Pizza senza glutine e lievito?

io a lavoro faccio pizza senza glutine e senza lievito, ma impasto 36\48 ore prima, in questo modo l'impasto ha una cottura più uniforme e tende a salire, avvicinandosi in molti aspetti ad una classica pizza, invece se impasti senza far riposare l'impasto, in cottura tende a bruciarsi e a biscottarsi troppo inoltre rimane sempre bassa e non troppo bella da presentare.
io non uso lievito o altro perchè non voglio rischiare di portar danno ai clienti, meglio andare sul sicuro, ne ho lette e viste diverse, ma mi fido poco, la questione è delicata e merita rispetto.