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#biga #verace
Impasto indiretto a mano.
28h di maturazione, di cui 20h di puntata e 8h di appretto tutto a t.a. di 19°C circa.
Ricetta:
Biga idrata al 45%, ldb 1% sul peso della farina, 20h di maturazione
Idratazione al 63%
Farina 5stagioni "Rinforzata" sacco bianco-verde w 250
sale 50 gr/lt
Biga 10% sul peso totale dell'impasto
Pesetti da 230gr ciascuno.
Cottura in f1 p134h in circa 60" con platea in biscotto, by-pass, schermatura sporhello.
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La crema di zucca (?) sul cornicione dà quasi lo stesso effetto nuvola che dà il pomodoro. . -
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Mastro Giova' , sempre na poesia
Edited by $@ÑÐÖkån - 9/10/2016, 22:52. -
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Bellissime! Quella con cornicione "zuccato" come è fatta! Sembra davvero buonissima. Molto belle complimenti! . -
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si vede proprio l'effetto della biga, la pasta è molto più bianca delle tue solite con il diretto.
La biga in che condizioni era?
Però guarda che trafori ferroviari!
Bellissime!
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Gran belle pizze Giovanni,ma non è una novità.. 
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Brunello58.
User deleted
Amo quella col polpo di fiori di zucca. Bravo Giova'.
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Complimenti! Bellissime pizze e cornicioni
Quali sono le differenze più importanti che riscontri con l'indiretto?. -
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Sempre al top . -
pinomerenda.
User deleted
W la biga e chi la castiga...
Meamb in questo caso brao
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Secondo me questo è un notevole passo avanti.
Le pizze appaiono più "floride", con quei cornicioni potenti e leggerissimi.
Non sono i canotti "panosi" e pieni, ma bei nuvolotti gonfi.
E anche la mako è migliorata parecchio.
La zucca, infine, fa fiorire i cornicioni proprio come fa il pomodoro.
Nel complesso un risultato di altissimo piano.
Sei al top, Giova.
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Ho n debole per la bianca coi fiori di zucca e le alici...
Ammirazione. -
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Bellissimo l'effetto della biga sulle tue pizze, sia per la leggerezza dei cornicioni che per la mako.. bravo.. . -
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Bellissime, si, sono decisamente diverse dal tuo (ottimo) solito.
Sarei anche io curioso di sapere le differenze "in bocca", come le giudichi rispetto ai diretti che fai di solito? Ne è valsa la pena?. -
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Giovanni caro, è sempre una bella soddisfazione vedere le tue pizze.
Bravissimo
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Pizza 09.10.16 Biga |
