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.E' rischioso all'aumentare dell'idratazione. In una 30x40 metto 550gr di pasta all'80% di idratazione, scendendo a 65% sicuramente posso fare anche 500gr o meno
E quindi, con i 'soliti' impasti all'85-90%, 600 gr (se non di più) che è la misura abituale :-). -
bobby83.
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Allora diciamo che anche quando cerco di riprodurre lo stesso impasto a casa mantengo le dosi ma non il procedimento impastando con la cinesina. La maturazione dura circa 24 ore in cella frigo a 6 gradi. La mattina quando arriviamo in pizzeria facciamo i panetti che iniziamo ad utilizzare 1,5/2 ore più tardi quindi quando sono ancora belli incordati ed in effetti le prime pizze sono rognose da stendere...le pagnotte della mattina arrivano fino a dopo pranzo (quindi anche a 5-6 ore di apretto) anche se le palline sono generalmente perfette per l'utilizzo intorno alle 3-4 ore di apretto (ovviamente dipende dalla temperatura nel locale). È ovvio che tra le prime pizze e le ultime c'è grossa differenza all'atto della stesura. Le prime le devi quasi menare, le ultime vanno trattate con le mani di seta o quasi 
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Ho provato a farla stasera ma al 65% secondo me non si stende bene, e si rovinano quei pochi alveoli che ha. D'altronde a quella idratazione ci faccio le tonde, che hai una stesura totalmente diversa. La prossima volta salgo a 70%. Normalmente faccio la teglia tipo Bonci con idratazione all'80%, però anche la teglia di Alice ha il suo perché, soprattutto per la sua leggerezza. . -
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salve a tutti
io ho seguito un corso presso la "accademia della Pizza" proprio con Bonci in persona..
Da allora sto seguendo il suo metodo e devo dire che i risultati sono più che soddisfacenti...
Al momenot utilizzo un forno a GAS con temperatura tra i 220-250 (ma non li mantiene costanti)... per cui i tmepi di cottura sono bibblici (25-30 minuti)...
Siccome ho intenzione di comprare un nuov forno, per fare la pizza alla teglia, che temperature sono necessarie?. -
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di seguito vi riporto una delle pizza che attualmente riesco a realizzare... 
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Non è un grande risultato, spero che tu abbia seguito il corso base, come ho fatto io con Bonci.
La sua pizza in ogni caso è molto diversa da quella di Alice, quasi all'opposto.
Bonci usa alte idratazioni e pizze molto alte. Alice basse idratazioni e anche basse di altezza e al contempo fragranti.
Volevo cimentarmi appunto in quest'ultimo metodo perché lo ritengo comunque molto valido, al pari di quello di Bonci, anche se dopo i primi tentativi falliti sono ritornato al metodo Bonci che mi dà delle certezze.. -
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In effetti per questa pizza ho avuto un preavviso molto corto ..la mattina per la sera..non ha riposato in frigo..come da copione 
la direttamente sul tavolo della cucina
In effetti non era molto elastica..piuttosto mollica dire... appena posso posto altre foto.. per le teglie volevi sapere come ti sei regolato..cosa utilizzi etc... -
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Scusa ma Bonci non vi ha indicato la temperatura di cottura ottimale? . -
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Credo sia un impasto molto idratato con farina abbastanza debole in quanto l'alveolatura è come quella del pane Biova
www.dolcesalato.com/blog/2011/02/03/la-biova-piemontese/
Mamma mia che pizza..io alveoli così me li sogno la notte 😂. -
.per le teglie volevi sapere come ti sei regolato..cosa utilizzi etc..
In che senso?Scusa ma Bonci non vi ha indicato la temperatura di cottura ottimale?
Si ovviamente ha fatto un discorso sui forni casalinghi e poi ci ha fatto cuocere in un forno professionale elettrico da pizzeria. Lì cuociono a 300°C le teglie, come fanno tutti.. -
Tias.
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Rispolvero il post se si può....mi sembra sia troppo semplice questa procedura di alice con tanto di ricetta per tutti credo che alla fine come bonci ognuno ha i suoi segreti che si tiene ben stretti . -
Zuccherodicanna (elisa).
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Ci sono stata proprio pochi giorni fa. A me è piaciuta molto. . -
Tias.
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A me moltissimo se posso dirlo di più di quella di bonci che ho avuto il piacere di assaggiare . -
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La ricetta non funziona molto, sicuramente molto lo fa anche la miscela di farine che usano, ma un impasto troppo duro è ostico da stendere e quando riscaldato diventa un pezzo di ferro . -
Tias.
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Sicuramente avvranno i loro segreti alla fine credo sia nell'utilizzo delle farine e nella cottura la principale condizione per una riuscita ottimale di una teglia .
Ricetta pizza in teglia "Alice Pizza"Qualcuno la conosce? |
