Frigo si frigo no

Spulciando qua e la nel forum ho letto più di un post dove nonostante 1000 ore di marurazione e 500 ore di appretto l'impasto non era maturo, quindi elasticità gommosità ecc ecc. La cosa comune fra questi è l'uso del frigo. Prassi comune per far lievitare l'impasto tanto lentamente da permettere agli enzimi di lavorare e farlo maturare. Io ho fatto sempre tutto a ta mettendo a maturare gli impasti nel fermabiga a 18°c arrivando sempre alla stesura con panetti che si stendevano da soli. Domenica per, la pizzata di rito, ho voluto provare il frigo, 48+12, 360w, 65%idro, 50g/l sale, sono arrivato alla stesura con dei panetti gonfi poco rilassati e elastici, come se avessi fatto uno staglio troppo stretto, magari lo era, ma con 48 ore alle spalle pensavo che un 360w non avesse molto altro da dare in termini di glutine e perché a ta questo a sempre funzionato. Ai corsi che ho seguito per lavoro si è sempre parlato di temperatura di chiusura impasto intorno ai 26°c, per far lavorare al meglio lieviti ed enzimi. Riferendomi a quest'ultima considerazione sugli enzimi, ricordo che la loro azione catalizzante è condizionata da densità ph e temperatura. Infatti da 0 a 100°c la velocità delle reazioni catalizzate dagli enzimi cambia con un amdamento a parabola con apice proprio nella temperatura ottimale (che può cambiare per il tipo di enzima e per le consizioni di impasto ), partendo da una fase inibita a velocità 0( per le temperature sotto zero fino a 0 essendo l'acqua libera molto bassa non permettono alle reazioni di avvenire) fino ad una fase denaturata a velocità 0 e irreversibile(alle alte temperature dove gli enzimi "muoiono" se mai sono stati vivi) passando per la massima velocità alla tempera ottimale. Fatta questa premessa pongo la domanda, siamo sicuri che il frigo, come è solito pensare in pizzeria, non influisca sulla maturazione degli impasti? È giusto considerare gli stessi tempi di maturazione (chiaramente cambiando la dose di ldb)per la medesima farina sia che si lavori a ta o che si usi il frigo?

Se fai frigo aumenta lievito....poi confronta

L' attività enzimatica è temperatura-dipendente.
Confermato anche da Ramirez tempo fa.
Detto questo io non ho ancora capito perché dovrei utilizzare una farina forte e farla maturare tante ore, magari in frigo, per avere una super pizza.
E se ne usassi una debole che matura prima?
Ma perché le farine che sviluppano molto glutine alla fine della loro maturazione risultano più saporite?
Questo surplus di proteine aiuta nel sapore?
O sono forse le tempistiche lunghe che portano gli impasti grazie all' attività enzimatica e dei lieviti, a sviluppare particolari prodotti aromatici?
Di solito scelgo le farine e le metodiche in base ai tempi che ho, non il contrario.