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Piccola aggiunta, vorrei un consiglio per la preparazione dell'impasto non ho il bimby e neanche la planetaria, continuo ad impastare nella Pastamatic comunque o meglio un frullino? La pala della Pastamatic ha una parte larga a molla che compatta l'impasto come se la ammassasse una mano, non viene lenta o a scaglie come con le vostre macchine o la Philips. L'impasto così prodotto crea grumi grossi come noci, dovrei farlo riposare a grumi? Inoltre il manuale dice di impastare cca 4 min se impasto all'uovo, 6 min se con sola acqua. Ti scrivo queste informazioni per dirti che l'impasto è un tantino diverso dal tuo, così puoi dirmi cosa posso fare di diverso, con quali mezzi e tempistiche.
Invece per la lucidatura delle trafile con gli ultrasuoni si sa qualcosa? Grazie ancora del riassunto, ho letto tutto ma 40 pagine sono tante.
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ciao vivy...
si alzare 1 punto o anche 2... ma teniamole come cose per urgenza.... può capitare... e non dobbiamo fare nessuna gara...
per i modi io ti consiglio di usare la macchina piu bella e sensibile del mondo.
le mani!
tieni sempre le dita aperte distanti tra loro come una forchetta... metti i liquidi ben pesati nella farina e mescola sempre con le dita aperte.
cerca di omogeneizzare il meglio possibile i liquidi per la farina che hai.
cerca di non formare glutine.
prima bagni la farina uniformemente, meno impasti; meglio e!
non lasciarci troppo pensiero.. impasta la sera per la mattina o mattina per mezzogiorno...
prima di iniziare la trafilatura dai una frezionata alla farina per ridurre il piu possibile i grumoni.
poi dipende anche dalle quantità da muovere...
500 gr. o 1 kg.. ok.. poi diventa un po pesante....
un altra buona alternativa e usare uno spruzzino
uno spruzza e 1 gira la farina..
per la trafila che lascia il segno le cose sono 2..
trafila rovinata...☹️
oppure
la farina poco idratata o male idratata lascia dei granelli di farina grossi e secchi che si inceppato nell uscita della trafila.
metti a mollo in acqua e aceto la trafila 24/48 ore.. se ci fossero residui con la prossima trafilatura verrà tolto..
la farina e buona norma setacciarla con una rete molto fina per evitare piccole impurità che tappano la trafila.
dopo la bagnatura copri bene il tutto x evitare evaporazioni di liquidi e la formazione di granuli secchi che otturano la trafila in lavorazione. se succede puoi solo smontare tutto...🤷
ciao.
Edited by jeans7412 - 13/10/2019, 08:35
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Ciao jeans7412, perfetto, proverò cosi. Ora mi hai però fatto venire un dubbio sulle percentuali di idratazione. Quando dite il 38% di uova vi riferite a 38g su 100g di farina o 38ml? Perché per le uova non è identico e può anche essere qui l'errore. Scusa se faccio tutte queste domande, seguo il forum ma a volte siete troppo PRO per me. Quando mi dici che non devo formare il glutine che intendi? Non deve unirsi e diventare elastico? Auguro a tutti una bella domenica!
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anche se hai ragione io unifico gr. con volume.
100 farina e 38% uova
1000gr.farina e 380gr.uova
dato che l idratazione cambia a seconda del clima/farina/temperatura/umidità farina/tipo di macchina...
se aumenti le quantità di impasto riduci la % di errore di bagnatura.
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Piccolo aggiornamento per jeans 7412. Nonostante i miei errori e nessuna accortezza nell'essiccazione, devo ritenermi fortunata. Ho trafilato giovedì e cotto oggi, ho avuto pochissime rotture (dovute per lo più al modo in cui mio marito ha trattato la pasta in cottura e al fatto che sempre lui sia andato a toccare la pasta nei giorni scorsi), pasta soda e al dente. Direi che l'unica trafila che ha problemi è quella completamente in bronzo. Grazie! Attached Image
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 beneeeee son feliceee
se avrai bisogno son qui 
buona pastaaaaaa
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Grazie mille! Ora cercherò di rileggere tutto di nuovo e di prendere appunti, così potrò migliorare la mia pasta. 40 pagine purtroppo sono dispersive, un bel post unico con la tabella delle idratazioni e la spiegazione per principianti del perché idratare in un certo modo facendo riposare, l'effetto di altri ingredienti sull'impasto (tipo l'olio), perché non reimpastare l'impasto appena estruso o cose del genere sarebbe bello e utile. In tanti gruppi su Fb fanno tutti di questi errori, io sul mio gruppo ho consigliato sempre questa discussione a chi mi chiedeva cose che non conoscevo  . Intanto ieri ho trovato della semola non rimacinata, sono curiosa di provarla. Ancora grazie!
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Mi sono letta tutto questo interessantissimo topic e mi sono anche fatta il copia-incolla delle cose che ritenevo fondamentali, però vorrei farti una domanda relativa alla surgelazione: io non ho grandi possibilità di essiccare la pasta e non ne mangiamo neppure tantissima perché durante la settimana mio marito a pranzo non c'è, io cerco di non mangiarla e quindi la mangia solo mio figlio. Ho però l'abbattitore e quindi il risultato dovrebbe essere migliore rispetto alla congelazione. Che dici? Rovino la pasta?
