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Pestone.
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Buttati!
Io ho cominciato con il noknead in pentola. Quella è ormai collaudata come ricetta. Avevo seguito i consigli di Chiara del post "Pane primo amore". Se hai un forno che non spinge da sotto e hai una bella pentola adatta a stare in forno(magari in ghisa) è fatta.
Poi sono passato alle ricette di mastro Shakin, e lì vai sul sicuro per quanto è preciso!
.... bene ..... bene ...... sto proprio cominciando da lì e devo dire che, anche se ho fatto solo 2 infornate, una con pentola in acciaio ed una con la new entry comprata all'Ikea, sono proprio soddisfatto.
mubble mubble ..... mi sa che mi devo leggere tutte e 13 (ad oggi) le pagine della discussione ....
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luca_po.
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Fa proprio venire l'appetito. Un bel pane casareccio!
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Ciao Sandro,
complimenti per il pane e grazie per la condivisione.
E' venuto cosi' bene che mi ha invogliato a provare la tua ricetta.
L'impasto e' ora in frigo ma durante la preparazione ho avuto due dubbi.
La quantita' di licoli in percentuale va calcolata sulla somma delle 3 farine?
Quindi se faccio 250 0, 200 semola e 50 integrale (500 totale) devo usare 50g di licoli?
L'olio va messo nell'impasto o sul fondo del contenitore?
Perche' quando l'ho messo nell'impasto ho perso tutta l'incordatura e si e' appiccicato sul fondo.
Grazie. -
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Grazie! Scusami ma non ho visto la notifica fino ad ora...Ciao Sandro,
complimenti per il pane e grazie per la condivisione.
E' venuto cosi' bene che mi ha invogliato a provare la tua ricetta.
L'impasto e' ora in frigo ma durante la preparazione ho avuto due dubbi.
La quantita' di licoli in percentuale va calcolata sulla somma delle 3 farine?
Quindi se faccio 250 0, 200 semola e 50 integrale (500 totale) devo usare 50g di licoli?
L'olio va messo nell'impasto o sul fondo del contenitore?
Perche' quando l'ho messo nell'impasto ho perso tutta l'incordatura e si e' appiccicato sul fondo.
Grazie
Prima di tutto, grazie!
Sì, il licoli è in percentuale relativa a tutta la farina, ma come per tutti i lieviti, e soprattutto per quello madre , dipende appunto dal suo stato di salute, e dalle temperature esterne e del frigo, quindi è relativo.
Per l'olio, come vedi non l'ho nemmeno inserito tra gli ingredienti in quanto era proprio un filino(saranno stati 5 grammi) che ho inserito a impasto incordato, alla fine della lavorazione, giusto per aiutare a staccarlo dalla ciotola.
Se hai perso totalmente la corda, o era troppo, o hai "stressato" troppo l'impasto...
Fammi sapere come andrà alla fine
Ps: devo rifarlo.... -
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Ciao a tutti, Sì, il licoli è in percentuale relativa a tutta la farina, ma come per tutti i lieviti, e soprattutto per quello madre , dipende appunto dal suo stato di salute, e dalle temperature esterne e del frigo, quindi è relativo.
Te lo chiedevo perché io di solito ne metto 25% con 63% di idratazione e lo faccio lievitare 8 ore in forno con la luce accesa.QUOTEPer l'olio, come vedi non l'ho nemmeno inserito tra gli ingredienti in quanto era proprio un filino(saranno stati 5 grammi) che ho inserito a impasto incordato, alla fine della lavorazione, giusto per aiutare a staccarlo dalla ciotola.
A me si staccava meglio senza olio
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Se lo scopo e' solo tirarlo su, posso ometterlo?QUOTESe hai perso totalmente la corda, o era troppo, o hai "stressato" troppo l'impasto...
Lo strano e' che prima di aggiungerlo era incordato bene, non credo di averne messo troppo era un filo come da istruzioni.QUOTEFammi sapere come andrà alla fine
E' venuto male. E cresciuto poco e quando l'ho messo sulla teglia s'e' appiattito ulteriormente.
Rispetto alla tua ricetta, l'ho tenuto molto di piu' in frigo (19h).
Grazie per i tuoi consigli!
Un saluto. -
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Si, evita l'olio tranquilamente, non è necessario.
Per la quantità di lievito, considera che il post risale a luglio, c'erano altre temperature. Oggi con quelle attuali ne userei il 20%.
Ma la formatura come l'hai fatta?
Considera che se usi farine deboli come me in questo caso, poi è difficile fare molte ore(anche in frigo).
Io nonostante tutto, ad esempio, l'ho anche tagliato e come ho scritto avrei dovuto evitare, ho rischiato che mi venisse una pizza...
Ps: hai una pietra refrattaria o cuoci su una teglia?. -
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Ciao Sandro, Per la quantità di lievito, considera che il post risale a luglio, c'erano altre temperature. Oggi con quelle attuali ne userei il 20%.
OK riprovo con 20%QUOTEMa la formatura come l'hai fatta?
