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Io mi ritrovo d'accordo con Marco Lungo, fotografa bene lo stato attuale delle pizza verace.
Nella sua disanima tocca argomenti a me cari, come impesti indiretti, proporzioni cornicione ed altro.
E' lungo il post ma ne vale la pena.
http://www.lucianopignataro.it/a/la-pizza-...o-lungo/105991/
Fatemi sapere la vostra.... -
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Ma ancora a parlare dell'Inter? . -
Amorgos.
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Sostanzialmente non dice fregnacce secondo me..... . -
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Non ci credereste, ma su alcune cose concordo 
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Amorgos.
User deleted
Perché non dovremmo crederci?. -
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ha detto quello che dicono il 99,99% dei pizzaioli romani , due scuole di pensiero che non andranno mai d'accordo. . -
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Probabilmente la questione cambierebbe se si riscrivesse il disciplinare e lo dovrebbero fare i nuovi pizzaioli. Ma io penso che se è nata in un modo almeno a Napoli la si deve fare in quel modo, magari non tutti, ma le pizzerie storiche è giusto che si attengano alla tradizione, altrimenti dovrebbero togliere quel "vera" pizza napoletana e dire solo pizza napoletana o new pizza napoletana.La tradizione è una cosa e l'evoluzione un'altra. Non voglio dire che non deve esserci, ben venga l'indiretto e personalmente con il tempo vorrei patroneggiare queste tecniche, xò il rispetto per la tradizione, l'amore per la tradizione ci vorrebbero e nell'articolo non ne ho visto molto.. . -
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Nella mia ignorantitudine volevo dire la mia
Secondo me la pizza napoletana non deve cambiare , deve solo essere fatta come si deve
Che napoletana sarebbe senza un po' di cornicione ( a me poi piace abbondante , ma quello è gusto personale ) logico che non deve essere pieno e crudo , ma ripeto fatto a mestiere
E l'effetto fazzoletto che Lungo chiama più dispregiativamente straccio ? penso che non sia un difetto ma un pregio , visto che pure noi diventiamo matti cercando di ottenerlo
La pizza napoletana quando è fatta a mestiere ha successo anche fuori da Napoli
Dico questo pensando anche a Giacomo Guido , che ha avuto successo non solo fuori da Napoli , ma fuori dall' Italia , e con una pizza morbidissima e con un bel canotto , mi sbaglio?
Poi mi pare che a Tokyo ad esempio ci siano più pizzerie Napoletane che a Napoli , e che anche negli USA ce ne siano parecchie
Anche qui dove vivo io al Norde
ha aperto una pizzeria Napoletana , il locale è sempre pieno e la pizza non è neanche un gran che , quindi figuriamoci se la facessero come si deve ( a parte che poi i nordici lasciano il cornicione nel piatto pure se glielo fai basso e croccante , e proprio un vizio )
Il problema della pizza napoletana , ad esempio qui nella mi zona non è tanto cliente che non gradisce , ma il datore di lavoro che non approva
Qui se fai una pizza con un panetto da 230 gr , e ci metti una mozzarella buona , il capo ti fucila ( lo dico perché conosco parecchi pizzaioli che lavorano qui , alcuni anche napoletani, e mio fratello ha lavorato nel settore )
Qua si tira un panetto da 80/100 gr per più di 35 cm , poi si condisce il tutto con mezzo cucchiaio di passata scavezza e un truciolato di finta mozzarella industriale
Poi quel crecker slavarito te lo fanno pagare pure 9/10 euro
Ecco , magari alcuni puzzaiuoli dovrebbero lavorare su lievitazioni più lunghe o sugli indiretti, quello sì, perché pure a Napoli l'unico che fa la pizza a 8 ore con impasto diretto ,leggera e digeribile e' il Nostro amico Salvatore Dimatteo
Poi a me la pizza piace pure quella che abboffa , tipo Pellone , ma io non faccio testo
Concludo dicendo che , a parer mio , se la pizza napoletana non esce dai confini partenopei non è che sia tutto sto gran problema , se poi chi la sa fare a mestiere e con passione fa numeri come DiMatteo o Michele( quest ' ultimo preso ad esempio più per i numeri che per la passione ) , ospitando gente da tutto il mondo.
È un motivo in più per amare ed andare a napoli , una sua unicità , come tante altre
Manca solo un po di passione in più , punto.
Edited by $@ÑÐÖkån - 4/5/2016, 00:33. -
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posso anche essere d'accordo con quello che dice, ma...
chi l'ha detto che dovrebbe essere la più venduta al mondo? Che dovrebbe "vincere"?
