-
.Ciao, scusa una domanda da novizio :-P mi incuriosisce l'uso della piastra in ghisa... e ho un dubbio: vedo dalla foto che hai lasciato lievitare in uno stampo con un canovaccio, ma poi non l'hai messo subito sulla piastra o sbaglio?
Ciao!
Sì è corretto, dopo la lievitazione l'ho capovolto prima sulla pala in legno, inciso, e poi sulla piastra in ghisa già calda per un minuto più o meno.
E successivamente metto tutto in forno (pure la piastra).
Ovviamente questo è un metodo che usavo prima con il mio forno in quanto non ha la resistenza inferiore e non riuscivo a cuocere bene.. -
.Bello...specialmente la crosta che immagino al taglio abbia fatto "crik-crok"....
Metodo di cottura??temperature e tempistiche?? Bravo!
Grazie! Si bella croccante, ma con il mio forno non sono mai soddisfatto al 100% della cottura.
Avendone uno ventilato con solo la resistenza superiore, mi sono dovuto adattare per riuscire a cuocerlo bene da sotto senza bruciarlo sopra.
Quindi dalla pala lo passo sulla griglia in ghisa preriscaldata sul gas e lo lascio così per un minuto circa, in modo che cominci a prendere colore e non mi faccia abbassare la temp. della griglia(che uso come "refrattaria" anche in forno).
Quando sono soddisfatto passo pane e griglia nel forno preriscaldato a 220° con pentolino per il vapore(che tengo finchè il pane sta in fase di espansione). Dopo 15' scendo a 200°, dopo 30' scendo a 180° per almeno 15' e ogni tanto apro il forno per far sfiatare il vapore.
Infine lo lascio a raffreddare nel forno spento e in fessura.
Quindi scusami la cottura in forno la fai con la funzione ventilato + sopra e sotto?. -
.Grazie! Si bella croccante, ma con il mio forno non sono mai soddisfatto al 100% della cottura.
Avendone uno ventilato con solo la resistenza superiore, mi sono dovuto adattare per riuscire a cuocerlo bene da sotto senza bruciarlo sopra.
Quindi dalla pala lo passo sulla griglia in ghisa preriscaldata sul gas e lo lascio così per un minuto circa, in modo che cominci a prendere colore e non mi faccia abbassare la temp. della griglia(che uso come "refrattaria" anche in forno).
Quando sono soddisfatto passo pane e griglia nel forno preriscaldato a 220° con pentolino per il vapore(che tengo finchè il pane sta in fase di espansione). Dopo 15' scendo a 200°, dopo 30' scendo a 180° per almeno 15' e ogni tanto apro il forno per far sfiatare il vapore.
Infine lo lascio a raffreddare nel forno spento e in fessura.
Quindi scusami la cottura in forno la fai con la funzione ventilato + sopra e sotto?
Guarda, allora avevo solo quel forno e nemmeno una refrattaria quindi come si vede, mi sono dovuto adattare, ma se tu hai un forno che scalda bene anche da sotto, allora niente ventilato se non per gli ultimi minuti, per farlo asciugare bene.. -
.
se voglio fare un pane con questa alveolatura , basso e questa crosta.
ma uso farina deboli ma non di semola. ma un mix di buratto tipo 1 con farina di farro e grano saraceno.
e
non ho la licoli, ma userei lievito di birra.
come dovrei comportarmi con tempi e lievitazione ?. -
andrew2017.
User deleted
Voglio provare la tua ricetta utilizzando la farina x pizza tre mulini eurospin (w220) e lievito madre.
1kg farina
700 ml di acqua
250 ln
20g sale.
Voglio fare 2 panetti da 1kg.
Per impastare uso planetaria. Ma devo usare la foglia? Io ho sempre usato solo il gancio e non incordava mai.
Inizio impasto 22. Quanto tempo impasto?
Alle 23 prima piega, alle 24 seconda piega e poi frigo.
Alle 13 tiro dal frigo, 14 panetti e 3 ore di lievitazione in forno con luce Accesa.
Alle 17 inforno.
Cosa ne pensate?. -
.
Senior Member
- Group
- Senza avatar
- Posts
- 31,838
- Location
- "Padre" del FEC precursore Diavola Pro
- Status
- Anonymous
aiso . -
andrew2017.
User deleted
Prego?. -
.
Ciao. Grazie della condivisione.
Ho cercato di replicare il tuo pa e con in forno di casa.
Sapore buono (ho ricevuto complimenti) ma devo ancora migliorare sulla stesura e lievitazione. Devo capire quando è il momento di mettere in frigo, numero di ore di frigo e quanto fare dopo frigo e in che fase fare la formatura.(posso farla già in frigo?)
Apprezzo chi pazientemente mi consiglia.
. -
.
Ciao, sono passati tre anni da quando feci questo pane, il tempo vola Comunque, se segui i tempi indicati nel post iniziale dovresti farcela, anche se le incognite ci sono, ovvero sia la temperatura ambiente che le farine utilizzate. Visto il mix di farine deboli sono molto importanti le pieghe stretch&fold per rinforzare l'impasto.
. -
.
Grazie.
A differenza tua ho modificato solo la farina bianca utilizzando la caputo classica 00.
Ho ancora qualche difficoltà a capire e gestire la lievitazione, preformatura e formatura.
Per la cottura uso il forno elettrico di casa.
Giusto per capire una cosa: l'impasto nel frigo come lo poni? Lo chiudi ermeticamente? E normale che sotto si bagni?
Riprovo e vediamo. Ogni consiglio è ben accetto.. -
.
Ciao, io uso un cestino in legno, detto banneton (anche se per questo pane credo di aver usato altro) e poi metto tutto dentro una grande busta da congelatore e via in frigo.
No, sotto non si bagna.. -
.
Ciao Sandro N. ! Riesumo questo topic perché mi piace tantissimo il pane e la semplicità con cui hai descritto i passaggi, veramente complimenti! Due domande
1) Puoi darmi qualche dettaglio in più sulla "preformatura"? Dai una forma a sfera e poi lo lasci su un piano fino alla formatura? Oppure usi un contenitore rotondo?
2) Non avendo la planetaria, pensi sia meglio provare ad incordare a mano o usare una procedura no-knead?
Grazie ancora.
Pane semintegrale e semola |
