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buongiorno a tutti.... andando quasi tutti i giorni a mangiare nei ristoranti per lavoro non posso fare a meno di curiosare nel reparto pizza e noto che tutti quelli che hanno il forno elettrico tengono impostati i gradi a 340 cielo e platea... l'altro giorno ero in svizzera e seduti al tavolo vedo passare delle belle pizze (molo strano perche in svizzera la pizza 9 su 10 fa schifo) e la fanno pagare anche cara...16 franchi per una margherita...vabbè....torniamo al discorso...allora ordino una bella 4 stagioni buona con cornicione leggermente
pronunciato bella friabile e con accenno di mako...finito di mangiare vado dal pizzaiolo e inizio a parlare con lui...attaccato al muro ha le foto del napoli di maradona quindi un pizzaiolo napoletano trasferito in svizzera per lavoro... gli chiedo dell'impasto farina 5 stagioni 36 ore maturazione in frigo 7/8 ore appretto idro 70% e mi ripete spesso pochissimo lievito e un po di olio extra vergine di oliva nell'impasto...quindi si puo dire che e un impasto simil verace...ha un forno elettrico impostato anche lui ha 340 gradi platea e cielo e allora gli chiedo come mai non lo mette a palla e mi ha detto che se lo mette a palla e vero che la pizza cuoce in neanche un minuto ma prendendo troppo calore da sotto si vengono a creare quei bollori che poi diventano neri che rovinano la pizza mentre tenendo impostasto sui 340/350 si evitano questi problemi e la pizza cuocendo anche con 1/ 2 minuti in più non cambia il risultato finale....mi ha detto che questo va fatto con impasti a lunga maturazione...voi che ne dite??
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Che Cristo è morto di freddo 
300-340 sono le temperature da "pala",che cuoce in 3-8 minuti con idro del 80e più %
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Quella cosa dei bolloni associata alla maturazione è verosimile. Non credo però che l'unica strada sia abbassare il forno. Penso invece che su staglio e apretto ci sia ancora molto da imparare. Ad esempio ieri ho rigenerato un panetto perché l'impasto mi sembrava andato. Invece mi sono accorto al tatto che era meglio non farlo. La pizza rigenerata con 6 ore di apretto era troppo estendibile, appiccicosa e tendeva a bruciare sotto e sopra. Le altre perfette con 9 ore di apretto. Boh.
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secondo me con un impasto troppo maturo non bisogna esagerare con l'appretto ieri ho provato con la polselli vivace un impasto con 36 ore maturazione frigo e 12 appretto tutto ta idro 65% seguendo il calcolapizza e alla stesura si formavano molte bolle (ne ho rotte parecchie) ma in cottura con f1 a palla ne sono uscite ancora carbonizzandosi cosa che con un 24 ore ta (12+12) non mi succede... forse il pizzaiolo per evitare questo cuoce con 350 gradi...
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