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Farina Caputo rossa
Idro 65%
Lievito secondo Calcola Pizza
Criscito 60g/kg (sottratto da quantità di farina)
Sale 45g/lt
Impasto con tedeschina - 20H puntata, 10H apretto tutto a TA 24°
Pesetti da 230g
Cottura: F1 con biscotto di Casapulla 75"-90" 450° cielo, 450° platea
Note
Riparto dal mio lungo testato lo scorso inverno riportato QUI che non riesco più a replicare...
Buon equilibrio morbidezza/fragranza, assenza totale di gomma
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Molto belle, Gux. Complimenti.
Mi spieghi la foto dell'impasto con i bolloni? Era così a fine puntata?. -
.Molto belle, Gux. Complimenti.
Mi spieghi la foto dell'impasto con i bolloni? Era così a fine puntata?
Grazie Indi.
Confermo, la foto con i bolloni era a fine puntata, dopo 20H. Secondo te cosa è successo? Eccesso di lievito?. -
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Uhhhh che belle. Cavoli. . -
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chetelodicoaffa ? 
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Senti, tu già l altra pizzata lamentavi la mancanza di mako. Cos è secondo te che la pregiudica? Guardando le passate pizzate più o meno non cambi metodo. Cos e allora? (Scusa le domande pirlose)
Aspetta. Nella pizzata con mako avevi 20 gradi qui 24. Potrebbe essere.
Rileggendomi sembra che ti stia criticando, assolutamente no. A mè delle tue mako sinceramente non mi frega, trovo che tu faccia pizze bellissime, era solo per "aiutarti".
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bella Fabiù.
Secondo me stai un 15-20 % in eccesso di lievito
E forse dovresti incordare di piu allo staglio.
10 ore a ta richiedono un po' più di forza.
Comunque, la grande differenza è che il buon risultato lo avevi ottenuto in inverno, quando il calcolapizza centra alla grande il bersaglio.
Dai, che sei a un passo dalla vetta.
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Mannaggia a questa benedetta mako, tutti a diventare matti per ottenerla! A me le pizze piacciono lo stesso anche così uniformi.
Scusa Ettore ma il Calcolapizza (quello on-line non la App per Android) ha detto Japi che è stato aggiornato alla 2.0.....anche questa versione sovrastima il lievito?
PS: gux le tue pizze hanno l' aspetto che ritrovo ultimamente anche io sulle mie, a me sembra come se il mio f1 sia fuori forma, stentano a colorarsi rispetto ad un po' di tempo fa.
Ho tutto il materiale per fare la Dek mod ma ancora non ne ho avuto il coraggio, forse è diventata veramente necessaria per la napoletana. -
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belle pizze fabio!!! qui urge dek mod! . -
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Intanto belle belle belle, e la foto del cornicione è super!
Ma che criscito era? Se conteneva lieviti o apportava acidità aggiuntiva l'effetto che hai avuto in puntata potrebbe dipendere da quello!?!. -
Merina 69.
User deleted
Che spettacolo! !!!! . -
.CITAZIONE (dany.1974 @ 5/10/2016, 06:49)Uhhhh che belle. Cavoli.CITAZIONE (Onorino @ 5/10/2016, 06:53)chetelodicoaffa ?CITAZIONE (Merina 69 @ 5/10/2016, 08:25)Che spettacolo! !!!!
Grazie 1000!!!CITAZIONE (dany.1974 @ 5/10/2016, 06:57)Senti, tu già l altra pizzata lamentavi la mancanza di mako. Cos è secondo te che la pregiudica? Guardando le passate pizzate più o meno non cambi metodo. Cos e allora? (Scusa le domande pirlose)
Aspetta. Nella pizzata con mako avevi 20 gradi qui 24. Potrebbe essere.
Rileggendomi sembra che ti stia criticando, assolutamente no. A mè delle tue mako sinceramente non mi frega, trovo che tu faccia pizze bellissime, era solo per "aiutarti".
Dany hai trovato una delle differenze Effettivamente le due cose diverse sono la TA e la presenza del criscito. E, se interpreto bene il riscontro del Priore, effettivamente la TA potrebbe incidere sulla precisione del Calcola Pizza.
