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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Queste informazioni sono state tratte dall'Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito (Panettone a lievitazione naturale con la patata)
Ho pensato di riportarlo in una discussione apposita perché a me sembra un tutorial di quelli definitivi, tipo quelli che gli ammmmmmericani chiamano "Ultimate"
E' particolarmente impegnativa, diciamolo, e non tutti se la sentiranno di utilizzarla, anzi, secondo me saranno pochissimi.
Però a natale e a pasqua ci tornerà mostruosamente utile, per portare il nostro lievito "a palla" e ottenerne le condizioni migliori possibili.
Personalmente, trovo particolarmente interessante la faccenda del bagnetto.
Per quel che mi ricordo, molti lo usano solo in condizioni di "malessere" del LN, mentre qui diventa una prassi quotidiana e secondo me questo incide moltissimo sulla qualità del LN.
Il bagnetto contribuisce sia a ridurre l'acidità e sia a eliminare gli scarti metabolici che, abbiamo visto, sembrerebbero incidere molto sulla salute del LN.
Riporto qui di seguito tutta la trafila, ma ricordate che è stata elaborata appositamente per il panettone, per cui le tempistiche possono essere modificate a piacere.
Con l'occasione ringrazio il maestro Favorito per questo suo bel regalo di conoscenza.PROCEDURA DI RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE E PREPARAZIONE PER IL PANETTONE
Ore 5 mattino: Tirare fuori dal frigo il LIEVITO MADRE (2000 grammi), slegare il tutto e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 MINUTI, prendere il LIEVITO MADRE, pulirlo dalle croste esterne, tagliarlo a fette e immergerlo a bagno con acqua calda di circa 38C° in un recipiente ben pulito possibilmente in acciaio per 30/45 minuti (secondo l’acidità che pensiamo di togliere).
Ore 6 mattino: prendere g 1000 di LIEVITO MADRE, ben pulito dalle croste esterne e strizzato dall’acqua del rinfresco, e aggiungere 1000g Farina di frumento tipo 00 350W, 400g acqua, impastare il tutto e mettere all’interno di un mastello coperto con un telo di cotone o lino, e metterlo all’interno di una camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° con un 65/75 di Umidità Relativa.
Il LIEVITO MADRE con questa tecnica deve fermentare e raddoppiare del suo volume. Suggerisco di lavorare sempre con il sistema “spia” cioè con un misurino (il classico dosatore dell’acqua che abbiamo sempre dentro il nostro laboratorio) in cui mettere 1000g di lievito madre all’interno, di modo che raggiunga la tacca 1 e dopo l’orario previsto (dalle 3,5/ 4 ore massimo) il prodotto è arrivato alla tacca 2, ha praticamente raddoppiato del suo volume ed è quindi pronto e perfetto per l’utilizzo.
Ore 9,30 mattino: Prendere il LIEVITO MADRE, raddoppiato del suo volume, pulirlo dalle croste esterne, e metterlo a bagno con acqua fresca per circa 30 minuti.
Ore 10 mattino: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE ben strizzato, aggiungere 2000g di farina e 800g acqua e impastare il tutto.
Prendere l’impasto che dovrà risultare liscio e compatto e metterlo di nuovo nel mastello per lievitare e usare il telo per coprirlo.
Ricorda la “spia” e la temperatura della camera di lievitazione sempre a 28/30C° con 75 di Umidità Relativa.
Ore 13,30 primo pomeriggio: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE e senza metterlo di nuovo a bagno, aggiungere g 2000 Farina di Frumento tipo 00 350W, g 800 acqua, impastare di nuovo, e una volta raggiunto l’impasto ben liscio e compatto, prendere g 2000 dell’impasto e richiuderlo di nuovo nel suo sacchetto di polipropilene, avvolgerlo con il suo panno di cotone o lino,e legarlo di nuovo e riporlo in frigorifero a + 4° per il giorno dopo.
Il LIEVITO MADRE rimasto (circa g 1800) va depositato di nuovo in camera di lievitazione per altro tempo fino alle ore 16,30.
