-
.
Ciao a tutti.
Da novizio avrei una domanda per gli esperti, ovvero: come si fa a sapere la forza di una farina (W)?
Oggi, rara giornata di quiete, vorrei fare una pizza con quel che ho in casa, ma non ho idea del tipo di farina che mi ritrovo.
É una Molino Chiavazza, tipo Manitoba.
Farina di grano tenero Tipo 0, ma il W non é scritto da nessuna parte.
Trovo il valore energetico per 100g, ovvero 317 kcal (1346 kj), proteine 11g, carboidrati 66 g, grassi 1g.
A che valore W potrebbe corrispondere?
Altra domanda. Come si caricano le foto sul blog? Sicuramente é spiegato da qualche parte, ma sono 3 contro 1 (3 bambini piccoli), quindi fatico un po' a concentrarmi.
Ieri ho fatto una pizza con le salsicce in forno domestico, e mi arrischierei volentieri a postare le foto.
Grazie e buona domenica a tutti!!!
Ovidio Gentiloni
Edited by OvidioG - 29/4/2012, 11:44. -
.
Ciao Ovidio, purtroppo l'unico modo per calcolare il W di una farina è usare l'Alveografo di Chopin, ma ho cercato in giro sulla rete e dovrebbe avere un W pari a 320. . -
.
Grazie mille. Quindi é fortina, giusto?
Qualche consiglio per un impasto per pizza napoletana da fare nel forno elettrico di casa?
Domani o martedí potrei tentare l'esordio "fuori teglia".
Scusate, ho scritto una solenne minchiata. Sará, ovviamente sempre in teglia, ma alla napoletana (se puotibbile).. -
.
Con una farina così forte potresti utilizzare il frigorifero.
Prova a fare quest'impasto:
- 1 litro d'acqua
- 1600 grammi di farina
- 2-3 grammi di lievito di birra
- 50 grammi di sale
Impasti, lasci riposare una mezz'oretta, poi metti tutto nel frigorifero nel reparto più freddo per 48h circa. Passate le 48h tiri fuori l'impasto dal frigo e fai lo staglio dei panielli. Li lasci lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore e via!
Dovresti riuscire ad ottenere un buon prodotto
. -
.
Grazie mille.
Appena arrivano i rinforzi (moglie) mi ci metto, poi, a babbo morto, vi dico come é andata.. -
.
Scusa se scasso ancora. La quantitá di lievito vale anche per quello secco?
Al momento ho solo quello, deidratato.. -
dilettante.
User deleted
Scusa se scasso ancora. La quantitá di lievito vale anche per quello secco?
Al momento ho solo quello, deidratato.
Ciao,
non sono espertissimo ma se cerchi su google o anche su questo forum vedrai che il rapporto lievito fresco lievito disidratato è 1:3, anche se secondo alcuni è 1:2.
Per cui dovresti dividere x 3 nel primo caso x 2 nel secondo.
Spero di esserti stato di aiuto.
Ciao
. -
.
Certamente. Grazie e buona domenica anche a te. . -
.
Ciao a tutti di nuovo.
Ieri ho trovato il blog del molino Chiavazza, e la loro Manitoba la danno con un W >350.
Cambia qualcosa rispetto alla ricetta che mi ha dato Squid sopra?
Oppure mi conviene lasciarla perdere per la pizza e usarla per altri prodotti?. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ciao Ovidio,
Con quel W credo che ci vorrà meno farina per un litro d'acqua. E' probabile che alla fine te ne basterà 1500 o poco più (ma dipende da come impasti).
Il resto va bene. E' previsto anche il frigo e quindi una maturazione lunga, perfetto per quella farina.
In genere una farina così forte si usa per altre preparazioni, visto che la Napoletana si fa con farine di media forza.
Con quella Chiavazza ci puoi fare pane, panettoni, colombe, pizza in teglia, ecc... e ANCHE la Napoletana, volendo... (e dando almeno 24 ore di maturazione)
. -
.
Grazie Notturno.
Il problema è che al supermercato non si trovano molte farine, soprattutto quelle che citate voi sono introvabili.
Da qualche parte avevo visto un tuo messaggio con un link per il blog panpefocaccia, mi pare, in cui mostravano una tabella per le farine più conosciute.
Solo che non trovo più né il tuo messaggio, né la tabella sul blog.. -
oscor.
User deleted
Allora,all'inizio del post,dici che c'è scritto farina 0 manitoba, poi indica 11 di proteine,quì qualcosa non è chiare, in quanto una buona normale e sana manitoba, avrà da 320 a 360 ed oltre di w, con un 13-14-15, di proteine, mentre la scheda ne denuncia 11 di proteine, che corrisponde ad un 220-240 di w,allora, dove stà la verità?, sicuramente non è una manitoba.Saluti.Osvy. 
. -
.
Beh, il dato l'ho trovato proprio sul blog del Molino Chiavazza. Se non lo sanno loro!
Secondo i tuoi conti sarebbe piú debole? Come si fa il conto?. -
oscor.
User deleted
Beh,non sò bene come si faccia il conto e se si faccia come chiedi tu,ma per mia esperienza,conosco una scala di valori,rapporto tra proteine e w, che parte da 7-8,di prot.=120-160w-9-11,di prot.= 180-210w-12.di prot.=220-250w.Poi saliamo con 12,5=250-280w poi 13.prot=280-300w.poi 13,5,14,14,5 fino a 15,è la manitoba che supera i350-400 di w.Dunque,potrai tenere questo riassunto per comparare le farine quando le trovi al super,per una definizione più esatta e scientificamente più appropriata,dovrebbe intervenire, l'esperto di farine,che io mi pregio di conoscere e che si chiama Ramirez. Sperando di esserti stato d'aiuto,ti saluto.Osvy. . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Grazie Notturno.
Il problema è che al supermercato non si trovano molte farine, soprattutto quelle che citate voi sono introvabili.
Da qualche parte avevo visto un tuo messaggio con un link per il blog panpefocaccia, mi pare, in cui mostravano una tabella per le farine più conosciute.
Solo che non trovo più né il tuo messaggio, né la tabella sul blog.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54686557
Da qualche parte lessi che la forza delle farine può essere incrementata (industrialmente) immettendo vitamina C (acido ascorbico) e chissà se questo è l'unico "trucchetto" che le industrie conoscono per alterare il valore del W.
.
Come calcolare la forza della farina? |
