-
blaise752.
User deleted
La prossima volta magari le provo le 48 ore. Se volessi mescolarla a della semola rimacinata Barilla le 24h le regge?
In che pecentuali perchè migliori il sapore?
. -
.
In frigo dipende. Se faccio 48 ore la metto quasi subito, comunque entro mezz'ora. Se ne faccio 24, almeno un'oretta fuori.
Poi dipende anche dalla temperatura di chiusura. Se chiudi caldo, subito in frigo.La prossima volta magari le provo le 48 ore. Se volessi mescolarla a della semola rimacinata Barilla le 24h le regge? In che pecentuali perchè migliori il sapore?
La semola serve più per la croccantezza.. -
blaise752.
User deleted
Diciamo che non sono ancora arrivato a misurare la temperatura di fine impasto
ma per il frigo ripassi l'impasto sul piano per formare un panetto stretto o lo butti semplicemente così come viene nel contenitore?
. -
.
In linea di massima se usi acqua ghiacciata dovresti riuscire a chiudere sui 24 gradi.
L'impasto lo butto in un contenitore oliato.. -
blaise752.
User deleted
Grazie 
adesso ho già qualche idea in più, vediamo se arrivano anche altri suggerimenti 
. -
blaise752.
User deleted
Cito questa frase perchè volevo comunicare che ho testato questo fine settimana un impasto a 48 ore con Polselli Vivace 85%idro...
Iniziato Giovedì sera alle 20:00, lasciato tutta la farina più il 90% dell'acqua necessaria per 3 ore in autolisi.
Alle 23:00 impastato con la planetaria fino a incordatura (incordato in circa 10 minuti, velocissimo). Versato il composto nel suo bel contenitore e via in frigo per 24 ore.
Dopo 24 ore staglio stile Arletto, cercando di chiudere il panetto un pò più stretto (scusate la rima non voluta
). L'impasto era ancora bello tenace, ho fatto addirittura fatica a strozzarlo per tirare fuori i panetti.... e via in frigo per altre 22 ore.
Tirato fuori i due panetti circa 2 ore prima della stesura e.....risultato?
Panetto completamente prolassato, stesura praticamente impossibile, rappazzonato alla bene e meglio in teglia....
Ho provato a stendere il secondo panetto molto meno con le mani, ma al momento di rivoltarlo sul braccio per eliminare la farina da spolvero si è allungato cosi tanto che è venuta una schifezza, sottilissima al centro e troppo alta sui lati. Come profumi e sapori sinceramente non ho notato tutta questa differenza rispetto a una 24 ore....che la 48 ore sia troppo tirata per questa farina? Ho sbagliato qualcosa secondo voi?
Grazie
. -
.
In genere togliere delle variabili ti rende più semplice trovare la soluzione.
Quindi la prossima volta elimina l'autolisi, incorda per bene e fai lo staglio 3-4 ore prima della cottura(più o meno, ma dipende dalla TA).
A quel punto dovresti vedere delle differenze.... -
blaise752.
User deleted
Avevo inserito l'autolisi tra le variabili per aiutare e facilitare l'incordatura iniziale.... Qualcuno ha già fatto esperienze con questa farina a 48 ore? . -
.
se è per quello scopo falla di 30 minuti e al 55%. Tu l'hai fatta molto idratata e lunga. Si chiama autolisi per un motivo!
. -
blaise752.
User deleted
Dici che potrebbe reggerle così le 48 ore? Perché se il problema fosse stato una maturazione troppo lunga, pur facendo solo 30 minuti di autolisi il tempo di maturazione comunque non cambia, farebbe solo 2 ore e mezza di frigo in più, che poi si annullano praticamente tirando fuori prima il tutto prima di infornare....
Edited by blaise752 - 22/5/2016, 19:04. -
.
eh ma tu hai fatto lo staglio dopo 24 ore, altre 22 ore e poi altre 2 a TA. Quelle 22 ore anche se in frigo sono tante.
Per quello ti ho detto di fare staglio e solo 3-4 ore a TA.
Non ho usato quella farina, ma altre con forza equivalente e le 48 ore sono alla sua portata sicuramente.. -
blaise752.
User deleted
Al massimo riproverò con lo stesso metodo e sbaglio a 3-4 ore TA (circa 22 gradi sempre). Dici che in quelle 24 ore in frigo il rinforzo dato dallo staglio cede troppo? . -
.
sono le tue parole che me lo fanno capire! Hai detto che era prolassato e che si allungata troppo. E questo è dato da un impasto che ha perso totalmente elasticità. Devi trovare l'equilibrio tra l'estensibilità e l'elasticità, e questo lo raggiungi giocando tra incordatura, staglio e appretto. . -
blaise752.
User deleted
Riproverò questo fine settimana, spero intanto arrivi qualche altro suggerimento perché sono sicuro che almeno un po' di differenza fra una 24 e una 48 ore su una farina del genere deve sentirsi!
. -
.
Mah sai il gusto é molto soggettivo. E a dirla tutta non é che per forza si debba sentire la differenza tra un 24e48 ore. .
Esperimento Teglia AI con planetaria MUM5Gira e gira e non incorda mai |
