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Sabato pomeriggio scorso dedicato alle acciughe sotto sale ... non sono proprio "mani in pasta" 
10 kg... se dovessi usarle solo per la pizza ne avrei finché campo
una buona parte andrà in regalo, quando saranno pronte, tra un paio di mesi
meglio che sulla pizza, a mio parere, sono condite con olio extra-vergine di oliva, aglio
e volendo prezemolo e/o peperoncino
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Uhhhhhhhhhhhh mammamiacherobafavolosa!
Pane caldo, burro acciuga e una ceres!
ma chi se ne frega del resto! Bravo ragazzo!. -
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Grandissimo Roberto
Buonissime le acciughe sotto sale se te ne avanzano.... -
NÉGHER.
User deleted
Grandissimo Roberto
Buonissime le acciughe sotto sale se te ne avanzano...
Noi ci siamo 
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prenoto l'ultimo barattolo
spiega un po' come si fanno
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Belle e buone, ma che hai usato per pesi, bottiglie piene di cemento? . -
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Giusto Dany ! sul pane o crostini con il burro sono ottime
anche accompagnate da un vino bianco ligure o un prosecco
per gli assaggi non c'è problema ma ci vorrebbe una zingarata
Japi, ho messo delle bottiglie da 1,5 l. con un impasto di cemento (non ricordo
l'idratazione ... 
), adesso le tolgo e metto un sasso abbastanza
grande, ora basta meno peso, ma un po' ci vuole sempre
metto una spiegazione di come le ho fatte, cmq su internet ci sono anche degli
ottimi video/tutorial.
premetto che ci vogliono acciughe fresche di almeno circa 15 cm., perché se sono
troppo piccole, con il tempo, il sale le consuma prima.
Io mi sono dovuto accontentare di averle un po' più piccole perché o per il mare
grosso o perché io le potevo poi lavorare solo il w-e, era un mese che gli davo
la caccia senza trovarle ed avrei rischiato di far passare il periodo migliore per
prepararle.
Comunque, si deve staccare la testa all'altezza delle branchie e tirare per
sfilare le interiora (la lisca va lasciata)
Poi ci sono due metodi, c'è chi le mette direttamente nelle arbanelle (rimangono
un po' più scure e con sapore più forte) e c'è chi, come me, le lascia qualche
ora in una bacinella con del sale grosso per far dare il primo sangue (vengono
un po' più chiare e meno forti).
Io ho cercato di fare una via di mezzo quindi dopo 3/4 h. le ho messe nelle arbanelle.
Si mette un po' di sale grosso sul fondo poi si dispongono le acciughe ben affiancate
(testa/coda) per la larghezza e due laterali per riempire bene il cerchio, quindi si da
mezzo giro all'arbanella (per disporre il secondo strato nell'altro senso), si mette un
po' si sale e si parte con un altro strato e così via fino ad arrivare poco sotto al bordo
(dando una pressata quando si è a tre quarti) quindi si copre completamente con uno
strato di sale, si mette il disco, in genere di vetro o plastica previsto con l'arbanella
e si mette un peso sopra.
All'inizio secondo me è meglio un peso maggiore e poi si può leggermente ridurre.
bisogna avere l'accortezza di non fare mai asciugare il sale in superficie; nel mio caso,
avendo fatto dare un po' si sangue prima di metterle sotto sale, non hanno più fatto tanto
liquido, quindi si deve aggiungere della salamoia (soluzione di acqua satura di sale;
sciogliere facendo bollire circa 3/4 etti di sale per litro d'acqua; versare quando si è
raffreddata).
IMPORTANTE non bagnare mai con acqua dolce, ne prima, ne durante la lavorazione
ne dopo, bastano poche gocce per far formare la muffa
si devono poi lasciare scoperte al buio (più che altro, non al sole) e dopo circa tre mesi,
o poco meno, sono pronte da mangiare, prelevandole dal contenitore, dissalandole sotto
l'acqua corrente e procedendo in base all'uso che se ne vuole fare ...
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Ok grazie Ro.bi
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ecco, queste sono le delizie che fanno la differenza.
Bravissimo Robi!
Una curiosità: ma la colatura di alici, così famosa, è quella che esce da questo procedimento???. -
.Ecco, queste sono le delizie che fanno la differenza.
Bravissimo Robi!
Una curiosità: ma la colatura di alici, così famosa, è quella che esce da questo procedimento???
Grazie Ettore,
Direi che potrebbe essere solo una parte del procedimento
ero stato a Cetara e mi avevano detto, se non ricordo male, che le acciughe vengono
messe in botti di legno, il liquido di sangue e sale che affiora viene poi messo
in contenitori di vetro ed esposto al sole per parecchi tempo, per farlo maturare ed
evaporare ed avere un prodotto più denso, dopodiché quest'ultimo viene nuovamente
versato nelle botti, praticamente facendo scendere lungo gli strati di acciughe e
fatto uscire da alcuni fori, per dare ancora più sapore.
tutto il procedimento se non sbaglio dura qualche mese (il periodo estivo)..
Acciughe sotto sale |
