GR FARINA
quindi ricalcolare L’ACQUA: 1656 moltiplicato 70 diviso 100 = 1159 ml
SALE: 45 gr a litro, quindi faremo 45 DIVISO 1000 (che sarebbe un litro di acqua) moltiplicato l'acqua dell'impasto, e quindi 1159 = 52 gr. sale.
LDB: 4,.08 a litro diviso 1000 (litro di acqua) moltiplicato l'acqua dell'impasto, e quindi 1159 = 4,72 / 4,73 gr.
P.S. la quantita di LDB calcolata a litro è considerata per 18 ore frigo a 7 gradi e 6 ore di appretto a 18/19 gradi e l'idratazione del mio impasto è esattamente del 70 % sempre e comunque !!!...
BUONA PIZZATA !!!
P.S. Se invece, oltre all’impasto, volete che vi avanzi anche un poco di impasto da utilizzare come PDR, basta aumentare di un pelino le dosi, e cioè:
N. panielli: 4 da 240 gr. + 50 gr PDR (io ne considero 50 gr di PDR a litro da utilizzare in impasti successivi)
Farina POLSELLI SUPER (GIALLA): 584 gr. (409+175)
Acqua: 409 ml. (70 % Idratazione)
Sale: 18 gr. (45 gr / L)
Lievito (LdB): 1,67 gr. (4,08 gr / L)
PESO TOTALE IMPASTO: 1012 GR. MENO 4 PANIELLI DA 240 GR (960 GR. TOT.) = 52 GR. (PESO IMPASTO AVANZATO PER LA PDR).
Temp. Frigo: 7 °C
Temperatura Ambiente (T.A.): 18/19 ° C
Puntata: 18 ore FRIGO
Staglio (a freddo) / Appretto: 6 ore T.A.
P.S.
La PDR, una volta fatto lo staglio “a freddo” dell’impasto, consiglierei di riporta subito in frigo per un eventuale successivo utilizzo…
AAA cercasi…
A breve pubblicherò anche altri tipi di impasto sempre basati su questa metodologia di lavorazione, e cioè: IMPASTO CON BIGA, CON POOLISH, CON PDR DIRETTO IN 10/12 ORE T.A., DIRETTO A 24 ORE T.A.. -
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Praticamente un impasto da pizza alla pala cotto a verace... 
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Unperugino.
User deleted
Mi ispira proprio! 😄 . -
Ingordo.
User deleted
Grazie per la condivisione Oreste.
Proveremo anche questa anche se personalmente impasto a mano perchè non ho l'impastatrice.
Vedendo il video i penetti sembrano mooolto solidi...è perchè sono appena usciti dal frigo?
P.S. Ma è l'impasto di capodanno? Quello mi era piaciuto molto!. -
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Grande Oreste!!
Ottimo impasto e fantastica spiegazione
sarà da provare anche questa sicuramente!
un saluto. -
.Grazie per la condivisione Oreste.
Proveremo anche questa anche se personalmente impasto a mano perchè non ho l'impastatrice.
Vedendo il video i penetti sembrano mooolto solidi...è perchè sono appena usciti dal frigo?
P.S. Ma è l'impasto di capodanno? Quello mi era piaciuto molto!
Ciao !!!, si è lo stesso tipo di impasto fatto a Capodanno (quello mio idratato al 70 %), i panielli sembrano solidi perchè per l'appunto, era stato tirato fuori l'impasto dal frigo e fatto lo staglio "a freddo".... -
Fra72.
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Ciao Oreste, lo proverò anch'io, anche se impasto a mano
Francesco 
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skilly80.
User deleted
Ciao Oreste,
ottimo lavoro,l'unica cosa che mi fa venire i dubbi che stagliando a freddo e facendo
solo le 6 ore di appretto,i pannelli raggiungono una temperatura ottimale prima di essere
infornati??. -
.Ciao Oreste,
ottimo lavoro,l'unica cosa che mi fa venire i dubbi che stagliando a freddo e facendo
solo le 6 ore di appretto,i pannelli raggiungono una temperatura ottimale prima di essere
infornati??
Ciao skilly80, si in 6 ore raggiungono esattamente i 18/19 gradi della T.A. in casa...
https://mega.nz/#F!WQVnVKJT!_hX90gX43L_TLbIZ-n72yQ. -
ghido2.
User deleted
Oreste, ma a capodanno non avevi fatto anche un 63%? Quella che mi hai fatto provare a stendere?
Sergio. -
.Oreste, ma a capodanno non avevi fatto anche un 63%? Quella che mi hai fatto provare a stendere?
Sergio
Ciao Ghido2, a Capodanno avevo fatto 2 tipi di impasto...uno era idratato al 63 % (impasto di Ettore), e l altro era idratato al 70 % (il mio impasto). -
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non avevo visto questo post...
molto interessante...
da provare subito..
la Polselli gialla non è un po troppo forte? non sarebbe meglio andare sulla ROSSA?.
IMPASTO MAST'OREX |
