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ing.pizza.
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Ciao a tutti, l’impasto di oggi è frutto di tanti tanti esperimenti, alcuni falliti ed alcuni andati meglio, ma alla fine sono riuscito ad arrivare ad un buon risultato ed a replicarlo più volte sia con il frullino con le spirali (mio vecchio "impastatore") che l'ultima volta con il mio nuovo G3 Ferrari Pastaio. Ora voglio solo provare differenti grammature ... ma per intanto ve lo presento. 
Ricetta
Poolish lungo – 16 ore
- 300gr farina forte tipo 0 (W350-W400 – proteine ca.13,5%)
- 300gr acqua
- 0,3gr lievito di birra compresso (fresco)
Impasto finale
- 600gr poolish
- 500gr farina tipo 1 di media forza (W260-280 – proteine ca.13%)
- 300gr acqua
- 20gr olio extravergine di oliva
- 4,5gr lievito di birra compresso (fresco)
- 18gr sale marino integrale fino
Procedura
Preparate il poolish e lasciatolo fermentare a 20-21° in un contenitore abbastanza grande coperto da pellicola.
Sarà pronto quando risulta pieno di bolle e leggermente concavo:
Una volta pronto il poolish inseritelo nella bastardella con la farine, l'olio ed tutta l'acqua (fredda ca.12°) nella quale avrete precedentemente sciolto il lievito.
(Nota: Lo so, con idratazioni alte è consigliabile inserire parte dell'acqua dopo il sale, ma l'esperienza mi ha insegnato che con il frullino a spirale si incorda prima mettendo tutto all'inizio. Con la planetaria, che ho da 10 giorni, ho usato lo stesso sistema ed ho incordato in circa 15 minuti. In futuro proverò a mettere parte dell'acqua a filo dopo il sale e vi aggiornerò). L'impasto dovrebbe chiudersi a 26-27°. Tenete sotto controllo la temperatura perché se si alza troppo (>30°) rischiate di perdere tutto.
Una volta incordato, procedete così:
1)mettete un contenitore ermetico in frigorifero a raffreddare;
2)fate 3 giri di pieghe in ciotola ogni 10 minuti d’estate ed ogni 15 d’inverno;
3)dopo l’ultimo giro oliate il contenitore (freddo) ed inseriteci l’impasto;
4)chiudete e mettete in frigo, meglio se con una mattonella di ghiaccio sul coperchio per le prime ore;
5)lasciate riposare la massa per 24-36 ore.
Passate le ore, fate lo staglio a freddo e mettete i panetti, o meglio filoncini, a riposare in contenitori preferibilmente rettangolari.
Con le dosi che vi ho indicato vengono due panetti da 700gr. Lasciate fermentare l’impasto finché sarà triplicato; dobbiamo raggiungere il limite, ma non vi preoccupate, potete anche superarlo, l’importante è non esagerare. Con la cella di lievitazione a 27° ci vogliono circa 3 ore (ma dipende dalla temperatura e dalla durata delle precedente puntata in frigo) e l’impasto si presenterà così:
Tiratelo fuori dal contenitore con delicatezza e con leggerezza riformate il filoncino. Prima di riporlo nel contenitore infarinatelo bene con molta semola.
Rimettete quindi a fermentare per circa 1 ora (raddoppio). Levatelo quindi dal contenitore e procedete alla stesura.
Cospargete la pizza con un emulsione di acqua e olio (50-50%) se volete una base bianca o con del pomodoro se ne volete una rossa.
Quando infornate, se usate un forno di casalingo dovrà essere già al massimo della temperatura possibile e negli ultimi 10 minuti di riscaldamento accedente anche la resistenza superiore per surriscaldare la piastra refrattaria. Per la cottura mantenete il forno al massimo per i primi 5 minuti in modalità statica e poi proseguite per altri 3-4 minuti a 240° in modalità ventilata. Per completare:
-se volete una pizza non farcita completate la cottura per altri 2-3 minuti sempre in modalità ventilata ed aprendo ogni 30 secondi per un attimo lo sportellino del forno in modo da togliere l’umidità in eccesso
- se la volete farcire estraetela ed inserire gli ingredienti previsti. Completate la cottura per altri 4-6 minuti.
#alta_idratazione #indiretto #pala #polish #poolish. -
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Sei un mago se sei riuscito a incordare con la doppia elica. Io riesco solo con una sola elica e quantitativi ridotti. . -
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Molto bella complimenti . -
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Molto bella, bravo! . -
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Bella pala bravo.. 
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NÉGHER.
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Bella ma bella è Compliments 
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Bella davvero bravo . -
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Apretto con rigenero? interessante soluzione... . -
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Cioe non la classica piega ma rigenero "arrotolato"....
Cosa pebsi determini rik?. -
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Molto belle complimenti . -
ing.pizza.
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x indisciplinato
Sono anni che impasto con il frullino con le due spirali. Diciamo che fino a idro 65-70% si incorda senza problemi, con idro maggiori del 75% è veramente dura (per me almeno), tra il 65 ed il 75% bisogna faticare un pochino. In pratica quando si impasta bisogna continuare a muovere l'impasto dall'esterno all'interno della bastardella e dal basso verso l'alto. E' abbastanza faticoso, ma un impasto come quello della ricetta si incorda in 8-10 minuti. Ora però il mio frullino si è rotto ed ho acquistato una G3 Pastaio ... forse potrò anche salire di idro ;-)
x Dekracap
Nella realtà questa metodologia è nata per puro caso. circa un mese fa, per un imprevisto, ho lasciato l'impasto a fermentare abbastanza a lungo ritrovandomelo collassato. Ma perché buttarlo? con delicatezza l'ho tirato via dal contenitore e riformato. Dopo circa 45 minuti l'ho steso (ma con fatica, avrei dovuto aspettare ancora) ed il risultato è stato veramente interessante ... così ho deciso di riprovarci. Sbagliando si impara ;-). -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Questa mi era proprio sfuggita, accidenti.
Ma che bella soluzione e che bel risultato
Bravissimo
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ing.pizza.
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Grazie. . -
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Bravissimo... molto interessante... . -
Domnike29.
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Ciao che bella pala complimenti,invitantissima
Secondo me non c'é bisogno di fare il doppio apretto,e va a finire che otterrai lo stesso risultato,hai mai provato ?? Ovviamente per apretto intendo raddoppio/triplicazione
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PIZZA ALLA PALA 75% IDRO |
