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Il lievito istantaneo migliore che io abbia provato sia come sperimentazione con il reofermentometro è quello della Casteggio Lieviti, bene anche quello della Lesaffre .
Sono ceppi selezionati che hanno come detto partenza rapida e parte già da subito l'idrolisi dell'amido e la disponibilità quindi di malto.. -
Amorgos.
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Ramirez, avrei 2 domande:
La scadenza indicata sul LDB compresso è generalmente riferita ad una specifica temperatura di conservazione?
Se facessi un qualcosa di simile al "lievito naturale" con il LDB, quindi con un primo impasto mantenuto con rinfreschi riuscirei a mantenere in vita una quantità di cellule di "Saccharomyces cerevisiae " sufficiente alle lievitazioni? (non so se mi sono spiegato). -
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E fatti un 3d chiamato S.O.S Ramirez, il pronto soccorso infarinato. Abbiamo bisogno di te #entry586198558
scusa la sfacciataggine.. -
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Ramirez, ne ho uso secco(istantaneo) che raccomanda di aggiungere un cucchiaino di zucchero all'impasto. Ne deduco che non ha uno di quei ceppi selezionati per accorciare la fase di "lag", giusto? Se facessi un qualcosa di simile al "lievito naturale" con il LDB, quindi con un primo impasto mantenuto con rinfreschi riuscirei a mantenere in vita una quantità di cellule di "Saccharomyces cerevisiae " sufficiente alle lievitazioni? (non so se mi sono spiegato)
Interessante questa domanda.
Se si, chissà se acquisterebbe qualche "proprietà" rispetto al fresco compresso.
Edited by Sandro N. - 15/1/2016, 13:23. -
Amorgos.
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Se facessi un qualcosa di simile al "lievito naturale" con il LDB, quindi con un primo impasto mantenuto con rinfreschi riuscirei a mantenere in vita una quantità di cellule di "Saccharomyces cerevisiae " sufficiente alle lievitazioni? (non so se mi sono spiegato)
Interessante questa domanda.
Peccato non c'è la risposta
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Provo a risponderti io. Partire con il LDB ti consente di fare una madre e il cerevisiae dovrebbe rimanere presente.
Se sia una scelta vincente non te lo so dire. Per quello che ho potuto verificare e leggere in giro, partire con il LDB significa ritardare la stabilizzazione della madre perché questa specie taglia le gambe a qualsiasi altro attore inizialmente.
Forse allora ha più senso macchiare una madre stabile per essere sicuri della presenza del cerevisiae.. -
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Questa la so. Un paio d'anni fa per un errore fatto mi morí la mia PM. Preso dallo sconforto, anche memore della fatica fatta per riprodurla, ricominciai con il classico sistema per riottenerla, ma per accelerare il processo iniziai mettendo in po' di LdB. Chiaramente funzionó e utilizzai poi questa nuova PM per molto tempo, ma che lieviti ci fossero dentro non lo so. . -
Amorgos.
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Cos'è Indi?Questa la so. Un paio d'anni fa per un errore fatto mi morí la mia PM. Preso dallo sconforto, anche memore della fatica fatta per riprodurla, ricominciai con il classico sistema per riottenerla, ma per accelerare il processo iniziai mettendo in po' di LdB. Chiaramente funzionó e utilizzai poi questa nuova PM per molto tempo, ma che lieviti ci fossero dentro non lo so.
Grazie Tulcia. -
.Ramirez, avrei 2 domande:
La scadenza indicata sul LDB compresso è generalmente riferita ad una specifica temperatura di conservazione?
Se facessi un qualcosa di simile al "lievito naturale" con il LDB, quindi con un primo impasto mantenuto con rinfreschi riuscirei a mantenere in vita una quantità di cellule di "Saccharomyces cerevisiae " sufficiente alle lievitazioni? (non so se mi sono spiegato)
Scusa Amorgos mi sono messo al pc in questo momento.
Certo che lo puoi fare , riusciresti si a mantenerlo e a moltiplicarlo , basta fare i rinfreschi giornalieri come un LN e mantenerlo a 26-27°C .. -
Amorgos.
