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Superba! 
Scusate le poche foto, non ne ho avuto il tempo...
La ricetta che mi son studiato questa volta (partendo da 450 gr di farina e 450 gr di acqua):
[Water Roux]
90 gr Garofalo
450 gr acqua + 5 gr di malto
[Biga]
180 gr Garofalo
90 gr Water Roux (aumentato del 10% circa al posto del 44% canonico, altrimenti non veniva assorbita)
1 gr LdB
[Dough]
180 gr Garofalo
20 gr Lievito madre attivo “Ruggeri” con germe di grano
20 gr sale
Biga fatta alle 21 della sera precedente
Impastato alle 10 del mattino seguente
Finito alle 11,30 con pause ma, non so per quale motivo (credo fosse dovuto alla fretta di incordare), l'impasto m'è collassato.
Per cui, recupero con tecnica KnoKnead: pieghe fino alle 16
Alle 16 stesa in teglia (ho ancora problemi con la stesura e non ho voluto rischiare)
Cotta alle 19 in 13 minuti (forno al max, 250°)
I numerosi commensali (si, sempre lei...la moglie!!) l'hanno paragonata a quella di MammaMia, una nota pizzeria del finalese (per cui, c'è da capire se sia il pizzaiolo di quella pizzeria ad essere un cane o io ad essere un mostro!! 
).
A parte le cazzate, era davvero davvero gustosa. Non ho messo grassi perchè la volevo leggermente croccante e così è stato: "scioglievole" all'interno e leggermente "croccantina" all'esterno. Ottimo profumo.
Ordunque...un consiglietto sarebbe gradito..
L'impasto era talmente "leggero" che ho dovuto accendere il ventilatore per tenerlo appicciato al muro ma la farina, che era un mix di Garofalo 350/260 che dovevo far fuori, s'è pure strappata (questa volta non ho utilizzato grassi).
Secondo voi il problema deriva dal mix di farine?
Vorrei un consiglio su di una farina adatta alle altissime idro (100%, non sotto) e che abbia anche un buon sapore...
Grazie infinite, come al solito
Edited by mascian - 2/10/2016, 23:09. -
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Bravo!! Immagino la soddisfazione.
Una farina che adoro e che ti copra il 100% di idratazione secondo me è la Polselli Gialla.
Prova.
Con idratazioni più serene, tipo l'85/90% mi terrei sulle 48 ore.
Con il 100% devi provare
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Perfetto @Mela67...grazie mille
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Che bella!!!!
Avrai fatto un figurone, immagino
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Legatelo!
Se è vero che l'hanno paragonata a quella di mamma mia... Gnummyyyy
La gialla è più forte della Garofalo e ti permette di aggiungere farine da taglio (ad esempio sette cereali Spadoni) che contribuiscono al sapore.
Le 00 hanno tutte lo stesso sapore. Non si scappa. Solo con la maturazione puoi percepire differenze.
Differenze comunque minime. -
.Se è vero che l'hanno paragonata a quella di mamma mia... Gnummyyyy
Concordo
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Grazie mille a tutti
Si, stasera ero più contento del solito per la riuscita... riguardo alla stesura son sempre il solito...
... e grazie dei consigli, farò tesoro
@Notturno Italiano
Sorry, mi son accorto solo ora di una tua modifica (son da palmare, forse non vedo bene). Ho fatto qualche errore?. -
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Ehm... chiedo scusa...
@indisciplinato @Mela67
Per gialla intendete questa?
http://www.laconfraternitadellapizza.net/s..._id=53&limit=50. -
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Arieccoloooooooooo 
Stavolta il water roux nella biga...sei tremendoooo.
Comunque bella la pizza. Me gusta assai
Pero ora mi devi spiegà perche il water roux nella biga e non nell impasto
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Grazie amico di parte Manda poi il conto che saldo il dovuto
Peccato che anche questa fosse bassina, ma in questo caso la cazzata l'ho fatta io
Uhè.... Leggi bene.... Il water roux è su tutto l'impasto... Ed una parte l'ho utilizzata per la biga
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Brunello58.
User deleted
Ehm... chiedo scusa...
@indisciplinato @Mela67
Per gialla intendete questa?
www.laconfraternitadellapizza.net/s..._id=53&limit=50
Si. Complimenti.
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Pardon 
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Grazie
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Chimminghia è il Dough??? . -
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Il dough è l'impasto, Dekracap...quando uno è figo, è figo
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Teglia 100% idro con water bigoux |