Quello che è vero, purtroppo, è che in giro sono in tanti quelli che ti propinano un pezzo di gomma al posto di una buona pizza alla napoletana. E ne rovinano il nome, abbassandone la desiderabilità.. -
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Un altra considerazione andrebbe fatta ragazzi. La "cultura" della pizza napoletana é un qualcosa di limitato. E ve lo dice uno che abita in provincia di Caserta, quindi non distante da Napoli. Vi faccio un esempio che vale piu di mille parole: Mio cugino (amante della pizza ed appassionato al prodotto) propone di andare a mangiare la pizza dai fratelli la bufala nelle vicinanze di un famoso centro commerciale zona Caserta nord. Sceglie quella pizzeria perche presentano un prodotto abbastanza buono, con impasti ben maturi e cotture a palla nei fal.
Bene portano le pizze al tavolo e gli altri amici iniziano a lamentarsi a turno:" Ma sta pizza é cruda; e guarda il cornicione come é morbido; e al centro é cosi sottile che si rompe ecc ecc".
Insomma ciò per dire che é purtroppo un prodotto apprezzato poco e di cui la maggior parte degli individui facilmente scambia pregi per difetti.
Ecco andrebbe pubblicizzato di piu e dovrebbero diffondere al meglio le caratteristiche di una buona pizza napoletana.. -
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Ti dirò di più Focà , ma magari già lo sai , basta uscite dai confini del centro storico e già la pizza e i gusti della gente cambiano . -
.Ti dirò di più Focà , ma magari già lo sai , basta uscite dai confini del centro storico e già la pizza e i gusti della gente cambiano
E' vero la vera pizza napoletana, salvo rarissime eccezioni, si mangia solo nei vicoli di napoli del centro storico e della stazione FS e Circum (dietro alle mura), appena si esce da questi confini si fanno delle ottime pizze per carità ma sono già leggermente diverse da quelle che si chiudono a portafoglio.
Al di la di questo voglio dire che per me una buona pizza non deve solo essere buona ma deve essere digerita senza problemi e questo è già molto più difficile perchè dipende sicuramente da un impasto fatto bene ma anche da condimenti di qualità discreta.. -
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Io comunque faccio molto più fatica a digerire una pizza come quella che fanno dalle mie parti , che è fina e a mo di crecker , ma anche abbastanza cartonata , che una verace fatta male
È poi credo , e mi piscrrebbe avere il parere di altri , che pure a Roma , per fare un esempio , non. tutte le pizzerie facciano una romana o scrocchiarelle di livello eccelso , secondo me anche lì come nel caso della verace , ci saranno quei 4/5 maestri che propongono un prodotto fatto come si deve , è una moltitudine di pizzerie mediocri , questo per la gente a cui piace capire cosa mangia , ovvio che se uno si ferma a mangiare una pizza ndo cojo cojo e chissene , certe pippe non se le fa. -
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Sandokan e purtroppo la maggior parte fa cosi.
Sulla pizza si va dove capita tanto "son tutte uguali".....dicono. -
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Ciao ragazzi.
Io sono originario del nord (estremo nord) e la pizza che si usa in quella zona ha il cornicione largo circa 1 centimetro. Non è nemmeno molto alto. Ci tengo inoltre a specificare che le pizzerie sono gestite da Napoletani (per la precisione, della zona di Amalfi). Non sono assolutamente pezzi di crecker, ma sono morbide lo stesso. Credo che vengano cotte intorno ai 350 gradi, per circa 2 minuti, ma non sono sicuro.
Anche il menù è piuttosto vario: non si parla certo di 100 tipi di pizze, però c'è una discreta scelta fra mediamente 20 o 30 tipi diversi.
Questione mozzarella: più volte ho letto di quelle schifezze industriali che vendono in panetti, eccetera eccetera. Per esperienza diretta (l'ho visto con i miei occhi), vi posso dire che la mozzarella è fatta come vera mozzarella, senza l'aggiunta di chimiche strane. Prendono il latte dai produttori locali (ottimo latte di qualità, come si trova in tutta Italia), caglio, e via con la procedura classica per fare la mozzarella. Non viene fatta a mano da un artigiano... Viene fatta da una macchina pulitissima che controlla pH, temperature ed altro. Alla fine esce un panetto in cui la percentuale di acqua è volutamente minore di una mozzarella classica, in quanto il prodotto è destinato alle pizzerie. Esatto, proprio un panetto!! Se l'artigiano preferisce dargli forma rotonda o a treccia, la macchina è stata costruita per dargli la forma a panetto. Si tratta comunque di mozzarella al 100%. Parlo di prodotti 'professionali' destinati alle pizzerie, NON dei vari surrogati che si trovano in supermercato. Quelli non li usa nessuno nemmeno al nord!
Il mio intervento non vuole offendere nessuno o polemizzare: semplicemente a noi la pizza piace così ed i pizzaioli della zona si sono adattati. Ovviamente, anche al nord ci sono quelli bravi e quelli più scarsi. Le pizzerie più quotate fanno il pienone e il sabato non mangi, se non prenoti..
Ecco perché è perdenteparola di Marco Lungo |