Il LIEVITO MADRE è pronto per iniziare il suo lavoro negli impasti di Panettone classico con lievito madre.. -
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E una bellissssssiiiiima cosa guardando il procedimento certo e lungo per me è difficoltoso dato i miei spostamenti .Tentero'.😊 . -
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Veramente un bel regalo di Favorito
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Stampo subito. Grazie mille! . -
Merina 69.
User deleted
È un procedimento che mi ha insegnato il primo corso che ho fatto con lui, e da allora, ho sempre usati questo sistema, infatti, la mia Trilly è una macchina da guerra! !!! Grazie maestro Favorito e grazie Ettore per avere riportato la procedura! !! . -
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È sempre una grande gioia ricevere queste "perle" dai professionisti del settore.
Il bagnetto pre- rinfresco ho scoperto tempo fa che è una pratica che usa anche Renato Bosco, un altro super guru della lievitazione naturale
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Io sul bagnetto prerinfresco sono molto scettico. Un bagnetto di 30 minuti, una volta levate le croste, tendendo conto che agirebbe sugli strati superficiali... Non ci credo. Vorrei vedere confrontati due panettoni tirati su uno con bagnetto e uno senza.
Nel primo rinfresco il bagnetto serve prevalentemente per riportare il lievito a temperatura ambiente. E ok, sono d'accordo. Io faccio la stessa cosa con il liquido strapazzandolo con le lame del minipimer.
Nel secondo rinfresco a mio modestissimo parere il bagnetto non serve a niente.
Cosa ben diversa è la tecnica di allevarlo a TA in acqua. Anche su quella sono scettico, ma è una tecnica ben distinta.. -
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Io sono uno di quelli che "il bagnetto serve solo in caso di malessere del LM" :-)
Se non ricordo male, anche Fabrizio/Shakin aveva delle perplessità.. -
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Però scusate, non si tratta di farlo sempre, ma prima di usarlo con (magari) 20Kg di panettoni. Non sarebbe bello preparare il lievito "alla buona" e poi sentire l'acido, non credete?
A me è successo l'anno scorso con il licoli per un errore di gestione della temperatura(l'ho fatto triplicare a 30gradi il poveretto e non ha gradito), per fortuna erano solo due(e li ho mangiati lo stesso ovviamente), ma un pasticciere professionista questi scherzi non se li può permettere.. -
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A me non garberebbe sentire l acido... poi dopo tutto il lavoro che c e dietro... soldi per gli ingredienti...
Poi a parte l acidita e anche un discorso di lievito pronto.. un lievito acidulo non lievita bene...
piuttosto uso ldb fresco.. -
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Sul discorso acidità sicuramente il primo bagnetto aiuta, anche perché riporta il lievito subito in temperatura. Temperature più basse infatti favoriscono l'acetico.
Il secondo ci sta, male non fa perché non vengono rimosse le croste e agisce sulla parte più esposta all'aria e quindi ossidata.
Ma, si potreste anche aver ragione.. -
Merina 69.
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Jeans7412 tu di perfettamente ragione, anch'io, piuttosto del lm acido uso il ldb... anche quelli secco! . -
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Io non ho mai sentito 'acido' nel mio LM, forse non ho il naso abbastanza allenato. . -
Merina 69.
User deleted
Micuzzo io oltre al naso, che può imbrogliare, ne assaggio un pizzichino, sulla l'unghia su sente subito l'acido, se c'è . -
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In realtà non è così semplice. Come sostiene Giorilli anche con il PHmetro non si può sapere quale sia la combinazione tra componente acetica e lattica.
Per non parlare poi del fatto che il PHmetro misura il PH, sì, ma non la quantità di acido diluita in soluzione. Qui invento, neh, non prendetemi troppo sul serio.
Paradossalmente la lingua potrebbe essere uno strumento più efficace, ma non tutte le lingue sono uguali
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La gestione del lievito madre - Secondo Francesco Favorito |