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non la rovini affatto.
la differenza tra congelazione e surgelazione e che il ghiaccio in surgelazione si forma piu piccolo e rompe di meno la struttura della pasta. ma appunto nel caso della pasta non e così importante. anche il congelamento va bene.
il problema nasce nello scongelamento e nella corposità della pasta.. che purtroppo assorbe umidità...
per ovviare a questo si potrebbe mettere la pasta in sacchetti sottovuoto... e tuffarla in acqua salata non ancora del tutto scongelata...
questi trucchetti però aimè li trovo inutili... nel senso che e dispendioso,in tempo,spazio occupato,non trovo l utilità di farsi una buona pasta... e poi rovinarla cosi ecco..
l essicatura invece anche se può sembrare all inizio piu fastidiosa e impegnativa... la trovo la miglior soluzione.. intanto non devi fare nulla. con la temperatura ambiente lei si essica. puoi usare una zanzariera una rete sottile...una teglia forata...
quando e secca la metti in un sacchettino e la conservi dove vuoi.
questi ovviamente sono spunti personali e ogniuno fa come meglio crede.
questo post l ho creato perche ogni famiglia almeno 1 volta affronta la pasta fresca.. e se ne fa sempre troppa.. almeno per me era così.. quindi o si portava a cottura... oppure si rovinava..
non dico di farci la pasta e essiccarla... ma semplicemente di salvare quella che avanza dai nostri giochetti nel modo piu appropriato... anzi valorizzarla ancora d+.. xche l essicazione porta a poter avere una pasta al dente. 😀👋
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Ti ringrazio. Ci penserò anche se onestamente non saprei dove poter mettere la pasta ad essiccare. In ogni caso dopo averla abbattuta la metto sempre sottovuoto light e poi la butto in acqua bollente da surgelata. Capisco però bene quello che dici. Tanto sbattimento Che è un peccato poi vanificare il tutto ma ripeto, non ho la più pallida idea di dove poterla mettere ad essiccare. A bassa temperatura non si potrebbe fare? Però ripensandoci anche questa sarebbe comunque una stupidaggine perché l’abbattitore è si grande, ma non così tanto. Va beh, grazie di nuovo per tutto quello che hai condiviso con questo meraviglioso post e cercherò di trovare una soluzione al problema anche perché sto comprando così tante trafile che sarebbe un peccato non metterle alla prova preparando pasta solo a piccole dosi 😊
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be se vai di quantità le cose cambiano... chiedi a tuo marito se ti costruisce qualcosa su misura.. io ho comprato una fioriera e l ho modificata a mio piacimento.. s piccole quantità va bene un mobile qualsiasi... sono necessarie le prime 24 ore in luogo chiuso... ho amici che usano il letto con delle lenzuola e ci riescono😂😂😂
👋
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Amici ingegnosi 😂😂😂 Comunque ti ringrazio tantissimo e continuerò a leggere questo post e nel frattempo cercherò di trovare un buchetto per l’essicca-pasta 😊
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Ciao Jeans, ciao a tutti quelli che partecipano a questa discussione!
Volevo chiederti di spiegarmi che effetto hanno determinati ingredienti sull'impasto sia per consistenza da cotta, sia per la trafilatura.
Normalmente trafilo 250g di semola rimacinata La Molisana con 85g di acqua e come ti spiegavo già in altra risposta, non mi piace la consistenza se cuocio la pasta da fresca o trafilata anche solo da un giorno. Per piacermi deve essere proprio secca, perché anche se la cuocio pochissimo mi sembra scotta (anche se non lo è e mordendo la pasta dentro è cruda, è bianca). Con pasta all'uovo nessun problema, mi piace anche cotta da fresca. La mia domanda è, come cambia l'impasto se si aggiungono vari ingredienti? Per esempio l'olio oppure l'albume o l'uovo intero col resto acqua.
Grazie mille per l'aiuto
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ciao.
io i vari liquidi li interpreto così.
l acqua idrata il glutine e lascia il gusto alle competenze della farina.
l albume da rigidità all impasto. potrebbe essere utile con farine a basso indice proteico
tuorlo corposità e tenacità. infatti nel mordere la pasta da piu soddisfazione. ma secondo me fa perdere gusto alla farina. o nasconde un po le sfumature.
ricordo che ogni semola vi darà un gusto a se. provate.
io o uso acqua oppure uova intere.
il solo tuorlo non mi da soddisfazione.
l olio o altro li escludo a priori.
o comunque non la reputo "Pasta"
queste sono considerazioni personali.
purtroppo questo post e diventato troppo grande e dispersivo quindi voglio chiudere qui questa parentesi sulla pasta.
magari in un futuro riprenderò la discussione con una sequenza piu comprensibile e dettagliata raggruppando tutti i vari aspetti e con un ordine piu preciso.
quindi per conto mio chiudo questa bellissima parentesi sulla pasta e ringrazio tutti per lo spazio.
ciao a tutti.
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