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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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ieri sera ho cotto le mie pizze nel nostro beneamato F1 P134.
La Dek-Mod è mostruosa e in 40 minuti avevo la platea a 510°.
Ho usato il biscotto di Casapulla.
PROCEDURA:
Inforno e attendo di intravvedere tracce di mako sul lato opposto al vetro (è un'impresa stare lì a spiare!).
In circa 18-20 secondi si forma la mako.
A quel punto estraggo la pizza (stop al cronometro!), la giro (diciamo in due o tre secondi) e la re-inforno (di nuovo via al cronometro).
Tiro fuori a cottura evidente.
Tempo medio 40 secondi. Record: 38 secondi (la marinara).
La sezione dei cornicioni (ripetuta ogni 2 cm) fa vedere chiaramente che il cornicione è cotto alla perfezione, vuoto e leggerissimo (solo a freddo diventa gommoso).
Il fondo delle pizze risulta quasi perfetto, solo leggere tracce di bruciatura.
Ieri sera sono stato cronometrato da mia figlia e da Rita ed era evidente che stava succedendo qualcosa di anomalmente bello.
DOMANDA: com'è possibile?
E' sufficiente una sovra-maturazione (non sovra-lievitazione!) a produrre questi risultati?
Perché se così fosse, io col cavolo che faccio più pizze a 24h!!!!
Avrò sempre 4 o 5 panielli in frigo, minimo di 3 o 4 gg!
Ripeto: com'è possibile???
Altra domanda: Abbiamo sempre detto e ripetuto che le pizze lievitate a 24 ore risultano bianche per "l'esaurimento degli zuccheri e conseguente impossibilità di ottenere la reazione di Maillard".
E allora com'è possibile che dopo 100 ore (4 giorni) si ottengano questi cornicioni così ben bruniti?
Secondo me dobbiamo seriamente ragionare su certe teorie.
Anche solo prendere atto che non sono giuste e che non vadano ripetute ulteriormente è già un gran passo avanti. Poi, col tempo e con la ricerca (nostra, perché alla fin fine il vero motore di ricerca sulla pizza lo stiamo alimentando NOI, non altri.... NOI!) potremo anche trovare una risposta che spieghi certi meccanismi, ma ripeto: basta contarci cose che non sono fondate.
Che ne pensate?. -
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Complimenti, lavoro fantastico.
40 secondi (quarantasecondi!!!) di cottura. Solo il Priore riuscirebbe in una simile impresa.. -
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ullapeppa.... . -
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Poco performante questo F1! 
Nell'altro post avevo dimenticato di chiederlo, ma con questa cottura, il pomodoro si cuoce bene?
ps: Ma per la "storia degli zuccheri finiti" non si era arrivati a capire che in realtà era l'eccesso di lievito a portare alla pizza bianca?... -
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È tutto un grande mistero! (Antoine de Saint-Exupéry) . -
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Quello che ho capito é che basi fisse ce ne sono veramente poche. E svolte vacillano anche loro. E queste prove ne sono l esempio eclatante.
Insieme all assioma poca maturazione=sete prontamente sfaldato dal buon Ramirez stavolta sei stato tu a buttare a terra un'altra convinzione che si era radicata. E questa é una gran bella cosa.
Ed hai ragione Prius. Davvero c'è un' enciclopedia sui lievitati in questo forum.. -
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Confermo , inaudita iulenza
La prima volta mi ha colto di sorpresa , non ho fatto a tempo ad accendere il timer che era ora di girare , e la morbidezza e il topping ne giovano tantissimo
Ed io non ero così maturo ma la prossima volta maturo pure io
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siamo a livelli di reazioni nucleari 
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freegiangi.
User deleted
Complimenti davvero! . -
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Poco performante questo F1!
Nell'altro post avevo dimenticato di chiederlo, ma con questa cottura, il pomodoro si cuoce bene?
Uh.... lo sai che non ho una risposta netta? Per me il pomodoro esce benissimo, ma dirti se sia cotto bene o no non saprei.... forse è questione più legata ai gusti... mi cogli impreparato!
