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Domanda : Gentile Dott.ssa Lauri, secondo lei è più corretto partire dall'acqua o dalla farina per impasti Pizza/Pane?
Citazione Simona Lauri : "
Ci sono due scuole di pensiero: una prettamente dei pizzaioli che partono dall'acqua ad impastare e come calcolo degli ingredienti e l'altra, prettamente tecnica dei panificatori italiani che partono dalla farina. All'interno di questa seconda categoria qualcuno (molto raro) segue la scuola svizzera e parte dall'acqua. Da un punto di vista prettamente scientifico è sbagliato partire dall'acqua sia come fase di impastamento sia come dosaggio degli ingredienti per moltissimi motivi tecnici. Il primo in assoluto, dimostrato da anni da differenti studi scientifici universitari, è legato al cambiamento della conformazione spaziale delle strutture proteiche. Queste passano da uno stato casuale, disordinato e ripiegato su se stesse (struttura caratteristica nativa delle proteine insolubili) a un allineamento e successiva distensione,e in direzione dello sforzo meccanico. Lunghe catene che si allineano sempre di più, aumentando i legami inter e intra molecolari fino al raggiungimento di una struttura liscia ed omogenea. Questo allineamento, che visivamento porta ad una riduzione della appiccicosità, è determinato in primis dall'azione meccanica e in secundis dalla presenza delle molecole di acqua (formazione del glutine). A quest'azione puramente di chimico -fisica, si abbini il fatto che tutti i componenti dell'impasto sono inglobati in esso e interagisco tra di loro in base ai legami che si instaurano oltre chiaramente all'azione prettamente biochimica o di chimica organica legata all'assorbimento di acqua (molecole igroscopiche presenti) di tutti i componenti della farina e non. In chimica, biochimica, chimica fisica non è l'acqua che assorbe le macromolecole, ma particolari gruppi idrofili (polari) presenti nelle macromolecole che complessano le molecole di acqua e si orientano tale da contrapporre ad un solvente polare (in questo caso l'acqua) la parte polare della molecola. In termini pratici: è il "secco organico" che assorbe acqua, non l'acqua che assorbe il "secco". Non si partirà quindi dall'acqua ad impastare, ma dalla farina. Inoltre l'assorbimento di acqua da parte del "secco" dipende sia dalla sua composizione organica sia dalla temperatura dell'acqua che viene utilizzata. Tutti gli ingredienti quindi sono in percentuale sul secco (farina) e non sull'acqua che oltrettuto, mediamente 20%, evapora sia in cottura sia durante il trasumento. Partendo dalla farina, si ridurranno i tempi tecnici di impastamento cosa che purtroppo, pochi considerano e quindi trascurano. La farina nell'acqua fa i "grumi", proprio per l'orientamento della parte polare; l'acqua sulla farina viene assorbita. Un discorso a parte invece è quello che valuta il dosaggio degli ingredienti sulla massa totale. Anche in questo caso, la percentuale (intesa come semplicissimo calcolo numerico) non è tecnologicamente corretta e precisa perchè comprende una parte di acqua, calcolata appunto sulla massa totale, che non resta all'interno, ma fuoriesce durante il processo produttivo, attraverso il passaggio di stato. Il calcolo in tecnoloogia, nutrizione, tabelle nutrizionali ecc. si fa, da sempre, solo sul secco. Per carità, poi ci sarà sempre chi insisterà e avvierà la fase dell'impastamento introducendo nella vasca come primo ingrediente tutta l'acqua, ma tecnicamente e scientificamente non è corretto. -
E adesso come la mettiamo? Io sono il primo a partire sempre dall'acqua, tranne che nella teglia che preferisco partire dalla farina, ma dopo aver letto la risposta di Simona Lauri, procederò col metodo evidenziato e annoterò i cambiamenti.
Voi cosa nè pensate?
Saluti. -
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Sempre partito dalla farina e acqua al 50-55% di idratazione, arrivato ad avere un po' di maglia aggiungo un po' alla volta il resto (acqua, sale, zucchero Grasso) fino ad arrivare al totale di idratazione da me desiderata.
Per il sale vado in percentuale sulla massa totale, ma generalmente sono 15-20 gr per kg di farina. -
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Interessante, Val più a pratica o la grammatica? 
Certo è che, partendo dalla farina ho l' impressione che cambi il discorso del punto pasta...... -
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Cosa intendi? Come qualità o tempistica? . -
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Trovare un proprio "punto pasta", il momento in cui per te l' impasto è chiuso, è più facile capirlo o deciderlo partendo dall' acqua.
Via via aggiungi pochissima farina fino a quando secondo te è ok....partendo dalla farina,secondo me, è meno evidente.
Io parto sempre dalla farina per focacce, pane e pizza in teglia ma sono tutti casi in cui decido a priori quanta acqua mettere e vado avanti fino al completo assorbimento.
Con la napoletana invece, spesso e volentieri mi ritrovo con idratazioni diverse perché riesco a "sentire" l' impasto, capisco se vuole ancora farina o mi devo fermare.. -
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Praticamente, lo sostengo da tempo, con una modestia sconvolgente :-), la pizza napoletana è... tutta sbagliata!
Si parte dall'acqua, che è appunto una grande stupidaggine.
