La mia Pigna Pasquale

Dolcesalatoconlucia

Posted on 23/3/2016, 22:36

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Pasqua è ricca di ricette tipiche, sia dolci che salate, facenti parte di un patrimonio gastronomico-culturale preziosissimo. Oggi vi propongo una ricetta diffusa nel Centro-Italia, ma di cui vediamo versioni rivisitate e con nomi diversi in altre regioni...
Pigna, Schiaccia o Schiacciata, Crescia, Pizza dolce, Casatiello… Tutti nomi che indicano un dolce tipico della tradizione culinaria pasquale marchigiana, umbra, laziale soprattutto.

Un dolce semplice e povero, profumato all’anice, una preparazione fortemente radicata nella sua terra di origine. Non vi è una ricetta universale e, come accade di solito, ogni famiglia, persino ogni luogo, possiede le sue dosi, la sua ricetta tipica e tradizionale.Veniamo alla Pigna che vi propongo oggi, assomiglia molto al Casatiello dolce napoletano. Hanno in comune la preparazione lunga e la consistenza. Un dolce che nasce raffermo, ma molto aromatico e profumato, insomma tipico ed unico nel suo genere! Si cominciava a prepararla nella Settimana Santa partendo da un poco di farina, criscito e acqua, tre giorni di lievitazione, un dolce che tra l’altro veniva preparato anche molto in anticipo sui tempi perché si conserva benissimo per giorni e giorni, anche un mesetto, pensate voi!

Oggi vi propongo la mia versione, la Pigna pasquale con lievito madre! :wub:

Ingredienti totali occorrenti per stampo da un kg

500 g farina di forza W350-360
180 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
150 g di zucchero semolato
15 g di miele
10 g di lecitina di soia (opzionale)
200 g di uova
60 g di latte intero
80 g di strutto
30 g di olio evo
5 g di sale

Aromi

8-10 g di semi di anice
la scorza di 1 arancia non trattata
la scorza di 1 limone non trattato
1 cucchiaio di Anice o Sambuca
1 cucchiaio di Strega
1 cucchiaio di Alkermes
1 cucchiaio di Vermuth
un cucchiaino estratto vaniglia
1 cucchiaino di cannella in polvere
(gocce di mandorla amara)

Per la rifinitura

1 tuorlo
poco latte

Per la glassa

60 g di albume
120 g di zucchero semolati
confettini e codette colorate

Con lievito di birra

Il risultato finale sarà comunque diverso in termini di morbidezza, sapore e il profumo. Inoltre, i tempi di conservazione saranno ridotti. Se voleste prepararla, consiglio di preparare una biga nel seguente modo, e di aggiungere all’impasto altri 4 g di lievito di birra:

120 g di farina forte
60-65 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco

Procedimento

Partire al mattino rinfrescando il lievito madre per due o tre volte consecutive, in modo da avere un lievito forte, ad esempio secondo questa scaletta:

rinfresco ore 23 al raddoppio della farina

rinfresco ore 9

rinfresco ore 12:30

Primo impasto

150 g farina 00 W 350
180 g di lievito madre rinfrescato
55 g di uova intere
60 g di zucchero
20 g di latte
10 g di olio evo

Secondo impasto

Primo impasto +
145 g di uova intere
15 g di miele
90 g di zucchero
40 g di latte (in cui avrete disciolto la lecitina)
5 sale
350 g di farina W 350
80 g strutto (o burro morbido)
20 olio
Aromi (vedi sopra)

Preparazione

Ore: 15:30 circa. Iniziare con il primo impasto. Sciogliere il lievito nel latte, unire l’uovo intero e lo zucchero con la frusta a foglia a vel. sostenuta. Unire poi la farina, far formare la maglia glutinica e infine l’olio. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far lievitare in una ciotola coperto a 28° per 4-5 ore circa (dovrà triplicare, vedete voi quanto tempo ci mette. Se lo terrete a T.A. anche tutta la notte).

Intanto, prepariamo gli aromi.

In un bicchierino mettiamo i semi di anice con i liquori, la vaniglia, la cannella e la buccia grattugiata degli agrumi. Lasciamo in infusione per qualche ora.

Secondo impasto

Ore 20 circa. Tenere l’impasto un po’ a temperatura ambiente per far raffreddare. Metterlo nella ciotola della planetaria e con la frusta a foglia scioglierlo nel latte (io vi ho disciolto la lecitina di soia, perchè sapete che rende i nostri lievitati morbidissimi, ma se non l’avete omettetela), il miele e lo zucchero. Quando si saranno amalgamati gli ingredienti aggiungere le uova poco per volta, alternando alla farina (tenendone un po’ da parte).

L’impasto prenderà corpo e sarà liscio. Passate al gancio. Quando sarà formata la maglia glutinica (incordato), unire gli aromi (i semi di anice in infusione) e far assorbire, Poi lo strutto, poco per volta in 3-4 tempi. Unire l’olio a filo alternandolo all’ultimo cucchiaio di farina. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.

Far riposare a 28° coperto per 20 minuti (puntatura).

Rovesciare sul piano, fare una piega a tre far riposare per 30 minuti, nuova piega a tre, pirlare e porre nello stampo. Coprire con pellicola e far lievitare a 28° dalle 12 alle 24 ore. Il mio ci ha messo 24 ore, perchè il giorno dopo non era ancora pronto, dovevo uscire e ho staccato il termostato. Dopo 10 ore sono rientrata e ho rimesso a 28°.

Cottura

Spennellare la superficie con tuorlo e latte battuti ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 15 minuti con vapore, poi togliere il vapore, abbassare a 165° e cuocere per 40 minuti (tot 45-50 minuti). Sfornare a temperatura di 92° al cuore.

Far raffreddare.
Dopodichè glassare con la ghiaccia formata solitamente da albume e zucchero a velo.

Io ho usato una glassa con albumi ma siccome non mi piace l’albume crudo, ho fatto una meringa svizzera, dove l’albume è cotto. Il peso dello zucchero è sempre il doppio di quello degli albumi.
Metto gli albumi e lo zucchero in una ciotola a bagnomaria e montare gli albumi fino a che raggiunga i 65°. Aggiungete poche gocce di succo di limone, togliere dal fuoco e continuare a montare fino a raffreddamento. Glassare la Pigna e cospargere di zuccherini colorati.

E l’ho anche decorata con ciliegie candite e cannellini.

Far asciugare la ghiaccia. Io per accelerare l’ho messo in forno tiepido.

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Dekracap

Posted on 24/3/2016, 07:25

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Bella.... stavo proprio ora dicendo da un'altra parte che queste pizze di pasqua sono tutte uguali come base, aromi, liquori e tipo di grasso cambiano da regione a regione, qualcuno mette la glassa, ma la fetta sempre lei è :lol: