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Già, m'è venuta voglia del Natale... 
Il panettone l'avevo già fatto con il forno tradizionale; vorrei ora provare una approccio diverso (basandomi sulle prove fatte con pizza e focacce) per poi cuocere, appunto, nel fornetto Versilia da 26 cm; ma questa volta chiederei un consiglio "previsualizzante" (  ) in quanto, per seguire questa nuova idea, ho dovuto stravolgere la mia solita ricetta: per cui parto da zero.
MILK ROUX
35 gr farina Polselli gialla
160 gr latte
10 gr miele
BIGA
140 gr farina Polselli gialla
70 gr MILK ROUX
1 gr LdB
PRIMO IMPASTO
Biga (polverizzata) +
15 gr lievito madre attivo “Ruggeri” con germe di grano
70 gr MILK ROUX
50 gr tuorli + 60 gr zucchero semolato (montati a spuma)
70 gr burro a pomata
SECONDO IMPASTO
100 gr farina Polselli gialla
60 gr MILK ROUX
5 gr sale
1 bacca di vaniglia
5 gr aroma panettone
15 gr miele
100 gr tuorli + 80 gr zucchero semolato (montati a spuma)
100 gr burro a pomata
200 gr uvetta
Per cui, le semplicissime doti di preveggenza che vi chiedo (  ) riguardano la farina utilizzata e le percentuali applicate; secondo voi...questa ricetta potrebbe in qualche modo funzionare oppure c'è qualcosa di palesemente correggibile? 
Grazie mille.
Mario
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Beh, il panettone toroidale mi mancava! 
ps: per la ricetta non so aiutarti.. 
nb: l'unica cosa che posso dirti è che è totalmente inutile montare uova e zucchero per poi aggiungerle a un composto solido... 
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Oookay, questa è già una bella dritta...tempo risparmiato, grazie Sandro 
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E no e nooooooo. Non è giusto. 
Ora che ti abbiamo detto che "è totalmente inutile montare uova e zucchero per poi aggiungerle a un composto solido" lo accetti cosi senza controbattere
Sulla focaccia ci hai fatto dannare
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.... gelosona... tanto non attacca, Sandro ha un altro carisma... 
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@Onorino
Grazie anche a te
Cmq, è vero...Focacciaro (...guarda te se mi mi tocca ammetterlo!! ) mi aveva già accennato sull'argomento, ma era in riferimento agli albumi e, questa volta, la mia intenzione non era proprio quella di montare a neve i tuorli quanto di amalgamare meglio lo zucchero.
Farò tesoro di questi suggerimenti 
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Ok, posto il risultato per onor di firma; ovviamente, causa correzioni "on-time" per la ricetta inventata, il risultato non è stato il massimo.
Intanto, riguardo alla cottura, era probabilmente cotto in meno tempo (io son rimasto ai tempi canonici del Versilia, circa 45 minuti, ed in questo caso l'ho bruciacchiato). E' indubbiamente lievitato a dismisura, tanto che mi ha sollevato il coperchio del Versilia  (un mostro da 14 cm in altezza!).
E' risultato morbidissimo, ma troppo asciutto e per niente alveolato; cmq, sicuramente ritento...secondo me ne val la pena:)
P.S.: per la pirlatura, in questo caso, l'ho eseguita spezzettando in 6 panetti; la prossima volta eseguirò la scarpatura per ogni panetto).
Edit.:
per me comunque da rifare, ma moglie e suocera l'hanno gradito in quanto spazzolato completamente a pranzo (secondo loro non era asciutto....boh).
Edited by mascian - 8/10/2016, 12:48
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Grazie Massimo
Mi interessava il risultato della cottura con Versilia; son convinto che se correggo a modo la ricetta dovrei ottenere un buon risultato (da considerare anche la farina usata, tutta Polselli Gialla...sicuramente la prox volta la taglierò).
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Davvero davvero bello. Mascian.
Perche vuoi tagliare la polselli?
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Grazie Foc...
La volevo tagliare pensando che sia l'artefice della scarsa alveolatura, anche se sicuramente lo è della crescita. Dici di no?
Cmq, ho rifatto la ricetta e già preparato biga e milk roux per il prossimo giro; ed ho stravolto anche la farina (fatto tutta biga)...secondo me così sarà meglio (sulla carta ):
Milk Roux
50 gr farina Polselli gialla
250 gr latte
10 gr aroma personale
Biga
180 gr Farina Polselli gialla
110 gr Milk Roux
2 gr LdB
Primo impasto
250 gr Biga
15 gr lievito madre attivo “Ruggeri” con germe di grano
70 gr Milk Roux
50 gr tuorli
60 gr zucchero semolato
75 gr burro
Secondo impasto
50 gr Farina mix ("0" + "00")
5 gr Sale
50 gr Milk Roux
65 gr Tuorli
50 gr Zucchero semolato
80 gr Burro
25 gr aroma personale
200 gr Uvetta
Foc...Nel secondo impasto....per i 50 grammi di farina restante pensavo di utilizzare un mix di 0 + 00 che ho da parte ed utilizzo di solito per le torte; oppure potrebbero starci 50 grammi di sola fecola di patate?
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Mascian usa solo pa polselli. Per questi lievitati vai piu sicuro. .tranquillo
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Perfetto.... Grazie Foc
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Accidenti, è venuto! 
Io al posto tuo non lo chiamerei panettone, ma una gran bella brioche lo è di sicuro.
Quasi quasi un giorno ti copio, devo studiarmi bene la ricetta però..
Ps: sappi che non tifavo per te. Mi aspettavo una frittella, bravo a te! 
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Grazie Sandro e Onorino
Sto già facendo la versione modificata, spero migliorata.
@Onorino
Si, so della differenza tra i lieviti ma mi aspettavo un risultato migliore. Ho pensato anche alla farina inadatto (Polselli gialla) ma il buon Focacciaro me l'ha già esclusa.
Nel prossimo tentativo ho sostituito tutta la farina con la biga (ed usato meno rispetto alla farina che ho dovuto aggiungere nel primo). Altri consigli ben accetti...
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