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ciao,
Ho letto diverse discussioni in materia ma vorrei chiarirmi meglio le idee.
Da quel che ho capito la maturazione dell'impasto dipende dalla forza della farina: più è forte più tempo occorre.
Quindi in base al tipo di farina calcolo il tempo di maturazione dell'impasto e in base a questo decido quanto lievito mettere (anche considerando temperatura esterna).
Io uso la Caputo Blu, ma leggo che c'è chi fa riposare l'impasto 10 ore e chi 20 ore. Chi ha ragione?
Altra questione:
Se decido di far riposare l'impasto circa 10/12 ore (supposto che sia un tempo adeguato), quanto lievito di birra fresco devo mettere su 1 litro d'acqua. Tutti parlano di temperatura esterna di 20°C circa. Ma se la temperatura è di 26/28°C ?
grande confusione ..... -
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www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ 
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grazie mille . -
The_Beast.
User deleted
Riapro questo post un po' datato per chiedere una delucidazione su questo argomento... Usando il calcola pizza se ad esempio imposto un w di 275 che corrisponde a quello della caputo pizzeria mi da un idro del 67% e un tempo di lievitazione di 12 ore... Ma fatemi capire... In realtà questo tempo consiste nel tempo di maturazione dell'impasto??? Che si fa coincidere con la lievitazione con tot ldb a tot temperatura??? .
farina e tempi di maturazione |
