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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Queste informazioni sono state tratte dall'Impastiamo Tutti Assieme con Francesco Favorito (Panettone a lievitazione naturale con la patata)
Ho pensato di riportarlo in una discussione apposita perché a me sembra un tutorial di quelli definitivi, tipo quelli che gli ammmmmmericani chiamano "Ultimate"
E' particolarmente impegnativa, diciamolo, e non tutti se la sentiranno di utilizzarla, anzi, secondo me saranno pochissimi.
Però a natale e a pasqua ci tornerà mostruosamente utile, per portare il nostro lievito "a palla" e ottenerne le condizioni migliori possibili.
Personalmente, trovo particolarmente interessante la faccenda del bagnetto.
Per quel che mi ricordo, molti lo usano solo in condizioni di "malessere" del LN, mentre qui diventa una prassi quotidiana e secondo me questo incide moltissimo sulla qualità del LN.
Il bagnetto contribuisce sia a ridurre l'acidità e sia a eliminare gli scarti metabolici che, abbiamo visto, sembrerebbero incidere molto sulla salute del LN.
Riporto qui di seguito tutta la trafila, ma ricordate che è stata elaborata appositamente per il panettone, per cui le tempistiche possono essere modificate a piacere.
Con l'occasione ringrazio il maestro Favorito per questo suo bel regalo di conoscenza.PROCEDURA DI RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE E PREPARAZIONE PER IL PANETTONE
Ore 5 mattino: Tirare fuori dal frigo il LIEVITO MADRE (2000 grammi), slegare il tutto e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 MINUTI, prendere il LIEVITO MADRE, pulirlo dalle croste esterne, tagliarlo a fette e immergerlo a bagno con acqua calda di circa 38C° in un recipiente ben pulito possibilmente in acciaio per 30/45 minuti (secondo l’acidità che pensiamo di togliere).
Ore 6 mattino: prendere g 1000 di LIEVITO MADRE, ben pulito dalle croste esterne e strizzato dall’acqua del rinfresco, e aggiungere 1000g Farina di frumento tipo 00 350W, 400g acqua, impastare il tutto e mettere all’interno di un mastello coperto con un telo di cotone o lino, e metterlo all’interno di una camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° con un 65/75 di Umidità Relativa.
Il LIEVITO MADRE con questa tecnica deve fermentare e raddoppiare del suo volume. Suggerisco di lavorare sempre con il sistema “spia” cioè con un misurino (il classico dosatore dell’acqua che abbiamo sempre dentro il nostro laboratorio) in cui mettere 1000g di lievito madre all’interno, di modo che raggiunga la tacca 1 e dopo l’orario previsto (dalle 3,5/ 4 ore massimo) il prodotto è arrivato alla tacca 2, ha praticamente raddoppiato del suo volume ed è quindi pronto e perfetto per l’utilizzo.
Ore 9,30 mattino: Prendere il LIEVITO MADRE, raddoppiato del suo volume, pulirlo dalle croste esterne, e metterlo a bagno con acqua fresca per circa 30 minuti.
Ore 10 mattino: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE ben strizzato, aggiungere 2000g di farina e 800g acqua e impastare il tutto.
Prendere l’impasto che dovrà risultare liscio e compatto e metterlo di nuovo nel mastello per lievitare e usare il telo per coprirlo.
Ricorda la “spia” e la temperatura della camera di lievitazione sempre a 28/30C° con 75 di Umidità Relativa.
Ore 13,30 primo pomeriggio: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE e senza metterlo di nuovo a bagno, aggiungere g 2000 Farina di Frumento tipo 00 350W, g 800 acqua, impastare di nuovo, e una volta raggiunto l’impasto ben liscio e compatto, prendere g 2000 dell’impasto e richiuderlo di nuovo nel suo sacchetto di polipropilene, avvolgerlo con il suo panno di cotone o lino,e legarlo di nuovo e riporlo in frigorifero a + 4° per il giorno dopo.
Il LIEVITO MADRE rimasto (circa g 1800) va depositato di nuovo in camera di lievitazione per altro tempo fino alle ore 16,30.
Il LIEVITO MADRE è pronto per iniziare il suo lavoro negli impasti di Panettone classico con lievito madre..
La gestione del lievito madre - Secondo Francesco Favorito |