CITAZIONEps: Ma per la "storia degli zuccheri finiti" non si era arrivati a capire che in realtà era l'eccesso di lievito a portare alla pizza bianca?..
Non credo. Per mia esperienza diretta ti posso dire che, per esempio, il LN porta sempre cornicioni bianchi e puntinatura netta e precisa, con pallini medio-piccoli. Quelli classici, insomma.
Una maturazione accentuata porta un mix di puntinature fitte e puntinature classiche.
L'eccesso di lievito non lo vedo come causa della pizza bianca.
Al contrario, una carenza di lievito porta fondo bianco e una puntinatura più rarefatta, grande e netta.
Boh... le domande restano...
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.Non credo. Per mia esperienza diretta ti posso dire che, per esempio, il LN porta sempre cornicioni bianchi e puntinatura netta e precisa, con pallini medio-piccoli. Quelli classici, insomma.
Una maturazione accentuata porta un mix di puntinature fitte e puntinature classiche.
L'eccesso di lievito non lo vedo come causa della pizza bianca.
Al contrario, una carenza di lievito porta fondo bianco e una puntinatura più rarefatta, grande e netta.
Boh... le domande restano...
Mi pareva di ricordare una cosa del genere però(non so dove l'ho letto)... in parole povere gli zuccheri scissi non erano sufficienti al sostentamento del lievito.
Io purtroppo ho la "prova" solo con la teglia, ma ricordo bene che quando feci un 24 ore con un 30% di LM sulla farina venne bianca e non me lo spiegavo assolutamente.
Abbassando le quantità anche fino al 5%, il colore tornò "normale".
Ma ripeto, ho solo questa prova empirica.
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Non credo. Per mia esperienza diretta ti posso dire che, per esempio, il LN porta sempre cornicioni bianchi e puntinatura netta e precisa, con pallini medio-piccoli. Quelli classici, insomma.
Una maturazione accentuata porta un mix di puntinature fitte e puntinature classiche.
L'eccesso di lievito non lo vedo come causa della pizza bianca.
Al contrario, una carenza di lievito porta fondo bianco e una puntinatura più rarefatta, grande e netta.
Boh... le domande restano...
Mi pareva di ricordare una cosa del genere però(non so dove l'ho letto)... in parole povere gli zuccheri scissi non erano sufficienti al sostentamento del lievito.
Io purtroppo ho la "prova" solo con la teglia, ma ricordo bene che quando feci un 24 ore con un 30% di LM sulla farina venne bianca e non me lo spiegavo assolutamente.
Abbassando le quantità anche fino al 5%, il colore tornò "normale".
Ma ripeto, ho solo questa prova empirica.
Ma certo, concordo.
Se usi il LM il risultato è lo sbiancamento.
Ma non penso proprio che sia un eccesso di lievito.
Pensa alle nostre mamme, che utilizzano un intero panetto di lievito per mezzo chilo di farina: avrebbero il bianco di Dash!
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Beh, loro impastano e infornano! Per questo dicevo su 24 ore (con frigo).
Ma visto che di teoria non ci capisco nulla, un impasto di test con lievito esagerato lo farò, giusto per vedere se ritorna l'effetto candeggina!
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Sai cosa mi vien da pensare? Che la lunga maturazione faccia prendere "più acqua "alla farina e di conseguenza essendo satura d acqua non abbia il tempo ne lo spazio di assorbire gli zuccheri. Cioe io mi immagino la farina al microscopio ok? Vedo sto "chicchino" che assorbe acqua e ad un certo punto è saturo e cominvia a sfaldarsi un pò.
Mi devo mettere a studiare lo sò
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Pizze meravigliose, il top del top 
Quella bella maculatura si ottiene solo se hai il fuoco dell'inferno e ci arrivi con un impasto molto maturo il cui lievito saggiamente dosato abbia portato l'impasto alla giusta lievitazione, inoltre cosa molto importante e' che l'impasto non abbia una temperatura troppo fredda..
Cottura in 40 secondiAllora è possibile! |