Ho fatto le due fasi di stretch&fold e poi ho formato il filone e l'ho messo in frigo dentro uno straccio in un paniere di legno stretto e lungo.
Hai consigli per la formatura?QUOTEConsidera che se usi farine deboli come me in questo caso, poi è difficile fare molte ore(anche in frigo).
Ok mi regolo meglio con i tempi la prossima volta.QUOTEIo nonostante tutto, ad esempio, l'ho anche tagliato e come ho scritto avrei dovuto evitare, ho rischiato che mi venisse una pizza...
M'e' venuta una pizza anche prima che tagliassi. L'ho tagliato nella speranza crescesse un po' di piu' nel forno.QUOTEPs: hai una pietra refrattaria o cuoci su una teglia?
Teglia del forno.
Grazie per i tuoi consigli.. -
.Ciao Sandro,Per la quantità di lievito, considera che il post risale a luglio, c'erano altre temperature. Oggi con quelle attuali ne userei il 20%.
OK riprovo con 20%CITAZIONEMa la formatura come l'hai fatta?
Ho fatto le due fasi di stretch&fold e poi ho formato il filone e l'ho messo in frigo dentro uno straccio in un paniere di legno stretto e lungo.
Hai consigli per la formatura?CITAZIONEConsidera che se usi farine deboli come me in questo caso, poi è difficile fare molte ore(anche in frigo).
Ok mi regolo meglio con i tempi la prossima volta.CITAZIONEIo nonostante tutto, ad esempio, l'ho anche tagliato e come ho scritto avrei dovuto evitare, ho rischiato che mi venisse una pizza...
M'e' venuta una pizza anche prima che tagliassi. L'ho tagliato nella speranza crescesse un po' di piu' nel forno.CITAZIONEPs: hai una pietra refrattaria o cuoci su una teglia?
Teglia del forno.
Grazie per i tuoi consigli.
Ciao,
per formare uso sempre questo metodo(al minuto 6:27): Video
Comunque a parte la formatura mi sa che erano passate troppe ore e la maglia glutinica era troppo "molle". La prossima volta fai qualche foto.
Ma il pane sulla teglia riesci a cuocerlo bene da sotto con il tuo forno usando la teglia?
ps: se ti va, presentati a tutti nell'apposita sezione
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9658082
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Ciao Sandro,
ottimo video grazie, ho seguito questo metodo nel mio secondo esperimento.QUOTEComunque a parte la formatura mi sa che erano passate troppe ore e la maglia glutinica era troppo "molle". La prossima volta fai qualche foto.
Stavolta ho fatto 8h in frigo e 6h in forno con la luce accesa e aumentato la quantità di licoli, ecco il risultato:
come vedi è un po' appiattito sui lati, ma al centro è cresciuto meglio.QUOTEMa il pane sulla teglia riesci a cuocerlo bene da sotto con il tuo forno usando la teglia?
Si la cottura non è un problema.QUOTEps: se ti va, presentati a tutti nell'apposita sezione https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?f=9658082
Fatto!
Grazie ancora per i tuoi consigli!
Saluti. -
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Ciao Gennaro, stavolta l'impasto com'era? Viste le farine deboli, il gioco sta tutto lì tra l'incordatura e la formatura(oltre al licoli in perfetta salute ovviamente), altrimenti poi tende a spanciare.
Mi confermi di aver fatto preformatura tonda, riposo, e poi formatura finale?. -
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Ciao Sandro, Mi confermi di aver fatto preformatura tonda, riposo, e poi formatura finale?
Dopo aver impastato ho fatto:
- un'ora a TA in una vaschetta
- la serie di stretch&fold
- un'altra ora nella vaschetta
- la seconda serie di stretch&fold
- un'ora sul piano coperto con canovaccio
- ho formato il filone come nel video (piu' o meno)
A questo punto 8 ore in frigo e 6 ore (dopo 4 non era cresciuto granché) in forno con luce accesa.
Quando l'ho tolto dallo stampo si e' appiattito,
ma fortunatamente in forno e' cresciuto al centro.
Forse doveva stare ancora un po' in forno con la luce accesa?
Saluti e grazie sempre per i consigli. -
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Ecco appunto, prima di fare la forma finale gli devi dare una preforma tonda, come si vede nel video. Questo gli darà ulteriore forza.
Poi ovviamente la parte fondamentale per farlo crescere bene in forno è la formatura e la lievitazione finale che deve essere al punto giusto.
Fai qualche foto in più quando hai qualche dubbio da esporci qui sul forum
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La bella alveolatura e la mollica leggera ricordano molto quella della ciabatta.
Ottimo risultato.. -
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Grazie! . -
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Ciao, scusa una domanda da novizio :-P mi incuriosisce l'uso della piastra in ghisa... e ho un dubbio: vedo dalla foto che hai lasciato lievitare in uno stampo con un canovaccio, ma poi non l'hai messo subito sulla piastra o sbaglio? .
Pane semintegrale e semola |
