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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Impasto a 8 ore:
CASO A
Impasto - riposo 5 min - staglio - appretto 8 ore - forno
CASO B
Impasto - puntata 4 ore - staglio - appretto 4 ore - forno
Nei due casi la quantità di lievito deve cambiare o resta sempre uguale?La cosa si fa interessante su un 12 ore
CASO A
Impasto - riposo 5 min - staglio - appretto 12 ore - forno
CASO B
Impasto - puntata 8 ore - staglio - appretto 4 ore - forno
Voi come lo calcolereste il lievito?
nessuna differenza tra il caso A e il caso B????. -
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Per due fenomeni opposti forse va bene la stessa quantità.
1) lievita più una massa grande di una piccola
2) il rigenero fa ripartire la moltiplicazione dei lieviti ridando ossigeno.
Questo può essere tanto più vero su quantità microscopiche di lievito.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quindi tu dici che lo staglio non modifica la quantità di lievito necessaria
E che appretto lungo o corto cambia poco
Giusto?. -
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Il calcolapizza non distingue tra puntata e appretto.
Il calcolapizza è la Bibbia.
Il lievito non cambia.
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Quindi tu dici che lo staglio non modifica la quantità di lievito necessaria
...se dopo la puntata si, ne abbassa il bisogno nella quantità iniziale......se poi si vuole proprio abbassare
...però questa cosa moderna della corsa al ribasso del lievito a queste dosi non la capisco
E che appretto lungo o corto cambia poco
Giusto?
...credo che Indi intenda che l'impasto con puntata può funzionare con meno lievito di quello tutto appretto perchè stagliando dopo la puntata si crea un sorta di rigenero e quindi si da ai lieviti una spinta in più.........anche 2° me è così...
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.Quindi tu dici che lo staglio non modifica la quantità di lievito necessaria
E che appretto lungo o corto cambia poco
Giusto?
Quanto meno ci sono due forze che si compensano. Ma aspetta, ho scritto una boiata, non è vero.Il calcolapizza non distingue tra puntata e appretto.
Il calcolapizza è la Bibbia.
Il lievito non cambia. 
Mi sono riletto. In realtà ho scritto una boiata
Staglio a 4 ore richiede meno lievito perché le due forze giocano tutte a suo favore (quantità della massa in puntata e rigenero). Però forse è comunque meglio non modificare le quantità perché un po' di sgonfia e ha solo quattro ore per recuperare.. -
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la domanda che avrei sempre voluto fare ma che non ho mai fatto...seguo la discussione con estremo interesse . -
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Per me meno in quello full apretto....
La cosa era uscita proprio durante i test del calcolatore e secondo me piu evidente in apretto cortoVSlungo....
8+4 e 4+8 ad esempio.... hai un rigenero comunque ma diversa durata: se vuoi lo stesso volume finale non può non cambiare, secondo me
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indy è vero quello che dici, però l'effetto massa è amplificato con grandi impasti soprattutto quando usi il frigo. In full TA cambia poco, soprattutto a questa TA.
quindi per me uguale lievito.. -
Francescano.
User deleted
indy è vero quello che dici, però l'effetto massa è amplificato con grandi impasti soprattutto quando usi il frigo. In full TA cambia poco, soprattutto a questa TA.
quindi per me uguale lievito.
interessante osservazione che mi fa partire il neurone e inizio a capire la logica alla base di questa cosa che avevo letto in giro
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Boia raga vu mi fate paura
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Se metto la stessa quantità di lievito è più facile che se staglio subuto l'impasto possa arrivare scarico, mentre se rigenero più avanti nel tempo è un aiuto a far arrivare il panetto in condizioni migliori.
Questo è quello che mi è venuto di primo achito.
Vincenzo. -
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Ettore, ricordi i ragionamenti sulla pizza del figlio di Michele e anche di Michele? sul lungo apretto e il lievito infinitesimale? . -
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A me intriga di brutto la prima, e poi con queste temperature preferisco non toccare la pasta, sale leggermente maggiorato per evitare che l'impasto sudi troppo e all'inizio insieme al lievito.
In entrambe metterei la stessa quantita' di lievito.Ettore, ricordi i ragionamenti sulla pizza del figlio di Michele e anche di Michele? sul lungo apretto e il lievito infinitesimale?
Adoro gli apretti lunghi...
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.A me intriga di brutto la prima, e poi con queste temperature preferisco non toccare la pasta, sale leggermente maggiorato per evitare che l'impasto sudi troppo e all'inizio insieme al lievito.
In entrambe metterei la stessa quantita' di lievito.
Se però in quella tutto apretto metti metti piu sale e insieme al lievito a confronto dell'altra di fatto metti in gioco meno forza lievitante, dunque pensi che debba averne di meno....
Domandina facile-facileCalcolare il lievito |
