-
_SG.
User deleted
Qualche mese fa mi capitò di parlare con una napoletana. Ovviamente si partì discutendo di pizza. E si proseguì con altro. Mi restò impressa sta cosa chiamata genovese, anche se è di Napoli, perchè occorre una marea di cipolle. E io le adoro.
Cercando un po' in rete le ricette ho visto che è un altro piatto simbolo della cucina partenopea. Magari qui la conosceranno tutti, io invece no.
Ieri era prevista pioggia, avevo degli ziti e non avevo di meglio da fare.
Il resto è andato da sè.
Beh, il vino di sicuro non m'è mancato!
Le dosi:
450g di girello di manzo
750g cipolle dorate
2 pomodorini
una foglia di alloro
80g salame
80g prosciutto
1 carote
1 gambo di sedano
vino bianco
olio evo
sale e pepe quanto basta
un po' di peperoncino
250g di ziti (metà sacchetto), inizialmente
Ho tagliato quello che c'era da tagliare, la carne l'ho lasciata intera e messo su piano.
Seppellito tutto sotto la cipolla, è stato bellissimo.
A 20 minuti.
L'odore era magnifico.
Dopo 90 minuti
Sulla ricetta che ho preso diceva di alzare la fiamma, rosolare e sfumare col vino più volte. Così ho fatto.
Poi diceva di andare avanti usando acqua se necessario. Ho anche corretto di sale.
Dopo altre due ore e mezzo (4 in tutto) ho deciso che era abbsatanza.
Rotto gli ziti in 4 pezzi:
Carne, diventata un po' dura, come è giusto:
L'ho tagliata in 5 pezzi e buttata in mezzo al tutto.
Cotti ziti al dente, spadellato un po':
Non se se ho commesso erroracci, ma diamine se era gustoso! E veramente buono.
Ne ho avanzato un po' per stamattina e ho messo su gli altri 250g di ziti che si son conditi quasi bene lo stesso, quelli di ieri erano belli carichi!. -
.
Uso lo stesso condimento con i saltimbocca,sono delle braciole piccole di vitello. . -
.
Eh... la genovese... Assieme al ragù alla napoletana, quello con tanti pezzi di carne, cotto molto a lungo, ha rappresentato per tutta la mia gioventù il classico pranzo della domenica. Mi alzavo dal letto e, a colazione, già l'aria di casa profumava di una di queste due preparazioni stupende!
La genovese di mia mamma era un po' semplificata, meno cipolla, meno cottura, magari c'erano gli involtini con la pancetta, poi a me piace ancora oggi con le pappardelle, non sarà ortodosso ma non ci posso fare nulla!. -
.
Mamma mia che roba... Sento il profumo!!! 
ps: pensavo di entrare e vedere una pizza napoletana con le cipolle!
Non avevo visto la sezione!
. -
.
Ma che meraviglia! . -
.
Meraviglia delle meraviglieeeeeeeeee.
. -
_SG.
User deleted
Grazie! ps: pensavo di entrare e vedere una pizza napoletana con le cipolle! Non avevo visto la sezione!
Non sarebbe stato male! Ultimamente, per un periodo, ho dovuto eliminare un po' di roba per delle intolleranze. M'è capitato di ordinare varie volte una pizza bianca con mozzarella, aglio, cipolla e peperoni che erano tra le poche cose che potevo mangiare senza problemi. Combo ottima.
@micuzzo: gran bei ricordi!
@mariantonietta: non conosco molto, saltimbocca alla romana?. -
.
Spettacolo.
Adoro la genovese.
La faccio spesso, nella versione "pentola a pressione", quando mi avanza lo spezzatino in bianco.
Per me, un piatto fantastico. Bravo.. -
.
un classico di mia nonna mi hai fatto tornare in mente ricordi lontani...bravissimo . -
_SG.
User deleted
Grazie anche a voi! . -
.
Ciao SG, bravo ti sei cimentato con un pilastro della cucina napoletana. Come dice bene Micuzzo, genovese e ragù sono sempre state le basi domenicali, con una ci puoi anche preparare la crostata di taglioni, con l'altra una lasagna da svenire o il sartù di riso.
Genovese e ragù erano i piatti della domenica, quando la carne si mangiava solo la domenica e neanche tutte le domeniche, dove con una preparazione si faceva la pasta e poi c'era anche il secondo. La differenza è che con la genovese la carne cede tutto in cottura quindi sa veramente di poco al contrario del ragù.
Ogni uno ha la sua ricetta, ogniuno pensa di farle la migliore😂
Diciamo che sulla genovese anche se per ovvi motivi non la cucino più ho un pò di ore di volo alle spalle.
Mi permetto di darti un pò di consigli.
Hai bisogno di una pentola di alluminio, solo così riuscirai a tirare a dovere la genovese. Che dovra essere tirata ben bene, quello è il segreto tra una genovese ed un buon sugo di cipolle, la tua mi è sebrata un po acquosa.
A mio avviso il pezzo di carne migliore è un pezzo del quarto posteriore il muscolo, o forse la spalla ora non ricordo ho un amnesia scusa, in sezione cmq deve avere tre venature di grasso. C'è chi usa il girello ma per me è troppo magro.
Il pezzo prima di metterlo in pentola lo devi legare bene, altrimenti si apre tutto ed occupa troppo spazio, poi con l'andare della cottura (5/6h in totale) si sfalderá un pò, è il suo bello.
Le cipolle dorate vanno bene, ma quando è periodo, cioè ora, vai di di cipolla di tropea.
Se vuoi una genovese a prova di digestione ( diciamo che essendo un brasato non eccelle in leggerezza😜) fai un bollo alle cipolle e butta via l'acqua e poi le usi, ma questo dipende dalle cipolle, se sono giuste non c'è bisogno.
Le cipolle non le devi sminuzzare, si devono sfaldare e consumare con la cottura. Poacchi a metá la cipolla e tagli per il lungo, non badando troppo allo spessore.
Dosi ed ingredienti:
1 kg di muscolo
2 kg di cipolle
1 gambo di sedano tagliato a cubettini
1 carota tagliata a cubettini
100 gr di olio
100 gr di prosciutto crudo con la cotica ( non lo mettevo sempre)
Un bicchiere di vino bianco secco.
Sale pepe
Maggiorana fresca
Per la pasta ziti se trovi quelli di Setaro sono da sballo sono quattro volte più lunghi di quelli che hai usato da soezzare a mano usando anche i pezzettino che ti si sfaldano quando spezzi, in alternativa i paccheri.
Quando condisci parmigiano come se non ci fosse un domani.
Parti mettendo tutto in pentola, la carne deve stare ben stretta, aggiungi un bicchiere di acqua , sale e pepe, copri e lasci andare a fiamma bella vivace, diciamo che per i primi 90 minuti te ne puo dimenticare, appena vedi che il liquido delle cipolle si è assorbito quello è il momento di levare il coperchio mettere la fiamma al minimissimo e tirare la genovese come si deve, ogni volta che la carne attacca sul fondo sciogli con un goccio di vino, i sugo deve assumere un bel colore marroncino, anche un pò piu scuro di come ti è venuto, una volta finito il vino e a quel punto saranno passae altre due ore, allunghi a gusto con uno o due bicchieri di acqua ed ultimizzi la cottura.
Se vuoi una variante, io ci facevo i tacos con le piadine fatte con farina di mais che farcivo con la genovese aggiungendo un pò di insalata e crema di mozzarella.
Io non ti ho detto niente questo messaggio si autodistruggerá tra 2 minuti😂😂😂😂😂😂😂😂
Nelle ricette antiche napoletane c'è anche la versione cruelty free, noi al sud siamo sempre stati avanti 😜 È la finta genovese, credimi buona uguale, si fa solo con le cipolle, che io stufo nel coccio, con un po di rafano ed un pò di estratto di sedano per dare sapiditá e carattere alla cipolla quando serve. Tempi di digestione minimi, salutare e che ripetta i nostri amici quadrupedi.
In questo caso il sugo ha un colore più dorato.. -
.
Grande ricetta napoletata la genovese.
Scoperta pure io per caso l'anno scorso.
Ogni tanto la faccio e la adoro.
Non è correrro che il taglio di carne si sia indurito, segno di temperature troppo alte.
Si usano tagli poveri e con molto tessuto connettivo, la temperatura bassa di cottura e il tempo lungo fanno il loro lavoro e la carne risulterà morbidissima.
Le cipolle "sciolte".
Un tripudio di sapori e profumi.
Io l'ho messa pure sulla pala
. -
.
Questa non me la dovevi dire. La genovese sulla pala...la faccio appena posso
. -
.
vabbè se la dobbiamo dire tutta Bonci da Pizzairium fa l'arancino che pure mi sembra una malattia, per gli amanti dei fritti .......comunque si concordo la cipolla sulla pizza è da sballo! io nelle ultime pizze la sto mettendo sempre, e venerdi mi vado anche a prendere le cipolle da Charlie ;-)
. -
.Questa non me la dovevi dire. La genovese sulla pala...la faccio appena posso
Da uno che ci ha messo pure i pizzoccheri che cosa potevi aspettarti
Ah... mica i pizzoccheri del Globus eh, quelli veri
.
Genovese napoletanaLa potenza della cipolla! |
