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Dolcesalatoconlucia.
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IL Casatiello, penso lo conosciate un po' tutti no??
Ma sfogliato l'avete mai realizzato?
Una cosa eccezionale guardate, si fanno le pieghe con lo strutto, anzi no la sugna e l'effetto interno è strepitoso.
Vi lascio alla mia ricetta, visto che Pasqua sta per arrivare
Ingredienti per uno stampo a ciambella da 28 cm
150 g di pasta madre rinfrescata
500 g di farina totale (io ho usato 300 g di farina Caputo rossa e 200 g di farina di tipo 0)
320 g di acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
8 g di sale
20 ml di olio evo
20 g di strutto
80 g di pecorino grattugiato da inserire nell’impasto
pepe q.b.
Versione con lievito di birra
Fare una biga con 100 g di farina di manitoba, 50 g di acqua e 8 g di lievito di birra- Sostituire la biga alla pasta madre ed aggiungere altri 3-4 grammi di lievito di birra all’impasto.
Per sfogliare
40 g + 40 g + 40 di strutto (tot. 120 g)
+ altro strutto per ungere la teglia e la superficie
pecorino grattugiato q.b.
pepe q.b.
Per il ripieno
200 g di salame tipo napoli (e altri salumi, come mortadella, pancetta, prosciutto cotto, etc.)
200 g di formaggio a cubetti (io ho usato un misto tra provolone dolce e piccante)
100 g di cigoli (se graditi…)
4 uova fresche per la decorazione
Preparazione
Rinfrescare come di consueto la pasta madre. A un’ora dal raddoppio, preparare l’autolisi, setacciando in una ciotola le farine, aggiungere 300 ml/g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola di silicone. Coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi per circa 40 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la pasta madre rinfrescata e spezzettata, poi un cucchiaino di malto e l’acqua residua. Impastare con il gancio. Aggiungere il sale e l’olio a filo a piccole dosi, facendolo assorbire gradualmente all’impasto. Poi unite lo strutto, il pecorino grattugiato, e una manciata di pepe. Impastare fino ad incordare l’impasto.
Far riposare l’impasto nella ciotola, coperta da un canovaccio, per circa 30-40 minuti. Dopodiché, sulla spianatoia cosparsa di farina, fate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 45 minuti dall’altra, coprendo l’impasto a campana. Dopo l’ultima piega, pirlate e mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola. Fate riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per una notte. Oppure fate lievitare l’impasto in un posto riparato fino al raddoppio (circa 6 orette, secondo la temperatura, io l’ho fatto lievitare in cella a 24-25° per 5 ore).
Come fare le pieghe per la sfogliatura
Al raddoppio, stendete l’impasto su un piano, e spalmate sulla superficie del rettangolo lo strutto e date una spolverata di parmigiano grattugiato e di pepe e procedere con le pieghe, come se fossero le pieghe per fare la pasta sfoglia.
Quindi, piegare il lembo di sinistra verso destra, al centro, poi il lembo destra verso sinistra, senza sovrapporre. Stendete fino a formare un rettangolo stretto e lungo. Ungete con altro strutto, e cospargete con altro pecorino grattugiato e un po’ di pepe. Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l’alto, sovrapponendola.
Fate riposare l’impasto così piegato per 15 minuti.
Poi ristendete, e fate un altro ed ultimo giro di pieghe, come descritto sopra. Fate riposare l’impasto per altri 15 minuti per far rilassare il glutine, prima di stenderlo per formare il casatiello.
Stenderlo con l’aiuto di un mattarello mettendo da parte un pezzetto d’impasto che servirà per la decorazione finale. Ungere con le mani (o con una spatola) la superficie del rettangolo con un altro po’ di strutto, e distribuitevi il ripieno a cubetti, cercando di pressare un po’ con le mani. Arrotolate il rettangolo per il lato lungo fino a formare un salsicciotto ben imbottito.
Ungere uno stampo da 28 cm a ciambella con lo strutto e adagiarvi il serpentone. Lavate molto bene il guscio di 4 uova, asciugatele e sistematele sulla superficie esercitando una leggera pressione e fissarle con dei rotolini di pasta che avrete messo da parte e che andranno sistemati a croce sopra le uova.
Ungere la superficie del casatiello con un po’ di strutto restante e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato (io l’ho fatto lievitare a circa 24°-25°), per altre 6-8 ore circa. Sarà pronto quando ha raggiunto il bordo dello stampo.
Preciso che si tratta di tempi indicativi, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della Pasta madre e la temperatura di lievitazione.
Pre-riscaldare il forno a 220°. Infornare il casatiello in forno pre-riscaldato e cuocere a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 40-45 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate). Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l’umidità. Sfornare e lasciar raffreddare.
Mangiare, saranno 2000 kcal ma pasqua è una volta sola
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Bellissimo , issimo issimo . -
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Eh ...mia nonna ci faceva il pagnotto con ke cicole e la sugna , sfoglkato in quel modo...anzi credo di averlo postato anch'io in una discussione pasata!
A Pesco Sannita si chiama Puccellato!!! Bello. -
bubusettete.
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Lucia è stupendo! Durante un mio recente viaggio a Napoli l'ho assaggiato,una delizia! Il tuo ha un aspetto ancora migliore,si vede che è sofficissimo.
In questi giorni sono un po'presa,ma dopo Pasqua voglio replicarlo. (Ho anche acquistato il ruoto.. 
).ancora complimenti!
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Amorgos.
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Bellissimo, penso proprio che ci provo!!!
Una domanda: quando lo inforni lo metti in basso o verso il centro?. -
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pugliese di nascita, cresciuto a Roma, trasferito a Palermo, per Pasqua, pastiera e casatiello campani obbligatori ... 
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Francescano.
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Bellissimo, penso proprio che ci provo!!!
Una domanda: quando lo inforni lo metti in basso o verso il centro?
usa un Estense, forno su gas
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Amorgos.
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Hai ragione, solo che ho comprato un ruoto che è troppo largo
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che bello! E sono sicura buono 
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Un morso di quello e praticamente arrivo alle calorie massime che posso assimilare in un giorno ma................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................CHI SE NE FOTT! É bellissimo davvero. Complimenti.
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Dolcesalatoconlucia.
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Bellissimo, penso proprio che ci provo!!!
Una domanda: quando lo inforni lo metti in basso o verso il centro?
ciao, ultimamente faccio così
Inforno prima mettendolo sull'ultimo ripiano in basso (di modo che si cuocia bene anche la parte di sotto
E poi dopo circa 15-0 minuti, lo metto a metà altezza del forno
Si di solito uso l'estense ma il casatiello in foto nel forno tradizionale
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veramente bello , quest'anno sono in ritardo , ancora non lo faccio. . -
Dolcesalatoconlucia.
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veramente bello , quest'anno sono in ritardo , ancora non lo faccio.
Questo è dell'anno scorso
Quest'anno inizio domani
non sei in ritardo, tradizionalmente lo si fa tra Giovedì e Venerdì Santo
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Il mio casatiello sfogliato |