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Ramirez, avrei 2 domande:
La scadenza indicata sul LDB compresso è generalmente riferita ad una specifica temperatura di conservazione?
Se facessi un qualcosa di simile al "lievito naturale" con il LDB, quindi con un primo impasto mantenuto con rinfreschi riuscirei a mantenere in vita una quantità di cellule di "Saccharomyces cerevisiae " sufficiente alle lievitazioni? (non so se mi sono spiegato)
Scusa Amorgos mi sono messo al pc in questo momento.
Certo che lo puoi fare , riusciresti si a mantenerlo e a moltiplicarlo , basta fare i rinfreschi giornalieri come un LN e mantenerlo a 26-27°C .
Figurati Ramirez, il tuo contributo è gradito ma non dovuto, quindi no scusarti please!
Fico, quindi scusa se lo metto in frigo posso mantenerlo per più tempo senza rinfreschi giusto?. -
.Provo a risponderti io. Partire con il LDB ti consente di fare una madre e il cerevisiae dovrebbe rimanere presente.
Se sia una scelta vincente non te lo so dire. Per quello che ho potuto verificare e leggere in giro, partire con il LDB significa ritardare la stabilizzazione della madre perché questa specie taglia le gambe a qualsiasi altro attore inizialmente.
Forse allora ha più senso macchiare una madre stabile per essere sicuri della presenza del cerevisiae.
Si è vero , bisogna aspettare che il lievito sia stabile , cioè quando le specie che hanno colonizzato il lievito raggiungono una certa stabilità , e questo dopo almeno 5-6 giorni dalla partenza . I francesi l'aggiungono alla madre stabile , in Francia tra l'altro esiste una legislazione che regola la produzione del lievito naturale al quale è consentito l'aggiunta di lievito di birra nella % dello 0,2.. -
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La madre deve tendere a un equilibrio tra le specie di lab e lieviti. Più tempo impiega, più sarà scostante. . -
.Scusa Amorgos mi sono messo al pc in questo momento.
Certo che lo puoi fare , riusciresti si a mantenerlo e a moltiplicarlo , basta fare i rinfreschi giornalieri come un LN e mantenerlo a 26-27°C .
Figurati Ramirez, il tuo contributo è gradito ma non dovuto, quindi no scusarti please!
Fico, quindi scusa se lo metto in frigo posso mantenerlo per più tempo senza rinfreschi giusto?
Certo che lo puoi mettere in frigo , il suo metabolismo è rallentato quasi a zero , così si fa anche per i cubetti di lievito che si prende al supermercato , oppure si può anche congelare volendo.La madre deve tendere a un equilibrio tra le specie di lab e lieviti. Più tempo impiega, più sarà scostante.
QuotoQuesta la so. Un paio d'anni fa per un errore fatto mi morí la mia PM. Preso dallo sconforto, anche memore della fatica fatta per riprodurla, ricominciai con il classico sistema per riottenerla, ma per accelerare il processo iniziai mettendo in po' di LdB. Chiaramente funzionó e utilizzai poi questa nuova PM per molto tempo, ma che lieviti ci fossero dentro non lo so.
Il saccaromicete trova un equilibrio stabile con alcuni lattobacilli eterofermentanti.. -
Amorgos.
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La madre deve tendere a un equilibrio tra le specie di lab e lieviti. Più tempo impiega, più sarà scostante.
E quindi?
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Ciao Ramirez, grazie. Quindi mi sembra di capire che per effetto della competizione tra cellule la lievitazione non è in relazione lineare con la dose iniziale di lievito. In altre parole io ho sempre avuto l'impressione che variazione del 10% ma anche 20% di lievito iniziale non comportassero grandi variazioni nei tempi di lievitazione. Potrebbe essere dovuto all'effetto "tampone" della competizione tra cellule?
Un'altra domanda: dal grafico che riporti sembra di capire che lievitazioni altre le 8 ore siano inutili (maturazione a parte).
Lievito di birra aspetti teorici e pratici...spesso il nostro compagno di avventure e sventure |
