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Ecco che scatta la scimmia, volendo comprare un torchio a mano... consigli? . -
.CITAZIONE (cptwic @ 23/11/2016, 07:44)Molto interessante jeans ... grazie
Sono curioso di vedere che torchio usi. Quale ha la maggior scelta di trafile? Bronzo e ottone lavorano allo stesso modo?
ci sono 2 scuole di pensiero 1 che preferisce le trafile in bronzo xche la pasta e rugosa quindi trattiene meglio e di più i condimenti di contro scalda la pasta e rischia di rovinare i minerali in essa contenuti nella farina.
il 2 pensiero e con trafile che hanno nell estrusione la parte in teflon.. queste creano una pasta più liscia e in essicatura e più limpida sembra vetrata vedi spaghetti comuni in vendita. lascia l acqua più limpida in cottura e puo essere estrusa a velocita molto più elevate..questo in breve..CITAZIONE (Notturno Italiano @ 23/11/2016, 09:13)Franco, ma tu hai trovato una relazione "precisa" (si fa per dire) tra la quantità di proteine e l'idratazione consigliata?
Tipo: farine < 12% proteine = idro 38%
farine > 12% proteine = 36%
Qualcosa del genere?
E che differenza hai trovato a usare gli albumi come idratazione?
allora come sempre la risposta e ni
proteine 10 30% liquidi
proteine 12 33% liquidi
proteine 14 37% liquidi
la risposta e ni xche poi arrivano quei fattori di come e stata trattata la farina in macinazione.. dove e stata stoccata.. casa garage magazzino cantina..sacchetti di carta o plastica.. questo cambia l umidita della farina e usando basse idratazioni le differenze si vedono.
esempio
proteine 12 33% liquidi e dopo 8/10 ore la farina rilascia acqua e forma il glutine prima di estruderla.. forma una palla e non si riesce più a estrudere.. morale aggiungi acqua e stendi a mano.. io non sono mai riuscito a invertire il processo aggiungendo farina.. la farina fatica a disgregarsi.. forma glutine xche viene lavorata. ho insistito e la pasta esce con macchie bianche e gialle la formatura non avviene xche rende la spinta in trafila disomogenea la parte bagnata molle corre più veloce di quella asciutta. scusate sto cercando di non dilungarmi ma e difficile per me spiegare bene.CITAZIONE (shakin89 @ 23/11/2016, 09:55)grande franco!
Io ho la macchina per la pasta simac, vorrei provare con quella che ha già le trafile il bronzo, pensi che questo impasto sia troppo duro?
Tu come la trafili? di che attrezzatura disponi?
ciao shack sai non lo so.. non ne ho mai vista una da vicino.. io credo che funziona per un semplice motivo.. se idrati di più non puo trafilare per la risposta data a ettore.
dimenticavo una cosa importante.. meglio sicuramente rimanere di 1/2 punti indietro di idratazione se non si conosce la farina.. con uno spruzzino e un attimo dare quel umidità in più che manca.
magari l accortezza che posso darti e di trafilare 500gr. o 1 kg.. e vedere se la macchina scalda troppo.. magari fermare per 15 minuti e riprendere.CITAZIONE (antonio_me @ 23/11/2016, 10:15)Ecco che scatta la scimmia, volendo comprare un torchio a mano... consigli?
non ne conosco ma sconsiglio di comprarne 1 manuale.. quando la pasta viene trafilata la frizione che esercita in estrusione dovrebbe essere di 14 bar. questo porta la trafila a raggiungere i 30 gradi.. che dovrebbero essere la temperatura giusta di trafilatura.. (questa e una precisazione ma nessuno deve mettersi a misurare la trafila mentre lavora)la pasta deve essere tagliata ma mai piegata.. poi lo spieghero meglio.. magari trafilando in 2 si puo fare... -
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3° parte
trafilatura e sistemazione
come detto la trafilatura deve avere un avanzamento continuo su tutta la circonferenza della trafila, ho preso questi paccheri perche e la pasta secondo me piu buona ma anche la piu difficile da fare.
C e pure una storia dietro questa trafila xche e nata per questa macchina grazie a me..
avevo appena preso la macchina e spiegai all azienda che io volevo un formato di pasta grosso.. magari che si trafilasse 1 solo pezzo alla volta ma grosso.. e nacque questa trafila...
comunque.. ho messo questa perche e molto spessa ma la circonferenza e tanta praticamente il massimo per queste trafile e macchina.
Qui ci sono molti accorgimenti da tenere in considerazione che seppur piccoli permetto di creare una buona pasta essiccata da una pastina per minestra.. e prima aver capito il perche sono passati anni.. alcuna pasta rimaneva intatta... altra no...
ma perche Perche?PERCHE!!!!!!!
semplice...
la pasta entrando in trafila si compatta e rimane assieme anche xche salda quel reticolo di glutine creato con idrolisi possiamo chiamarlo cosi?
Comunque.. quando esce prende la forma che la trafila gli imprime insieme poi al nostro taglio. Ricordiamo però che noi mettiamo un 33% di liquido.. questo serve per unire la nostra pasta ma e tra l asciutto e il bagnato.. ogni movimento che diamo alla pasta lei ne prende forma. Ecco il problema!
La pasta si taglia e poggia sulla nostra rete pronta per essere asciugata...
il peso stesso della pasta ne compromette l asciugatura!
Ogni movimento crea delle CRICCHE e un termine che viene usato al lavoro da me per identificare delle crepe interne a un materiale.. che poi quando messo sotto sollecitazioni si rompe.
Ora vi faccio vedere come.Attached Image
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pasta trafilata Attached Image
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questa e l operazione da NON FARE MAI questo provoca delle crepe dentro la pasta e in asciugatura questa si rompe.
su un lato di una teglia ho creato apposta queste crikke per farvi vedere che in apparenza non c e nulla ma che a risultato finito la pasta messa in piedi e sana se non viene maltrattata e quella sdraiata si rompera tutta.Attached Image
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Questo e quello che succede quando tagliate la pasta.. rimane nella rete e il suo peso crea della pasta ovale e a questi fianchi si creamo delle micro crepe che poi in asciugatura danno problemi! Ne faccio un po e li metto separati vedrete come dopo l asciugatura diventera questa pasta.
A destra ho lasciato la pasta che ha sicuramente creato delle cricche interne.
Il modo migliore per non rovinare la pasta e metterla subito in piedi cosi che il peso non comprometta la pasta stessa.
Basta lasciar passare 2 secondi con la pasta coricata per ritrovarsi poi della pastina.
Ora mettiamole a asciugare.Attached Image
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guardate la porosita Attached Image
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porosita Attached Image
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spaghettoni enormi chiamati anche bigoli Attached Image
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urca che bellezza!
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se la trafilatura viene fatta bene questa e la porosità che assume la pasta . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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devo scappare... a domani . -
Amorgos.
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Grande jeans!!!
Ma la speaker? E' una novità?. -
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Il Weekend della Pasta Trafilata e della essiccazione |
