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Considera anche che i granelli di sale - per quanto possano rappresentare delle atomiche per piccole cellule di lievito - sono in pesante minoranza.
Infine puoi anche fare una prova. Mescola il sale direttamente con una quantità generosa di lievito di birra. Otterrai una pottiglia. Frazionala e usane più parti su microimpasti, su dilazioni differenti. Devi aspettare almeno un giorno per farlo veramente fuori.
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In verità il quesito nasce da una diatriba tra me e mio fratello. Lui sta facendo un corso professionale e mi ha detto che ad un esame sarei stato bocciato.
I primi tempi, causa mancanza di tempo, ho fatto le peggio cose, mettendo sempre il sale assieme alla farina e non notando mai problemi alla maglia ho associato le tempistiche di introduzione per possibili problemi dati dal sale a stretto contatto con il lievito.
Per le prove appena ho tempo lo faccio 
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Dal punto di vista teorico , come ho detto altre volte,le cellule di lievito in presenza di sale subiscono l'effetto osmotico in un primo tempo, poi reagiscono e per autodifesa producono glicerolo che tende a controbilanciare l'osmolarita' del sale.
Sciogliere il sale e il lievito in acqua assieme anche se dal punto di vista teorico dovrebbe esserci lisi di una parte di cellule , difficilmente il fenomeno e' percettibile, ma poi nel conto bisogna necessariamente metterci che i ceppi selezionati negli ultimi anni (da quello che ho letto) sono osmotolleranti.
Sul discorso del sale , immesso prima o dopo nell'impasto non cambia nulla , se non per aumentare leggermente il tempo di impasto se messo all'inizio, l'effetto del sale e' di rendere il reticolo proteico piu' rigido .
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Buonasera , Commento questo post seppur molto datato perchè lo trovo estremamente interessante ; Dal momento che una farina più forte è capace più delle deboli di "sfamare " i lieviti, e che come dici qui
"Dagli studi eseguiti si e' visto, ad esempio, che un lievito se e' presente originariamente nella percentuale di 0,5% produce un aumento del 88% della conta cellulare dopo 6 ore di fermentazione, mentre con una percentuale di lievito originale del 2% il corrispondente aumento del numero di cellule era solo del 29%. Tutto questo dovuto alla competizione tra le cellule , se il numero originale e' inferiore ci sara' meno competizione, al contrario se il numero iniziale e' maggiore"
Per cui capiamo che bisogna tenere la quantità di lievito al minimo per favorire la riproduzione
tuttavia non mi è chiara una cosa: questa percentuale dello 0.5%su impasto, di che tipo di farina si parla?
il mio dubbio è su come regolarmi ( quasi matematicamente) con il lievito , a parità di condizioni , tra differenti farine. Per cui quella percentuale dello 0,5% la potrei prendere per buona ? se si per che tipo di farina?
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63 replies since 13/1/2016, 14:49 6492 views
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