Si mischiano lievito e sale, che è la caXXata per eccellenza.
Si buttano dentro quantità abnormi di sale (50-60 gr).
Si impasta troppo poco.
Si cuoce a temperature assirde, ad alto rischio di dannosissime parti bruciate (la stessa mako, sono solo microbolle bruciate).
PERÒ È BUONA!. -
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Il partire dalla farina é stato appena ribadito da giorilli nel suo intervento di oggi. . -
.Trovare un proprio "punto pasta", il momento in cui per te l' impasto è chiuso, è più facile capirlo o deciderlo partendo dall' acqua.
Via via aggiungi pochissima farina fino a quando secondo te è ok....partendo dalla farina,secondo me, è meno evidente.
Io parto sempre dalla farina per focacce, pane e pizza in teglia ma sono tutti casi in cui decido a priori quanta acqua mettere e vado avanti fino al completo assorbimento.
Con la napoletana invece, spesso e volentieri mi ritrovo con idratazioni diverse perché riesco a "sentire" l' impasto, capisco se vuole ancora farina o mi devo fermare.
Se devo fare idro fino al 70%, non ho mai avuto problemi a capire quando l'impasto era pronto, capivo ad occhio se avevo forzato i tempi, se ero troppo lungo e via dicendo.
Partendo con la farina, intendo.
Partire con l'acqua vuol dire avere meno azione meccanica sulla farina, a livello teorico impasti di più che partendo con la farina... Non so, dovrei provare...Praticamente, lo sostengo da tempo, con una modestia sconvolgente :-), la pizza napoletana è... tutta sbagliata!
Si parte dall'acqua, che è appunto una grande stupidaggine.
Si mischiano lievito e sale, che è la caXXata per eccellenza.
Si buttano dentro quantità abnormi di sale (50-60 gr).
Si impasta troppo poco.
Si cuoce a temperature assirde, ad alto rischio di dannosissime parti bruciate (la stessa mako, sono solo microbolle bruciate).
PERÒ È BUONA!
Mettere il sale e il lievito a contatto non pregiudica nulla. Anche dopo 4 ore ha potere lievitante.
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Come dice Micuzzo "è tutto sbagliato " eppure...... . -
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Micuzzo, c'hai ragione su alcuni punti, sulla temperatura purtroppo se si vuol rimanere quella texture di pizza c'è poca da fare solo con temperature infernali si raggiunge quel mix, altrimenti si produce altro.
Sul discorso Ldb+sale, ne abbiamo parlato molte volte, il fatto che funzioni non vuol dire che è una Best Practice e finisco qui.
Focacciaro se c'illumini, ampliamo la discussione.
Pizzapazzaappezzi credo che tu abbia ragione, quando non c'erano impastatrici e dovendo lavorare di gomito partire dall'acqua e molto più comodo e facile.
Stò facendo delle prove partendo dalla farina+ldb, idratandola al 55/60% al primo colpo, e poi quando vedo che la struttura si è creata (4/6min) inserisco l'altra acqua fino al punto di idratazione che reputo corretto per me. Sul finale inserisco il sale al centro dell'impasto.
I risultati visivi sono quasi immediati, impasto bello liscio subito dopo 15/20min di impastamento, cosa mai accaduta dopo i primi 20 min di impastamento fatto partendo dall'acqua. La stessa setosità c'è l'ho dopo un giro di pieghe a distanza di 15 min, o un giro di vasca, parlando sempre di impasto che parte dall'acqua.
Altra nota positiva e che trovo dei bei panetti in stesura, già dopo 5ore di appretto.
Allego qualche foto dei panielli :
Margherita, senza particolari alchimie ho avuto un cornione alveolato al punto giusto.
Le prove continuano, stay tuned.
Saluti. -
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Farà anche "male" ma la verace è il top per me Io son tutto sbagliato e parto sempre dall'acqua a qualsiasi ID.. e tra l'altro mi ci trovo bene 
Secondo me passatemi il termine come si dice a Firenze "e ci si fa di morte pippe" in senso buono e nel senso che è anche "sensazione" ed "istinto" l'impastamento.. se si leva questo addio nini!!
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Mannaggia, sarebbe stata una bella prova da fare alla convention
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Io parto sempre dall'acqua...purtroppo il mio primo maestro pizzaiolo mi ha sempre detto"Paola,siamo pizzaioli,no panettieri..si parte dall'acqua..". A conferma,il mio primo maestro di panetteria mi ripeteva "siamo panettieri e dunque partiamo dalla farina.." . -
montecricco.
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Io parto sempre dall'acqua come tradizione (e comodità) napoletana.
Alle parole della Dottoressa, rispondo non con le mie ma con quelle di Albert Einstein e ... a buon intenditor poche parole:
"La teoria è quando si sa tutto e niente funziona. La pratica è quando tutto funziona e nessuno sa il perché. In questo caso abbiamo messo insieme la teoria e la pratica: non c'è niente che funziona...e nessuno sa il perché!" [A. Einstein]. -
Amorgos.
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Grazie Danny per aver condiviso le parole della Lauri che stimo da molto tempo. .
Prima l'acqua o la farina? Risposta scentifica.Risposta di Simona Lauri |