Nella prox prova diminuirò la quantità di lievito.
Grazie per il riscontro, la mako per me è una fissazione. Vero che al gusto sono buone lo stesso ma a me piace la mako che ottiene Emma, inarrivabile ovviamente ma per me un riferimento a cui tendere!CITAZIONE (Notturno Italiano @ 5/10/2016, 07:50)Bella Fabiù.
Secondo me stai un 15-20 % in eccesso di lievito
E forse dovresti incordare di piu allo staglio.
10 ore a ta richiedono un po' più di forza.
Comunque, la grande differenza è che il buon risultato lo avevi ottenuto in inverno, quando il calcolapizza centra alla grande il bersaglio.
Dai, che sei a un passo dalla vetta.
Grazie Ettore, sospettavo anch'io l'eccesso di lievito, anche a giudicare dal risultato di fine puntata.
In effetti il risultato migliore a cui spesso faccio riferimento l'ho ottenuto a 20°CITAZIONE (Zack78 @ 5/10/2016, 07:58)Mannaggia a questa benedetta mako, tutti a diventare matti per ottenerla! A me le pizze piacciono lo stesso anche così uniformi.
Scusa Ettore ma il Calcolapizza (quello on-line non la App per Android) ha detto Japi che è stato aggiornato alla 2.0.....anche questa versione sovrastima il lievito?
PS: gux le tue pizze hanno l' aspetto che ritrovo ultimamente anche io sulle mie, a me sembra come se il mio f1 sia fuori forma, stentano a colorarsi rispetto ad un po' di tempo fa.
Ho tutto il materiale per fare la Dek mod ma ancora non ne ho avuto il coraggio, forse è diventata veramente necessaria per la napoletana
Come sapore condivido, ma a me piace mangiarla anche con gli occhi Per me la mako ottenuta da Emma è il top, vorrei tendere a quella.
ps: il mio f1 performa in maniera stabile, uso sempre il piorometro e non riscontro differenze con il passare del tempo. Anch'io ho il materiale per fare la dekmod, ma questa lunga attesa consente di fare un "tuning" di fino dell'impasto prima di dargli la botta di calore. Ma oramai ci siamo, aspetto shakin e poi via...si moddaCITAZIONE (shakin89 @ 5/10/2016, 08:17)belle pizze fabio!!! qui urge dek mod!
Grazie Fabri, aspetto tueIntanto belle belle belle, e la foto del cornicione è super!
Ma che criscito era? Se conteneva lieviti o apportava acidità aggiuntiva l'effetto che hai avuto in puntata potrebbe dipendere da quello!?!
Grazie milligrammo!
Ho usato il criscito Caputo, mi sono attenuto alle istruzioni secondo le quali non va modificata la quantità di lievito prevista dalla ricetta.
Però sospetto anch'io un eccesso di lievito, sia quello del calcola pizza o quello eventualmente del criscito.. -
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Dek sostiene che il caputo non contenga lieviti... Però può essere che apporti acidità e faccia galoppare il tutto! . -
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Comunque l'errore su quantitativi "famiglia" di pizze può essere considerevole in termini % utilizzando il bilancino con risoluzione al decimo di grammo.
Ad esempio il Calcola Pizza ha calcolato 0,32g, io ho misurato 0,3 ma il suo peso effettivo potrebbe variare da 0,30 a 0,39. Nel caso peggiore (0,39) avrò messo il 21% in più del dovuto!!!
Naturalmente su quantitativi maggiori di impasto l'errore incide in misura minore.
Qui urge il bilancino di Franko. Oppure occorrerebbe chiedere supporto a milligrammo oppure ancora, finchè persistono queste TA elevate, si toglie il 15-20% e si approssima per difetto al decimo di grammo inferiore. Oppure ancora è arrivata l'ora di comprare un bilancino con risoluzione centesimo di grammo
Edited by gux - 5/10/2016, 10:33. -
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Ma che belle pizze.. Altro che mako! 
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2016.10.04 Diretto 20H+10H |
