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Per me lievito uguale
Sono per la semplicità
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Io credo che dipenda dal rapporto forza farina , maturazione e lievitazione...un impasto ben maturato lievita più velocemente e quindi necessità di minore lievito...qui gioca la forza della farina...non so spiegarmi... . -
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Io credo che dipenda dal rapporto forza farina , maturazione e lievitazione...un impasto ben maturato lievita più velocemente e quindi necessità di minore lievito...qui gioca la forza della farina...non so spiegarmi...
...normalmente la maturazione arriva dopo della lievitazione, per questo si usa poco lievito per dare tempo di maturare...........
....IO invece sono per la tabellina del '3 vs 24' H x Ldb....e rovescio.......
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ricordatevi che la crescita della popolazione di lievito ha un andamento logaritmico, quindi indipendentemente dalla quantità di lievito iniziale la popolazione di saccaromiceti che si stabilirà sarà sempre la stessa, varia solo la velocità con cui avviene questo insediamento.
detto ciò, ugual lievito sempre.
La differenza non dipende tanto dalla quantità di lievito ma dal prodotto che vuoi ottenere.
I panetti full appretto saranno ben rilassati
I panetti semi appretto forse saranno ancora un pò nervosi.
Quindi più che la lievitazione ne risente il prodotto finale.. -
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Quoto Shak . -
.Per due fenomeni opposti forse va bene la stessa quantità.
1) lievita più una massa grande di una piccola
2) il rigenero fa ripartire la moltiplicazione dei lieviti ridando ossigeno.
Questo può essere tanto più vero su quantità microscopiche di lievito.
Scusa Indy se faccio il bastian contrario .....
La massa grande ha dei tempi più lunghi per arrivare a temperatura ambiente e quindi diciamo che ha dei tempi di lievitazione ritardati rispetto ai panielli , questo per quanto riguarda il passaggio da t.c. a t.a. Invece da t.a. a t.c. la massa grande come detto sopra avendo dei tempi di acclimatazione più lunghi tende a continuare per un pò a lievitare in frigo.
Il rigenero fa partire (come hai detto) i lieviti , ma non perchè gli si ridà ossigeno ma bensi perchè allontanando con il rigenero i metaboliti ( i metaboliti provocano un effetto di rallentamento del metabolismo dei lieviti , di inibizione) i lievito riparte con una cinetica più marcata la fermentazione.. -
.ricordatevi che la crescita della popolazione di lievito ha un andamento logaritmico, quindi indipendentemente dalla quantità di lievito iniziale la popolazione di saccaromiceti che si stabilirà sarà sempre la stessa, varia solo la velocità con cui avviene questo insediamento.
detto ciò, ugual lievito sempre.
La differenza non dipende tanto dalla quantità di lievito ma dal prodotto che vuoi ottenere.
I panetti full appretto saranno ben rilassati
I panetti semi appretto forse saranno ancora un pò nervosi.
Quindi più che la lievitazione ne risente il prodotto finale.
Hai ragione dipende da che pizza si vuol fare ..panetti rilassati vogliono alte temperature e quindi pizza napoletana ..panetti più rigidi pizza più croccante...quindi è importante anche come si impasta ..più corta meno puntata..e viceversa...la fa da padrone poi la temperatura...
Volevo dire corda. -
.ricordatevi che la crescita della popolazione di lievito ha un andamento logaritmico, quindi indipendentemente dalla quantità di lievito iniziale la popolazione di saccaromiceti che si stabilirà sarà sempre la stessa, varia solo la velocità con cui avviene questo insediamento.
detto ciò, ugual lievito sempre.
La differenza non dipende tanto dalla quantità di lievito ma dal prodotto che vuoi ottenere.
I panetti full appretto saranno ben rilassati
I panetti semi appretto forse saranno ancora un pò nervosi.
Quindi più che la lievitazione ne risente il prodotto finale.
Quoto
L'unica cosa che ti contesto è che la popolazione che si stabilirà non è la stessa , ma è dettata dalle condizioni ambientali e dalla vitalità del ceppo di lievito impiegato.
Comunque in via generale non è sempre vero che aumentando il lievito si aumenti la lievitazione è scientificamente dimostrato che la vitalità del lievito è in funzione del numero di cellule iniziali , vale a dire che si moltiplica di più (in parole povere) se la quantità di lievito iniziale è minima.. -
.A me intriga di brutto la prima, e poi con queste temperature preferisco non toccare la pasta, sale leggermente maggiorato per evitare che l'impasto sudi troppo e all'inizio insieme al lievito.
In entrambe metterei la stessa quantita' di lievito.
Se però in quella tutto apretto metti metti piu sale e insieme al lievito a confronto dell'altra di fatto metti in gioco meno forza lievitante, dunque pensi che debba averne di meno...
Io il sale con il lievito in questo periodo lo metterei in tutte e due le opzioni.... -
.Quoto
L'unica cosa che ti contesto è che la popolazione che si stabilirà non è la stessa , ma è dettata dalle condizioni ambientali e dalla vitalità del ceppo di lievito impiegato.
Comunque in via generale non è sempre vero che aumentando il lievito si aumenti la lievitazione è scientificamente dimostrato che la vitalità del lievito è in funzione del numero di cellule iniziali , vale a dire che si moltiplica di più (in parole povere) se la quantità di lievito iniziale è minima.
Parlando a livello casalingo, facendo due impasti uguali ma con differente modalità di gestione puntata/appretto, le condizioni ambientali/vitalità del ceppo di lievito possono variare così sensibilmente?
Altrimenti concordo con te.. -
Francescano.
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meno male che era una domanda facile 
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@Shakin :
Parto da quello che hai detto prima e che sottoscrivo .
La crescita del lievito nell'impasto è esponenziale , logaritmica .
Il lievito raggiunge la fase stazionaria dove crescita non c'è più perchè viene inibito dai suoi stessi metaboliti che produce (anidride carbonica, alcool, acidi organici) e anche perchè non essendo mobili le cellule di lievito tendono a finire il sibstrato di cui si nutrono.
Se però io vado a cambiare questa situazione facendo uno staglio le cellule di lievito riprendono la loro vitalità perchè allontano in qualche maniera i metaboliti che inibiscono il metabolismo del lievito e riporto del substrato fresco per il loro nutrimento.
Quindi quello che fa la differenza è la fase di staglio , fatta questa il lievito riprende il suo metabolismo e la sua attività.. -
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Quindi se faccio punta e appretto ho bisogno di meno lievito rispetto a tutta puntata, come aveva detto Indy prima. . -
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Quindi, in sostanza, vale la pena o no variare il lievito in base alla puntata/appretto o ai fini pratici si può utilizzare lo stesso? . -
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Teoircamente si , però con tutta sincerità credo che la differenza sia minima e che quindi si possa usare lo stesso quantitativo. .
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