-
ale_b.
User deleted
Dopo aver preso molta confidenza con la farina W260 e l'idratazione al 60%, ottenendo anche risultati che tutto sommato non sono affatto male, ho provato a fare i primi tentativi di alta idratazione ed in particolare ho provato ad usare la W350 e la semola, la prima per una lievitazione di 72 ore, la seconda per una ricetta di una focaccia pugliese trovata qui
Ho usato per la W350 (ci ho fatto la pizza secondo le dosi del calcolapizza) una idratazione al 70% e per la semola l'idratazione all'85%, sebbene addirittura fosse indicato il 100%
Ci sono però diverse cose che non capisco e credo che dipendano dall'inesperienza
1. l'impasto è bagnatissimo e dalla planetaria lo tolgo con un cucchiaio. Si attacca terribilmente alle mani, insomma a me sembra che l'acqua sia decisamente troppa, la farina non ce la fa ad assorbirla e resta tutto come la consistenza del pan di spagna. E' corretto che succeda?
2. Dopo la lievitazione, al momento dello staglio, sono costretto ad usare un secchio di farina per poter formare i panielli, altrimenti mi resta tutto attaccato alle mani. Su questo punto ho due domande: la prima è se è normale che succeda, la seconda è legata all'uso della farina (o semola che sia) per poter lavorare l'impasto. Se uso farina per poter lavorare l'impasto, non è come se riducessi l'idratazione? Cioè a me sembra che io faccio una sparata grossa mettendo troppa acqua e poi per farla tornare lavorabile sono costretto ad aggiungere anche il 10% di farina (rispetto al peso totale dell'impasto). E' giusto?
Magari è tutto a posto, funziona davvero così l'alta idratazione, ma io nel dubbio preferisco chiedere. Dopo tutto per me è roba completamente nuova e come per la 60%, spero di poter imparare!!. -
.
Con l'alta idratazione conviene prima formare bene il glutine e poi aggiungere a filo l'ultima acqua.
Se hai un buon glutine non avrai grossi problemi con lo staglio.
Per fare un passo avanti significativo dovresti farti affiancare da qualcuno più esperto. In mancanza, cerca i video.. -
.
Concordo, hai letto ma non visto i video, ti avrebbero fatto capire come dovrebbe uscire dalla planetaria.
Poi il 70% non direi che è AI, quella farina può accettare anche un 90 o oltre, ad impegnarsi.
Che planetaria usi? e come la usi?. -
ale_b.
User deleted
uso una Kenwood, con frusta K. Ho visto i video e ho capito che l'impasto non ha incordato per niente, perché ho impastato per troppo poco tempo.
C'è sul forum, magari non l'ho visto io, un tutorial dedicato all'AI?. -
.
O incordi con non tutta l'acqua e poi aggiungi a gocce fino a farla assorbire, oppure metti tutto e vai a manetta per un pò finche non vedi che si formano dei fili, delle ragnatele tra il gancio e la ciotola, e senti dei colpi, tipo schiaffi, dell'impasto che comincia a staccarsi dalla ciotola.
A quel punto stop di 15/20 min, anche in frigo se si è scaldato, poi ricominci a palla e vedrai che incorda
. -
ale_b.
User deleted
ok. L'uso dell'acqua fredda per mantenere bassa la temperatura può aiutare?
Altra domanda, ho visto che generalmente l'alta idratazione prevede anche lunga lievitazione, sono effettivamente strettamente collegate le due cose?. -
.
Per l'alta idratazione ci vuole sempre acqua fredda. Meglio ancora se freddissima (lascio la bottiglia in congelatore)
Il freddo aumenta l'attrito e fa incordare prima.. -
ale_b.
User deleted
ok, quindi acqua fredda è il primo passo. Ottimo, questo è il primo step.
Per la lievitazione lunga invece?.
Alta Idratazione: è corretto che vada così? |
