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@amorgos non ci sono sostanziali vantaggi a usare il ldb come starter. Più probabili gli svantaggi magari perché pregiudica il ruolo di altri lieviti più portati alla collaborazione con i LAB.
Bisognerebbe fare delle prove e confrontare due distinti lieviti dopo 15 giorni.. -
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Indy è una cosa che molti lo fanno di metterci un po di LdB , il saccaromicete trova collaborazione e simbiosi con il L.Plantarum e anche il L.sanfranciscensis .
Anzi in un esperimento del Prof. Gobbetti (autore del libro Biotecnologie dei prodotti lievitati da forno) mettendo assieme Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus Franciscensis hanno ottenuto un lievito che produceva più anidride carbonica rispetto al solo Saccharomyces dimostrando che in certi casi c'è simbiosi tra le specie.. -
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Interessante! 
L'aggiunta di Saccharomyces cerevisiae è possibile anche nel licoli o è un ambiente ostile/con poche possibilità di simbiosi "costruttive"?. -
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Precisiamo una cosa quando ho spieegato il concetto che un LN quando stabilizzato difficilmeente cambia il microbiota presente mi riferivo ai batteri e lieviti selvaggi che popolano le farine, mentre qui inveece parliamo di un Saccharomyces selezioanato e molto piu attivo delle specie selvaggie, sono ceppi selezionati per la loro spiccata vitalita'.
Nel licoli se aggiugiamo LdB credo invece che riesca a resistere e riprodursi.. -
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Ramirezzzzzzzzzzz se l hai gia detto chiedo scusa. Ma il lievito compresso è il fresco o quello secco? Poi perchè cax lo chiamano compresso? . -
NÉGHER.
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Dany 
quello compresso è il secco lo chiamano cosi perche è disidratato!!!!!!!!!!!!! Ciao
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Amorgos.
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Ramirezzzzzzzzzzz se l hai gia detto chiedo scusa. Ma il lievito compresso è il fresco o quello secco? Poi perchè cax lo chiamano compresso?
A Dany, lascia stà, non c'è un forum sul taglio e cucito?
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.Ramirezzzzzzzzzzz se l hai gia detto chiedo scusa. Ma il lievito compresso è il fresco o quello secco? Poi perchè cax lo chiamano compresso?
Ciao Dany,
il lievito compresso è il lievito che trovi in cubetti , quindi quello fresco , compresso perchè è stato compresso quando formano i pani (cubetti)
Oltre al lievito compresso , al lievito secco e al lievito istantaneo c'è anche il lievito in crema , con una idratazione che arriva all'80% , usato per industrie e panifici artigianali .. -
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Grazieee ragazzo! Sempre gentile. . -
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Gabriele una delle mie curiosità assolute è la PDR sciapa di PizzaBike (24 ore a temperatura ambiente per la PDR, 24 ore di maturazione per l'impasto finale con apretto lungo).
Lasciando perdere la possibilità di integrare l'impasto finale con LDB, che effetto può avere la decisione di incrementare o ridurre il lievito di birra nella formazione della PDR senza sale?
Il livello di calcare nell'acqua (durezza) può essere determinante?. -
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Il quantitativo di lievito usato potrebbe influire nella estensibilità stessa della PDR , cioè potrebbe contrastare i fenomeno opposto , in genere la PDR rende l'impasto più elastico per la presenza di acido succinnico e acetico, se aumenti la presenza del lievito una parte di cellule di lievito va in autolisi liberando cisteina e glutatione che aumentano l'estensibilità.
Il sale e comunque un acqua dura tende a rallentare i processi di idrolisi e inoltre tende ad indurire l'impasto.. -
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Gabriele volendo ottenere un preimpasto più lattico possibile a 24 oppure a 48 ore, quali accorgimenti dovrei tenere in termini di idratazione, temperatura, substrato, ecc.? Potrei ottenere risultati migliori rinunciando all'uso del lievito? Magari usando solo fermenti lattici vivi?
Escludo volutamente l'ipotesi lievito naturale.. -
Amorgos.
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Risposta apparentemente facile , ma dietro c'e' un disorso complesso.
Per parecchio tempo si e' creduto che la lievitazione con LdB con metodi indiretti e quindi con prelieviti a lunghe lievitazioni allo sviluppo di una fermentazione parallela di LAB , cosa che ho creduto anch'io e che al momento nutro parecchi dubbi che tale lievitazione parallela di LAB riesca a diventare importante nell'economia globale dell'intero processo di fermentazione. Personalmente ho fatto diverse ricerche sulla letteratura scientifica , quindi sui lavori pubblicati dai ricercatori , il risultato e' stato che non ho trovato nessuna conferma alla ipotesi che circolava , e cioe' che la biga nelle lunghe lievitazioni si sviluppano LAB omofermentanti quindi fermentazione lattica e al contrario Poolish con fermentazione degli eterofermentanti e produzione di acido acetico in piu' rispetto alla biga. Ti diro'che anche dal punto di vista pratico ho seguito proprio la biga per diverso tempo (consulenza) e non ho avuto conferma anche qui che ci sia una fermentazione prallela che diventi importante dopo diverse ore, infatti se cosi era avrei dovuto trovare dopo 24 ore un abbassamento consistente del PH , cosa che non ho mai constatato , infatti da un PH di 6,2-6,4 da impasto appena fatto per arrivare dopo 24 ore ad un PH che non scendeva sotto il 5,6- 5,7, se ci fosse invece una fermentazione lattica importante ci sarebbe stato abbassamento consistente per arrivare ad esempio a PH 5-5,2.
Certo che la fermentazione lattica ci sia ma e' allo stato dell'arte poco consistente.
Quindi per rispondere alla tua domanda (che ti ringrazio di averla fatta) se vuoi nell'impasto una nota lattica tipica degli omofermentanti hai due strade: o il LN come spiegato nell'apposito 3d oppure aggiungi fermenti lattici che trovi in commercio.. -
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Per me hai messo una pietra miliare. Quindi secondo te i diversi livelli di elasticità/estensibilità devono trovare spiegazione nel comportamento del micete e nel rilascio dei suoi vari sottoprodotti (scrivo alla carlona)? .
Lievito di birra aspetti teorici e pratici...spesso il nostro compagno di avventure e sventure |
