-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 48
- Location
- Bologna
- Status
- Offline
|
|
Buond ragazzi...anche se sono un novello...volevo postare questo pane a pasta dura , tipico delle mie zone....che ne dite?? siate manianimi...!!!
Per la biga:
150 gr di farina prot 12,5%
75 gr di acqua
30 gr di Pm rinfrescata
Per l'impasto:
600 gr di farina 12,5 % prot
300 gr di acqua
1 gr di LDB compresso
20 gr di olio EVO
12 gr di sale
3-4 gr di malto
Per prima cosa iniziamo ad impastare la nostra biga mescolando assieme tutti gli ingredienti realizzando un impasto grezzo , non liscio !!!
Lasciare lievitare il nostro panetto per circa 12/14 ore ad una temp di circa 22 gradi...
Ora procediamo con l'impasto vero e proprio inserendo nella bowl della planetaria tutta la farina , olio , la biga spezzettata , il malto e metà dall'acqua dove precedentemente abbiamo disciolto il LDB.
Azionare la planetaria a bassa velocità ed aggiungere man mano la restante acqua e subito dopo il sale...
Lavorare l'impasto aumenta leggermente la velocità ma senza mettere sotto sforzo la planetaria...
Dobbiamo comunque ottenere un impasto liscio ed omogeneo che lasceremo riposare per un ora.
Trascorso questo tempo iniziamo con la cilindratura della pasta . Suddividiamo il nostro impasto in parti uguali a seconde delle pezzature che vogliamo ottenere.
Prendiamo il nostro panetto lavoriamolo leggermente sgonfiandolo e aiutandoci col mattarello stendiamo una lingua di pasta spessa 3-4- mm che andremo arrotolare su se stessa tenendola sempre in tensione... operazione ripetuta fino a che non otteniamo una pasta liscia senza imperfezioni né porosità..nel mio cosa ho cilindrato per circa 5-6 volte....Ottimo sarebbe usare una di quelle sfogliatrice da casa....i consigliato da un fornaio amico !
Lasciare lievitare ed Infornare a 200 °C con vapore per i primi 10 min, poi scendere a 190 per circa 15 min, poi altri 15 min a 180°C.
Edited by andrea1970 - 17/1/2016, 17:15Attached Image
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 751
- Location
- CARRARA
- Status
- Offline
|
|
Ciao Andrea, vorrei intraprender anch'io la strada della pasta dura, come hai proceduto dopo la cilindratura?, come hai formato?
Sarebbe bello vedere anche una sezione interna,
Complimenti
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Senior Member
- Group
- Istruttore Accademico
- Posts
- 16,344
- Status
- Offline
|
| |
Ma dai, sembrano le mantovane. Il mio pane. Molto molto bello davvero.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 48
- Location
- Bologna
- Status
- Offline
|
|
Siete troppo gentili..se riesco..metto le foto che ho fatto per il tutorial....mo ce provo
Allora per le mantovanine dopo aver fatto la lingua di pasta ed arrotolata e lasciata lievitare ...con una lametta o cutter incidere senza affondare troppo per il lungo....poi per quanto riguarda montasù e coppie ferraraesi ho guardato su you tube dei video...ce ne sono di carini...
Adesso ne sto cuocendo ancora...sto facendo prove di cotture...
|
|
|
| .
|
3 replies since 17/1/2016, 15:29 103 views
.
.