-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Sabato 6 febbraio 2016 avrò un "cliente importante": Huen e i suoi 18 anni. 
Ecco gli impasti che preparerò per un totale di 100 pizze:1) Autolisi + PDR+LdB: Polselli Rossa 69% - 5 ore di autolisi con 100% di acqua e idem farina + 21 h di appretto (rigenero a -12h)
N° 20 panielli - doppio impasto con la Bush MUM 4405
2) Autolisi + LN: Polselli Rossa 69% - 5 ore di autolisi con 100% di acqua e idem farina + 21 h di appretto (rigenero a -12h)
N° 20 panielli - doppio impasto con la Bernardi
Su richiesta del padre di Huen, ho ridotto i panielli a 50 e li farò così:
1) Autolisi + PDR+LdB: Polselli Rossa 69% - 5 ore di autolisi con 100% di acqua e idem farina + 21 h di appretto (rigenero a -12h)
N° 15 panielli - doppio impasto con la Bernardi
2) Autolisi + LN: Polselli Rossa 69% - 5 ore di autolisi con 100% di acqua e idem farina + 21 h di appretto (rigenero a -12h)
N° 15 panielli - doppio impasto con la Bernardi
3) Diretto a 12 ore PDR + LdB: Polselli Verde 63% - staglio immediato - 12 ore di appretto
N° 20 panielli - impasto con la Sunmix
Tra un po' metterò tutti i dati.
Ho scelto un impasto diretto e più semplice per la quota maggiore dei panielli... almeno riduciamo il rischio di eventuali fail.
Edited by Notturno Italiano - 5/2/2016, 17:49. -
NÉGHER.
User deleted
Ettore Sabato si avvicina organizzazione???????????????? 
che devo PORTA'!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 
. -
.
Seguo . -
.
Seguo.... . -
.
piano piano si forma la fila 
. -
.
C e bisogno di dirlo?
Seguo. -
.
Ma tute f1? Porello! Spero ci sia anche un fal.
100 pizze? Porca vacca , a tat cavi la voia! (Ti togli la voglia). -
.
Appizzo occhi e orecchie , soprattutto per l'impasto 1 . -
CadegraniAndrea.
User deleted
Seguissimo
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ma tute f1? Porello! Spero ci sia anche un fal.
100 pizze? Porca vacca , a tat cavi la voia! (Ti togli la voglia)
ahahaha Dany... Avremo i nostri due FAL.
1) Autolisi + PDR+LdB: Polselli Rossa 69% - 5 ore di autolisi con 100% di acqua e idem farina + 21 h di appretto (rigenero a -12h)
N° 15 panielli - doppio impasto con la Bernardi
Allora... 15 panielli (riporto i dati dal calcolapizza)
_______________________
Numero panielli 15
Peso panielli (grammi) 250
Idratazione desiderata 69
Sale per litro d'acqua 50
Ore di lievitazione totali... 21
Temperatura ambiente (°C) 20°
Pasta di riporto (% su impasto totale) 5%
Tipologia pasta di riporto Normale
Farina: 2066 g
Acqua: 1425 g
Sale: 71 g
Pasta di riporto: 188 g
Lievito: 0,70 g
AUTOLISI:
Farina: 1425 g (aggiungerai 641 g)
Acqua: 1425 g
___________________________________
PROCEDIMENTO
Domani impasterò la PDR (165 gr) alle 16 (provo a farla un po' più matura)
Dopodomani sera (il 5 febbraio):
Ore 17: autolisi 967 acqua + 967 farina
Ore 22: Impasto e staglio
Sabato mattina (il 6 febbraio)
Ore 8 rigenero
Il tutto va ripetuto due volte di fila.
Edited by Notturno Italiano - 5/2/2016, 17:52. -
.
Ahhhh ok no perché povero f1, telefona al telefono azzurro dei forni e vi denuncia!
Son proprio curiosa!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
2) Autolisi + LN: Polselli Rossa 69% - 5 ore di autolisi con 100% di acqua e idem farina + 21 h di appretto (rigenero a -12h)
N° 15 panielli - doppio impasto con la Bernardi
Sempre le dosi per 15 panielli:
IDEM COME IL N°1)
Di fatto è lo stesso impasto, solo che al posto della PDR ci sarà il LN calcolato circa al 5% sulla farina.
In buona sostanza è un confronto PDR/LN
Edited by Notturno Italiano - 5/2/2016, 17:53. -
.2) Autolisi + LN: Polselli Rossa 69% - 5 ore di autolisi con 100% di acqua e idem farina + 21 h di appretto (rigenero a -12h)
N° 20 panielli - doppio impasto con la Bernardi
Sempre le dosi per 10 panielli (da raddoppiare):
IDEM COME IL N°1)
Di fatto è lo stesso impasto, solo che al posto della PDR ci sarà il LN calcolato circa al 5% sulla farina.
In buona sostanza è un confronto PDR/LN
Ciao Ettore una domanda come mai se vuoi fare un confronto non adoperi la stessa impastatrice per fare gli impasti? Secondo me sarebbe stato un Po più ecquo Non pensi? non che cambi dal giorno alla notte, però.... -
.
Il primo lo provo sicuro
Stai rimanendo un po più basso con la pdr o sbaglio ?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
2) Autolisi + LN: Polselli Rossa 69% - 5 ore di autolisi con 100% di acqua e idem farina + 21 h di appretto (rigenero a -12h)
N° 20 panielli - doppio impasto con la Bernardi
Sempre le dosi per 10 panielli (da raddoppiare):
IDEM COME IL N°1)
Di fatto è lo stesso impasto, solo che al posto della PDR ci sarà il LN calcolato circa al 5% sulla farina.
In buona sostanza è un confronto PDR/LN
Ciao Ettore una domanda come mai se vuoi fare un confronto non adoperi la stessa impastatrice per fare gli impasti? Secondo me sarebbe stato un Po più ecquo Non pensi? non che cambi dal giorno alla notte, però...
Il fatto è che non ho tutto quel tempo per fare 4 impasti uno dopo l'altro con la stessa macchina.
Inoltre, già con due impasti di fila la povera Bosch scalderà non poco.... massacrarla con 4 impasti al limite non mi sembra giusto, porella...
.
I miei impasti per Huen100 pizze |
