-
blaise752.
User deleted
Buonasera confratelli! 
Dopo aver appreso (più o meno
) con successo la tecnica NK per le teglie AI, mi sono detto: ora è troppo semplice.....complichiamoci un pò la vita!
Sono possessore supersoddisfatto di una planetaria Bosch MUM5, attratto dai video di Notturno in cui incorda qualunque cosa con la sua MUM4 ho voluto provare anche io una teglia con la mia MUM5.
Le Dosi:
Farina Polselli Vivace - 365g
Acqua fredda di frigo - 310g
LBF - 2g
Sale - 9g
Olio EVO - 7g
Iniziato con 290g dei 310g d'acqua e lievito in planetaria, aggiunto a cucchiaiate lentamente la farina, una volta ottenuto un impasto cremoso aggiunto il sale e alla fine l'olio, all'inizio tutto con la frusta a 3 fili (la mia planetaria non ha la cosiddetta "foglia"
).
Alternato velocità lente a velocità più alte, notando che l'impasto non voleva rapprendersi sulla "foglia", si vedevano solo alcune "corde" staccarsi dalla ciotola in acciaio... ho fatto un primo stop di 10 minuti.
Dopo lo stop le cose sembravano andare bene, l'impasto iniziava a rapprendersi (anche se poco) sulla foglia, ma più di così proprio non voleva andare...quindi secondo stop di 10 minuti.
All'ennesimo tentativo, con molta pazienza ha iniziato quasi la metà a rapprendersi sulla foglia. Tolgo la foglia e attacco il gancio, velocità sempre tra 5 e 6 (la mia mum va da 1 a 7 e per il gancio consiglia da 1 a 3), gira e gira e non incorda mai
....aggiungo gli ultimi 20g di acqua.....per qualche secondo il gancio ha staccato tutto l'impasto rapprendendolo 
, per poi collassare di nuovo alla stessa situazione di prima 
. Nel timore di aver fatto una cavolata faccio un ulteriore stop di 10 minuti.
A questo punto faccio un pò di fatica a staccare l'impasto dal gancio, pare prenda corda
....la mia fiducia aumenta, ma gira e gira e non incorda mai , a volte a velocità massima l'impasto si stacca leggermente dalla ciotola e inizia a sbattere, ma poi ricollassa al centro, nemmeno con un altro stop la situazione è migliorata.....gira e gira e non incorda mai . Ho provato a variare velocità da più lenta a più veloce, senza però alcun successo. Un pò depresso e ormai affamato (iniziato a impastare alle 19:20, erano ormai le 20:45) ho tirato fuori l'impasto dalla ciotola su piano infarinato, provato a lavorarlo un pò a mano (con fatica poichè attaccava davvero molto), dato un giro di pieghe, fatta la palla e messa in frigo.....il panetto non ha un aspetto molto "sodo" e "sano"....anzi, sembra piuttosto strapazzato. 
Ora chiedo a chi ormai è esperto in certe lavorazioni.....dove ho sbagliato? Che le dosi siano state troppo ridotte? Ho sbagliato l'ordine di qualcosa? Help!
Grazie in anticipo a tutti e buon fine settimana
. -
.
Ciaoooo.
Hai provato a partire da tutta la farina e il 70% d acqua?
Appena incordi, con queste dosi, poi aggiungi a filo l acqua rimanente senza far perdere la corda ottenuta. Vedrai che riuscirai.. -
.
Vi dico una cosa, non so se questa 5 si muove come la 4, ma io non sò come non incordate... l'altro giorno ho incordato un 110% di sola semola senza fare nulla, subito gancio. 4h di autolisi al 100% poi ho aggiunto un 10% di acqua con lievito, sale mentre girava a velocità 4, ma stava già raccogliendo l'impasto a vel.3.
Senza tante pippe mettete acqua e farina un pò prima, tranne un goccio d'acqua che servirà per il lievito, poi partite a cannone e in 10 min circa avrete incordato.... -
.
Subito gancio anch'io con acqua ghiacciata. Partendo dalla farina la foglia non serve, meno che meno quella della MUM.
Dek!? e il sale?. -
.
Sale mentre gira, l'ho scritto, forse da com'era la frase sale sembra il verbo 
. -
.
@Blaise752 il gancio consigliano di non usarlo oltre la velocità 3 perché l'alta idratazione non è compresa nelle modalità di utilizzo. Usa pure il massimo della potenza quando aggiungendo gradualmente acqua, superi l'ottanta per cento. Facciamo 85% se hai una farina che assorbe parecchio.
