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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molti di noi, lo sapete, si sono costruiti il forno da soli. Me compreso.
Grazie ad alcuni confratelli, poi (tipo Mr. Sub, che ha creato un maxi archivio, qui: ), le informazioni e le tecniche di costruzione sono diventate più accessibili per tutti e di conseguenza possiamo realizzare prodotti migliori.
Secondo me, è arrivato il momento di mettere ordine tra le millemila info e di cominciare a fissare qualche punto certo.
Dirò quello che io ho capito e voi mi aiuterete a integrare o a correggere
1) La struttura portante
Semplice e senza particolari difficoltà. Muratura in blocchetti di calcestruzzo e gettata con armatura e/o tavelloni.
2) La struttura portante. Isolamento
Sulla gettata predisporre circa 10 cm di argilla espansa, aggregata con cemento semi-liquido. Da ultimo, uno strato di sabbia e sale (circa 5 cm), sotto la platea.
3) La struttura portante: altezza dal suolo.
L'altezza ideale della platea è quella del tuo gomito, tale da lasciarti lavorare senza piegarti troppo e senza sollevare troppo le braccia.
4) La volta. Tipi di forme
E qui la faccenda si fa difficilissima. Fondamentalmente le opzioni progettuali sono due:
a) volta semi-sferica (quella chiamata "a coccinella" oppure "a igloo"), che è ideale per il pane ed è utilizzata in tutto il mondo;
b) volta schiacciata e bassa, nata in Campania e ideale per la cottura della pizza e in particolare per quella napoletana, ad alta temperatura.
5) La volta. Progettazione dei due tipi
a) volta semi-sferica. Si utilizza un accrocchio che funge da dima per posizionare correttamente i mattoni, sempre ala stessa distanza e inclinazione. Guardate questo video, che lo mostra bene.
b) volta napoletana. E' molto bassa (da un minimo di 38 cm a un massimo di 42) e ha una forma schiacciata, tipo una lente. Mr Sub trovò un bellissimo VIDEO che spiega in maniera semplicissima, come realizzare misure e progetto. SI chiama "Arco a tre centri". Molti costruttori di primissimo livello semplificano questa forma, usando un primo giro di mattoni messi a fronte taglio e in verticale e poi completando con la parte della volta a curva dolce, semplicemente prefabbricata e sovrapposta.
6) La volta. Materiali da utilizzare
Si preferiscono mattoni refrattari per garantire una maggior durata nel tempo. Ricordate che il fuoco alla lunga "si mangia tutto". Qualsiasi materiale, alla fine, cederà. Usarne uno che contiene sale di allumina aiuterà a renderlo più duraturo e non ha contro-indicazioni.
Per aggregare i mattoni si utilizza malta refrattaria oppure (udite udite!) semplicissimo gesso da muro a presa rapida, successivamente integrato con cemento refrattario.
7) La platea. Materiali da utilizzare
A differenza della volta, per la platea i mattoni refrattari sono da sconsigliare vivamente. La loro densità e l'allumina contenuta li rendono facili conduttori di calore e provocano rapidamente la bruciatura del fondo delle pizze, se cotte a 500°.
Vanno preferiti materiali tipo mattoni compositi argilla/pozzolana (tutti materiali inerti e atossici, anche surriscaldati), che siano cattivi conduttori e non brucino i fondi delle pizze.
La difficoltà sta nel trovare il giusto equilibrio tra l'argilla (che conferisce solidità e robustezza, ma che in grandi percentuali porterebbe alla bruciatura) e la pozzolana (che è un pessimo conduttore, ideale per cuocere le pizze, ma che in grandi percentuali rende il biscotto troppo fragile e friabile).
La difficoltà, dunque è trovare il giusto equilibrio, dato anche dalla temperatura di cottura del pezzo.
8) La platea. Come posizionarla
Non fissare la platea con malte, ma posarla a secco sullo strato di sale e sabbia o sale e cenere, ecc...
Questo perché deve restare libera di espandersi (con il gran calore) e di contrarsi (a fine cottura), senza trovare resistenze di sorta che la porterebbero rapidamente a fessurarsi o addirittura a esercitare forze pericolose verso la base della volta.
9) La volta. Isolamento
Isolare la volta è passaggio critico e fondamentale.
Maggiore sarà la cura e la realizzazione di questa parte e migliore sarà la resa del forno.