Poi la cosa principale. All'inizio si incorda a ferro con idratazione 60/70% sempre in relazione all'assorbimento. Poi si aggiunge l'acqua, passando dalla velocità 1 e salendo. Altra acqua di nuovo dalla velocità 1. L'ultima si potrebbe quasi aggiungere a filo, schizzi a parte.
Il sale quasi alla fine o poco prima con la penultima acqua.Sale mentre gira, l'ho scritto, forse da com'era la frase sale sembra il verbo
Ero in modalità Kennedy, due righe si, cinque no
Ora ti rispondo in modalità Dany
. -
blaise752.
User deleted
Quindi ricapitolando: devo partire da tutta la farina mescolata con lievito spezzettato dentro, aggiungere il primo 70% di acqua fino a incordatura usando fin da subito solo il gancio, per poi aggiungere poco alla volta il resto dell'acqua mescolata al sale. Oppure il sale lo mettete puro direttamente? E l'olio? Vi dico una cosa, non so se questa 5 si muove come la 4, ma io non sò come non incordate... l'altro giorno ho incordato un 110% di sola semola senza fare nulla, subito gancio. 4h di autolisi al 100% poi ho aggiunto un 10% di acqua con lievito, sale mentre girava a velocità 4, ma stava già raccogliendo l'impasto a vel.3.
Senza tante pippe mettete acqua e farina un pò prima, tranne un goccio d'acqua che servirà per il lievito, poi partite a cannone e in 10 min circa avrete incordato...
Ma l'autolisi che vantaggi porta ad una teglia come questa?
Tu quindi nel mio caso con quella idratazione e quelle dosi cosa avresti fatto?. -
.
Olio sempre alla fine in questa preparazione.
Incordare con il 70% d'acqua o anche meno se vuoi girare a velocità uno. In questo modo mentre impasti favorisci ossigenazione buona e assorbimento. Se parti in doppia velocità con il settanta per cento impegni già troppo l'impasto che deve invece formarsi gradualmente.
Il sale va messo in unica soluzione e deve dare una botta di vita all'impasto quando questo fatica a trattenere l'acqua. Al limite si può dosare in soluzione con l'acqua, ma nell'ultimo 10%.
Se sali parecchio (il sale fa male), puoi anche inserire il sale in due step.
Nelle focacce ad alta idratazione, ad esempio, l'unico caso in cui ne doso almeno il 3%, ne aggiungo un poco subito quando si forma la palla ed il resto alla fine.. -
blaise752.
User deleted
Ma il sale inserito puro in una unica soluzione verrà assorbito bene dell'impasto? Per quando riguarda l'olio si intende quindi aggiungerlo addirittura dopo l'incordatura? C'è rischio di dover reincordare l'impasto poi? . -
.
Il sale puoi diluirlo nell'acqua, ma lo trovo scomodo.
L'olio non partecipa alla fase liquida dell'impasto. È un grasso. Lubrifica, ma non idrata.. -
blaise752.
User deleted
Il sale puoi diluirlo nell'acqua, ma lo trovo scomodo.
Quindi lo aggiungo puro verso la fine, ok.L'olio non partecipa alla fase liquida dell'impasto. È un grasso. Lubrifica, ma non idrata.
L'olio invece a impasto già incordato, giusto?. -
blaise752.
User deleted
Allora, stagliato alle 17:30 per infornare alle 20.....e devo dire....
E' venuta molto meglio di quello che mi aspettavo, il panetto era addirittura leggermente troppo tenace, avrebbe voluto magari una mezz'oretta di TA in più. Nonostante tutte le difficoltà di questa pizzata devo dire che sono riuscito a stendere molto facilmente, è venuta abbastanza regolare e ben alveolata buona!
Tornando alla discussione: Ma voi dopo l'incordatura lavorate l'impasto anche a mano, fate pieghe oppure lo spostate direttamente in frigo?
Piccolo OT: con la farina a mia disposizione (Polselli Vivace), se volessi provare un 48/72 ore si può mescolare con della manitoba (Molino Spadoni)? Se sì,in che percentuali per ottenere qualcosa che abbia anche un buon sapore?
. -
.
Niente pieghe.
Lascia perdere la manitoba se hai la polsi rossa
Non andare oltre le 48 ore.. -
blaise752.
User deleted
E le regge 48 ore la Polselli rossa?
Quindi formi direttamente il panetto e via in frigo?. -
.
In purezza deve reggerle. Non saprei con la semola. .
Esperimento Teglia AI con planetaria MUM5Gira e gira e non incorda mai |