Si consiglia l'applicazione di almeno 10 cm di argilla espansa, aggregata da malta semi-liquida e da reti elettrosaldate e almeno uno strato di fibroceramica da 5 o meglio 7 cm, protetta da fogli di alluminio che ne contengano le fibre. Un ulteriore strato di argilla e malta fino al raggiungimento di almeno 25 cm di spessore.
In alternativa, chiudere il forno in un cubo di mattoni, riempito di argilla espansa libera, mista a sabbia e cenere.
10) la canna fumaria. Versione classica e versione "turbo".
La versione classica è quella che vede la parte verticale che viene posizionata immediatamente sopra la bocca del forno e che sale direttamente verso il comignolo, che disperde i gas bollenti.
La versione "turbo" è quella inventata dai napoletani (sempre loro).
Essa parte normalmente, sopra la bocca del forno, ma invece di salire subito in verticale, viene portata a scavalcare la cupola, restandovi aderente e prendendo la direzione verticale solo quando giunge a metà o addirittura alla fine della cupola, nella sua parte posteriore.
Lo scopo di questa soluzione, apparentemente strana, è duplice:
a) il forno napoletano ha la sua naturale collocazione all'interno delle pizzerie e portare la canna verso il muro posteriore al forno è una soluzione ragionevole e conveniente;
b) ma secondo me il motivo più importante è che facendo correre la canna lungo l'esterno della volta consente ai gas bollenti, appena usciti dalla bocca del forno, di cedere un'altra parte del proprio calore alla volta, migliorando sensibilmente l'efficacia del sistema, aumentando il calore all'interno della camera di combustione e riducendo i costi di gestione e il consumo di legna.
Agisce sfruttando i gas di scarico, esattamente come una turbina.
In queste foto si vede benissimo il percorso della canna fumaria:
Edited by Notturno Italiano - 29/2/2016, 13:08. -
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Fantastico vademecum Priore! Ottimo lavoro.
Sono sicuro che aiuterà tante persone... ed eviterà il ripetersi delle solite domande!
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simoDix.
User deleted
Preziosissime informazioni, io metterei anche il video di Mr0Sub oltre alle foto rende molto l'idea del tutto
www.youtube.com/watch?v=Z-8vpmgXq1k. -
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ottima idea quella di raccogliere tutto in un post. . -
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Grazie 
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Ecco perché oggi pomeriggio non mi rispondevi al telefono!
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Bel post..Ettore una domandina visto che tu te lo sei fatto..
Quanto hai speso per il materiale? Sicuramente si risparmia di più costruitselo invece che comprarselo no?. -
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Io spesi un'enormità
circa 700 euro.
Non esistevano molte info a quei tempi ed esagerai con materiali e coibentazione.
Il mio è l'unico forno da 80 cm che è largo 150 cm
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Se ci sarà una guerra ti nascondi nel forno manco le bombe lo tirano giù però se dovessi costruirtene uno ora..e più o meno sai quello che ti serve..sicuramente non spendi 700 euro no? Penso che con qualcosina in meno di 500 te ne esci fuori no?
Ho sentito di gente che con 250,300 euro si son fatti il forno. -
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e infatti qualche novità di questo tipo sta arrivando
stay tuned
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.Se ci sarà una guerra ti nascondi nel forno manco le bombe lo tirano giù però se dovessi costruirtene uno ora..e più o meno sai quello che ti serve..sicuramente non spendi 700 euro no? Penso che con qualcosina in meno di 500 te ne esci fuori no?
Ho sentito di gente che con 250,300 euro si son fatti il forno
Forse all'interno con quei soldi
ma non penso fuori.
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Tutto dom da cima a fondo e infatti qualche novità di questo tipo sta arrivando
stay tuned
Ottimissimo
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Scusa intendevo la costruzione del forno all'interno di un locale e non all'esterno, tipo giardino.... -
r@id.
User deleted
Al punto 2), la miscela Sabbia-Sale o Cenere-Sale, in che rapporto va in volume/peso?
Se usassi sabbia di mare?. -
.Al punto 2), la miscela Sabbia-Sale o Cenere-Sale, in che rapporto va in volume/peso?
Se usassi sabbia di mare?
lascia stare la sabbia di mare :
"Estrazione abusiva di arena o altri materiali " è violazione Amministrativa: chiunque estrae arena, alghe, ghiaia o altri materiali nell’ambito del demanio marittimo o del mare territoriale ovvero delle zone portuali della navigazione interna, senza la concessione prescritta nell’articolo 51, è punito con la sanzione amministrativa del pagamento di una somma da euro 1.549,00 a euro 9.296,00..
Forno a legna Fai-da-Te10 punti che considero "certi" |
